Wplyw dodatku karagenu na teksture kielbasy parowkowej o zroznicowanej zawartosci wody i tluszczu

• Autorzy: Lachowicz K , Gajowiecki L. , Sobczyk M. , Oryl B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono wpływ karagenu na wyróżniki technologiczne, teksturę i właściwości Teologiczne eksperymentalnych wariantów kiełbasy parówkowej różniących się zawartością tłuszczu i wody. Udział karagenu w składzie receptury w ilości 0,5 - 1% przy jednoczesnym zwiększeniu ilości wody do 30% oraz w ilości 1 - 1,5% i 40% wody pozwala na wyprodukowanie kiełbas o zmniejszonej zawartości tłuszczu, nie różniących się istotnie teksturą od wersji kontrolnej. Zmniejszenie o 10% udziału tłuszczu w wędlinach z dodatkiem 0.5 - 1% karagenu nie obniża smakowitości wyrobu. Dalsze jego zmniejszanie powoduje istotne pogorszenie tego wyróżnika w stosunku do kiełbasy kontrolnej.

EN

The effect of carrageen addition on technological feature, texture and rheological properties of wiener sausages with different water and fat content were studied. Addition of 0,5 - 1% of carrageen together with water increase up to 30%, and addition of 1 - 1,5% of carrageen and 40% water allow to produce sausages of lower fat content by about 10 and 20%, respectively. No significant differences in texture compared to control sample were detected. Decrease of fat content by 10% compared to the control sample together with 0,5 - 1% of carrageen addition does not lower the tastiness of product. Further decrease of fat content worsens that feature significantly.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; tekstura zywnosci; wlasciwosci reologiczne; zawartosc wody; dodatki do zywnosci; karageny; przetworstwo miesa; kielbasa parowkowa; wedliny

EN

fat content; food texture; rheological property; water content; food additive; carrageenan; meat processing; sausage; meat product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.25-36,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lachowicz K

• Akademia Rolnicza, ul.K.Krolewicza 3, 71-550 Szczecin

autor

Gajowiecki L.

autor

Sobczyk M.

autor

Oryl B.

