Ocena oksydacji i skladu kwasow tluszczowych w tluszczach surowych i wypiekanych ciast krucho-drozdzowych

• Autorzy: Drzewicka M. , Szymczak J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z ciast krucho-drożdżowych i porównywano wartości wskaźników utlenienia do tłuszczów wyodrębnionych Z ciast surowych. Oznaczono skład kwasów tłuszczowych w analizowanych wyrobach Z uwzględnieniem izomerów cis i trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, Że zawartość produktów utlenienia tłuszczów nie stanowi istotnego zagrożenia zdrowotnego. W badaniach składu kwasów tłuszczowych nie stwierdzono ewidentnych różnic wskazujących na wpływ procesu pieczenia.

EN

The oxidative stability of margarine, dairy spread and butter used for culinary baking of pastry was assessed by peroxide value, anisidine value and conjugated dienes level. The Totox value was also calculated. The fatty acids content of the investigated fats was analysed by gas chromatography. Butter had a higher stability to oxidation than the dairy spread and margarine. The results indicate that oxidation products content of the pastry does not offer a risk to human health when high-quality fats are used. There was no significant changes in trans isomer content of the fats before and after baking.

Słowa kluczowe

PL

tluszcz surowy; utlenianie tluszczow; ciasta krucho-drozdzowe; kwasy tluszczowe; izomery trans; ciasta drozdzowe; ciasto surowe; kwasy tluszczowe nienasycone

EN

fat oxidation; cake; fatty acid; trans isomer; yeast cake; dough; unsaturated fatty acid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2001
• Tom: 34
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.193-198,tab.

Twórcy

autor

Drzewicka M.

• Akademia Medyczna, Wroclaw

autor

Szymczak J.