Jakosc i trwalosc potraw typu convenience food przechowywanych w warunkach czesciowej prozni

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykazano, że zastosowanie częściowej próżni (0,07 MPas) oraz temperatury chłodniczej (+4°C) do przechowywania potraw gotowych, przyczyniło się do znacznego przedłużenia ich trwałości sensorycznej i jakości mikrobiologicznej. W porównaniu do tradycyjnego przechowywania w warunkach chłodniczych, czas przechowywania tych wyrobów w częściowej próżni był: 1,5- krotnie dłuższy w przypadku smażonych kotletów schabowych, 2-krotnie dłuższy w przypadku zupy pomidorowej i 3-krotnie dłuższy w przypadku gotowanego makaronu. Sposób przechowywania polegający na przechowywaniu schłodzonych potraw dodatkowo w warunkach obniżonego ciśnienia, mógłby być zalecany jako metoda przedłużająca trwałość dań gotowych, produkowanych przemysłowo dla zakładów żywienia zbiorowego.

EN

It has been proved that a partial vacuum (0,07 MPas) and cooling temperature for storing cooked dishes led to prolonging their sensory shelf-life and microbiological quality. In comparison with traditional storing, storage time of these products in a partial vacuum was 1,5 times longer than in case of fried pork chops, 2 times longer in case of tomato soup and 3 times longer in case of cooked pasta. The method of storing cooled dishes in lower pressure conditions might be recommended as a method of prolonging the shelf-life of cooked dishes massproducedfor group catering facilinies.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; jakosc sensoryczna; dania gotowe; pakowanie prozniowe; zywnosc wygodna; jakosc; chlodzenie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2005
• Tom: 15-16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.51-54,rys.,tab.,biblogr.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Szkola Glowna Gospodartwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Czapski J., Michniewicz J.: Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas przechowywania. Przemysł Spożywczy, 1997, 10, 15-19.
• [2] Evans J., Russell S., James S.: Chilling of recipe dish meals to meet cook-chill guidelines. International Journal of Refrigeration, 1996, 2, 79-86.
• [3] Fik M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy, 1995, (11), 421-424.
• [4] Garcia-Esteban M., Ansorena D., Asriasaran I.: Comparison of modified atmosphere and vacuum packaging for long period storage of dry-cured ham: effects of colour, texture and microbiological quality Meat Science, 2004, 67, 57-63,
• [5] Gonzales-Fandos i wsp.: Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method. Food Microbiology, 2004, 21, 193-201.
• [6] Gromley T.R.: Chilled Foods. Elsevier Applied Science. London and New York, 1991.
• [7] Gruda Z., Postolski J. Zamrażanie żywności. WNT Warszawa 1999.
• [8] Kim i wsp.: Sous vide processing of seasoned spinach soup. Food Servise Technology 2002, 2, 131-138.
• [9] Kołożyn-Krajewska D.: Gwarantowana jakość mikrobiologiczna żywności. Przemysł Spożywczy, 1995, 49 (6), 192-195.
• [10] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT NOT SPOŻ, Warszawa 1999.
• [11] Krala L.: Kontrolowana i modyfikowana atmosfera przedłuża trwałość chłodzonego drobiu. Stan badań i wnioski praktyczne. Chłodnictwo, 1996, 31(2), 35-39.
• [12] Leistner L.: Basic aspects of food preservation by hurdle Techgnology. International Journal of Food Microbiology, 2000, 55, 181-186.
• [13] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2002, 4 (33), 52¬60.
• [14] Majewski J.: Cook&Chill. Food Sernice, 1997, 1, 26-28.
• [15] Mason i wsp.: Review: the sensory quality of foods produced by conventional and enhanced cook-chill methods. International Journal of Food Science and Technology, 1990, 25, 247-]259.
• [16] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [17] PN-85/A-82051. Wyroby garmażeryjne. Półprodukty i wyroby gotowe. Badania mikrobiologiczne.
• [18] Rodgers S.: Potential applications of protective cultures in cook-chill catering. Food Control, 2003, 14, 35-42.
• [19] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie specyfikacji, kryteriów czystości, wymagań dotyczących pobierania próbek i metod analitycznych stosowanych w trakcie urzędowej kontroli żywności do oznaczania parametrów właściwych dla poszczególnych dozwolonych substancji dodatkowych, poszczególnych substancji pomagających w przetwa¬rzaniu oraz zawartości zanieczyszczeń (Dz. U. z 2003 r. Nr 59, poz. 530 oraz z 2004 r. Nr 94, poz. 934.
• [20] Schellekens M.: New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science & Technology, 1996, 7, 256-262.
• [21] Świderski F. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003.
• [22] Tekinson O.C., Rothwell J.: A study of the effect of storage at 5oC on the microbial flora of heat-treated market cream. Journal of the Society of Dairy Technology, 1974, 27, 57-62.
• [23] Waszkiewicz-Robak B.: Porównanie wybranych cech jakościowych owoców i warzyw przechowywanych w warunkach częściowej próżni i tradycyjnie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2005, 15/26, (1), 28-31.
• [24] Zalewski S.: Optimization of Food Quality. Chapt.5. In: Catering for Tomorrow Red. Collison R. Publ. Ltd. Bradford. UK 1991.
• [25] Żakowska Z., Stobińska H. (red.): Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Politechnika Łódzka 2000.