Oznaczanie zawartosci tluszczu i wody w majonezach metoda spektroskopii 131w podczerwieni z transformacja Fouriera

• Autorzy: Gruczynska E , Faszcza E , Koczon P , Kowalski B

Warianty tytułu

EN

Determination of fat and water contents in mayonnaise by Fourier transform infrared spectroscopy

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wykorzystanie spektroskopii w podczerwieni z transformacją Fouriera (FTIR) do ilościowego oznaczania tłuszczu i wody w majonezach. Zweryfikowano również poprawność osiągniętych metodą FTIR wyników oznaczeń poprzez odniesienie ich do odpowiednich wartości uzyskanych metodami odwoławczymi. Materiał do badań stanowiły majonezy niskotłuszczowe, stołowe i wysokotłuszczowe. Oznaczeń spektrometrycznych dokonywano rejestrując widma próbek majonezów w 1-propanolu. Widma rejestrowano stosując technikę całkowitego wewnętrznego odbicia (ATR), przy wykorzystaniu przystawki z okienkiem pomiarowym z selenku cynku (ZnSe) lub kryształu KRS. Na podstawie otrzymanych widm, w części odpowiadającej drganiom charakterystycznym dla grupy estrowej acylogliceroli oraz grupy hydroksylowej wody, obliczano powierzchnie pod pasmami przy częstościach 1748 cm-1 i 1650 cm-1. Następnie z krzywych kalibracji roztworów wzorcowych przeliczano powierzchnie na zawartość odpowiednich składników majonezu. Wyniki oznaczeń zawartości tłuszczu i wody metodą FTIR są liniowo skorelowane z wynikami otrzymanymi metodami odwoławczymi. Najlepszą zgodność wyników oznaczeń zawartości tłuszczu uzyskano w grupie majonezów wysokotłuszczowych.

EN

The objective of this research was to apply Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) for quantitative determinations of fat and water in mayonnaise. The results of FTIR method were compared with those obtained by reference standard methods in order to verify whether or not they are correct. Low fat, regular and high fat mayonnaise varieties constituted the research material. Spectra of mayonnaise samples in 1-propanol were recorded using a total reflectance (ATR) technique. A FTIR spectrometer involved in this method was equipped with a horizontal zinc selenide (ZnSe) ATR sampling accessory or KRS crystal. On the basis of the spectra obtained, surfaces under two distinct bands: at 1748 cm-1 and 1650 cm-1 were calculated. The sections of spectra taken for the calculations corresponded to the vibrations characteristic for the ester group of acylglycerols and the hydroxyl group of water, respectively. Next, using the calibration curves of the standard solutions, those surfaces were converted into contents of relevant mayonnaise components. The determination results of the percentage rate of fat and water using a FTIR method are linearly correlated with those obtained by the reference standard methods. The group of high fat mayonnaises showed the best compatibility of their fat content levels as determined for the purpose of this study. The best agreement in experimental measurements of the fat contents has been received for high fat mayonnaise.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; spektroskopia w podczerwieni; zawartosc wody; metoda FTIR; majonezy; oznaczanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.95-107,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gruczynska E

• Zakład Chemii Żywności, Katedra Chemii, Wydział Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 c, 02-776 Warszawa

autor

Faszcza E

• Zakład Chemii Żywności, Katedra Chemii, Wydział Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 c, 02-776 Warszawa

autor

Koczon P

• Zakład Chemii Żywności, Katedra Chemii, Wydział Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 c, 02-776 Warszawa

autor

Kowalski B

• Zakład Chemii Żywności, Katedra Chemii, Wydział Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Association of Official Analytical Chemists: Fat in milk, method no. 989.05. Official Methods of Analysis, Washington 1990, D.C.
• [2] Chippie A. L., Jamieson P. R., Golt C. M., Hsu Ch. H., Lo Y. M.: Quantitative analysis of fat and moisture in mayonnaise using Fourier Transform Infrared Spectrometer. Int. J. Food Proper., 2002, 5(3), 655-665.
• [3] Depree J. A., Savage G. P.: Physical and flavour stability of mayonnaise. Food Sci. Technol., 2001, 12, 157-163.
• [4] Guillen M. D., Cabo N.: Fourier Transform Infrared Spectra data versus peroxide and anisidine values to determine oxidative stability of edible oils. Food Chem., 2002, 77, 503-510.
• [5] Ismail A. A., van de Voort F. R., Emo G., Sedman J: Rapid quantitative determination of free fatty acids in fats and oils by Fourier Transform Infrared Spectroscopy. J. Am. Oil Chem. Soc., 1993, 70 (4), 335-341.
• [6] Kęcki Z.: Podstawy spektroskopii molekularnej. Wyd. Nauk. PWN. Warszawa 1992.
• [7] Kowalski B.: Zastosowanie spektroskopii FTIR w analizie żywności. W: Gwarantowana jakość w przetwórstwie żywności. Mat. Konf. SGGW, Warszawa 16-18 maja 1995, s. 141-149.
• [8] Kuehl D., Crocombe R.: The quantitative analysis of a model fermentation broth. Appl. Spectrosc., 1984, 38, 907-909.
• [9] Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT. Warszawa 1979.
• [10] PN-A-86950: 1995. Majonez.
• [11] Świderski F. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999.
• [12] Tay A., Singh R. K., Krishnan S. S., Gore J. P.: Authentication of olive oil adulterated with vegetable oils using Fourier Transform Infrared Spectroscopy. Lebensm. Wiss. u. Technol., 2002, 35, 99-103.
• [13] Van de Voort F. R.: Fourier Transform Infrared Spectroscopy applied to food analysis. Food Res. Int., 1992, 25, 397-403.
• [14] Van de Voort F. R., Sedman J., Emo G., Ismail A. A.: A rapid FTIR quality control method for fat and moisture determination in butter. Food Res. Int., 1992, 25, 193-198.
• [15] Van de Voort F. R., Sedman J., Emo G., Ismail A. A.: Rapid and direct iodine value and saponification number determination of fats and oils by attenuated total reflectance (ATR) / Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). J. Am. Oil Chem. Soc., 1992, 69 (11), 1118-1129.
• [16] Van de Voort F. R., Sedman J., Ismail A. A.: A rapid FTIR quality - control method for determining fat and moisture in high - fat products. Food Chem., 1993, 48 (2), 213-221.
• [17] Van de Voort F. R., Sedman J., Russin T.: Lipid analysis by vibrational spectroscopy. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103, 815-840.