Changes of fat and cholesterol during the manufacture of some cheeses

• Autorzy: Kisza J. , Juskiewicz M.

Warianty tytułu

PL

Przemiany tluszczu i cholesterolu podczas wyrobu wybranych rodzajow serow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The changes of fat and cholesterol were studied during the manufacture of hard (Gouda- and Emmental-type) and soft (Camembert-type) ripening cheeses, unripened cheese (wedge-shaped fat-rich curd cheese) and process cheeses (fat- rich and creamy). The fat hydrolysis, as measured by the acidity and free fatty acid content, was found to increase during the cheesemaking. A part of milk cholesterol passed into whey during cheesemaking, particularly of the hard cheeses. The content of cholesterol in cheeses was reduced compared to its content in raw milk, depending on the starter and cheesemaking conditions. The levels of cholesterol reduction were 6 to 12% for the process cheeses, 19% for the soft cheese, 24% for the unripened cheeses and 30 to 36% for the hard cheeses.

PL

Badano przemiany tłuszczu i cholesterolu podczas wyrobu serów dojrzewających (gouda i ementalski), pleśniowych (camembert), serów twarogowych niedojrzewających (tłustego - klinki) oraz serów topionych (tłustego i kremowego). Wykazano, że w trakcie procesu technologicznego wyrobu różnych rodzajów serów wzrasta poziom hydrolizy tłuszczu mierzony jego kwasowością oraz zawartością WKT. Część cholesterolu w wyniku procesu technologicznego wyrobu serów, głównie twardych, przechodzi do serwatki. Następuje również redukcja zawartości cholesterolu w stosunku do zawartości tego składnika w surowcu wyjściowym, która zależy od rodzaju stosowanych szczepionek bakterii i pleśni oraz stosowanych parametrów technologicznych. Poziom redukcji cholesterolu wynosi 6-12% dla serów topionych, 19% dla serów pleśniowych dojrzewających, 24% dla serów twarogowych niedojrzewających i 30-36% dla serów twardych dojrzewających.

Słowa kluczowe

PL

mleczarstwo; sery plesniowe; ser gouda; tluszcze; produkcja; sery twarogowe; cholesterol; hydroliza; sery; ser camembert; sery dojrzewajace; sery topione; ser ementalski; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.251-258,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kisza J.

• Akademia Rolniczo-Techniczna, ul.Oczapowskiego 7, 10-718 Olsztyn

autor

Juskiewicz M.