Bibliografia

• [1] Bater B., Descamps O., Maurer A. J.: Kappa-carrageenan effects on the gelation properties of simulated oven-roasted turkey breast juice. J. Food Sci., 57, 1992, 845.
• [2] Beggs K. L. H., Bowers J. A., Brown D.: Sensory and physical characteristics of reduced-fat turkey frankfurters with modified corn starch and water. J. Food Sci., 62, 1997, 1240.
• [3] Bernal V. M., Smajda C. H., Smith J. L., Stanley D. W.: Interactions in protein/polysaccharide/calcium gels. J. Food Sci., 52, 1987, 1121.
• [4] Bourne M. C.: Food texture and viscosity. Academie Press, N. Y., London, 1982.
• [5] Calzada J. F., Peleg M.: Mechanical interpretation of compressive stress-strain relationships of solid food. J. Food Sci., 43, 1978, 1087.
• [6] Chang H-C., Carpenter J. A.: Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water. J. Food Sci., 62, 1997, 194.
• [7] Claus J. R., Hunt M. C., Kastner C. L., Kropf D. H.: Low-fat, high-added water bologna: Effect of massaging, preblending, and time of addition of water and fat on physical and sensory haracteristics. J. Food Sci., 55, 1990, 338.
• [8] Dolata W.: Wpływ dodatku wody na optymalny czas kutrowania oraz jakość farszów i wędlin parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięsna, 1, 1988, 26.
• [9] Dolata W.: Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięsna, 9, 1992, 20.
• [10] Duda Z., Pietrasik Z., Cieślik D., Tubaj M.: Gellan gum and carrageenan used as recipe component of comminuted scalded sausages. Proc. 41 st Annual ICOMST, San Antonio, USA, 2, 1995, 431.
• [11] Duda Z.: Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle mięsnym. Gosp. Mięsna, 2, 1998, 22.
• [12] Egbert N. R., Huffman D. L., Chen C. M., Dylewski D. P.: Development of low-fat ground beef. Food Technology, 45, 1991, 64.
• [13] Fernandez P., Cofrades S., Solas M. T., Caraballo J., Jimenez Colmenero F.: High pressure-cooking of chicken meat batters with starch, egg white, and iota carrageenan. J. Food Sci., 63, 1998, 267.
• [14] Foegeding E. A., Ramsey S. R.: Effect of gums on low-fat meat batters. J. Food Sci., 51, 1986, 33.
• [15] Fox Jr J. B., Ackerman S. A., Jenkins R. K.: Effect of anionic gums on the texture of pickled frankfurters., J. Food Sci., 48, 1986, 1031.
• [16] Hughes E., Mullen A. M., Troy D. J.: Effects of fat level, tapioca starch and whey protein on frankfurters formulated with 5% and 12% fat. Meat Sci., 48, 1998, 169.
• [17] Jimenez Colmenero F., Barreto G., Fernandez P., Carballo J.: Frozen storage of bologna sausages as a function of fat content and of levels of added starch and egg white. Meat Sci., 42, 1996, 325.
• [18] Keeton J. T.: Low-fat meat products-technological problems with processing. Meat Sci., 36, 1994, 261.
• [19] Kołakowski E.: Właściwości funkcjonalne hydrokoloidów i ich wykorzystanie w technologii żywności. Mat. Konf. Nauk.: Dodatki do żywności 22 - 23.X. 1992, Wroclaw, 35.
• [20] Kopeć W., Malczyk E., Smolińska T.: Optymalizacja dodatku skrobi i karagenu do wysokowydajnych wędlin podrobowych. XXVI Sesja KTiChŻ PAN, Łódź, streszczenia sesji plakatowej, 1995, 167.
• [21] Lachowicz K.: Reologiczna charakterystyka mięsa ryb za pomocą modelu ciała Maxwella. Praca habilitacyjna. Zesz. Nauk. AR Szczecin. Seria Rozprawy: nr 146, 1992.
• [22] Matuszewska I., Baryłko-Pikielna N., Szczecińska A, Radzanowska J.: Akceptacja konsumencka produktów o obniżonej zawartości tłuszczu (parówki). XXVII Sesja KTiChŻ PAN, Szczecin, 1996, 167.
• [23] Mejbaum-Katzenellebogen W.: Kurs praktyczny z biochemii, WNT, 1969, 170.
• [24] Mittal G. S., Barbut S.: Effects of various cellulose gums on the quality parameters of low-fat breakfast sausages. Meat Sci., 35, 1993, 93.
• [25] Payne N. N., Rizwi S. S. H.: Rheological behaviour of comminuted meat batters. J. Food Sci., 53, 1986, 70.
• [26] Pietrasik Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki funkcjonalno-technologiczne kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 1, 1998 a, 49.
• [27] Pietrasik Z.: Właściwości Teologiczne kiełbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zróżnicowanym udziałem białka, tłuszczu i hydrokoloidów. Żywność. Technologia. Jakość, 2, 1998 b, 24.
• [28] Shand P. J., Sofos J. N., Schmidt G. R.: Kappa-carrageenan, sodium chloride and temperature affect yield and texture of structured beef rolls. J. Food Sci., 59, 1994, 282.
• [29] Trius A., Sebranek J. G., Rust R. E., Carr J. M.: Low-fat bologna and beaker sausage: Effects of carrageenans and chloride salts. J. Food Sci., 59, 1994 a, 941.
• [30] Trius A., Sebranek J. G., Rust R. E., Carr J. M.:Carrageenans in beaker sausage as affected by pH and sodium tripolyphosphate. J. Food Sci., 59, 1994 b, 946.
• [31] Trius A., Sebranek J. G.: Carrageenans and their use in meat products. Critical Reviews in Food Sci. and Nutrition, 36, 1996, 69.