Jakosc kutrowanych kielbas parzonych produkowanych z udzialem tluszczow roslinnych

• Autorzy: Pyrcz J , Kowalski R. , Danyluk B.

Warianty tytułu

EN

Quality of comminuted cooked sausages manufactured with plant fat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The objective of this study was to evaluate the use of fat of plant origin in comminuted hot-dog type sausages. 50% of the animal fat (pork backfat) in the experimental sausages was replaced by rape-seed oil, sunflower oil or margarine. Cooking loss, texture properties (share force), cholesterol and phytosterol content and color reflectance parameters (L*, a*, b*) of cross cuts of sausages were assessed for each sausage variant. A trained sensory panel evaluated sensory attributes. The obtained results indicate that a 50% replacement of animal fat with plant fat resulted in increased production loss for the examined sausages. Undesirable changes of texture and color features are associated with a worsening of sensory attributes of the sausages. While the observed undesirable changes of odor and taste of sausages manufactured with plant fat were only slight, their cross section surface color and consistency were evaluated much lower in comparison to control samples. Results indicated that not the improvement of overall sensory acceptability, but rather the improvement of their nutritional and health properties are the primary technological motivations for partly replacing animal fat by plant fat in the production of hot dog type sausages.

Słowa kluczowe

PL

kielbasy kutrowane parzone; przetwory miesne; tluszcze roslinne; zywnosc; olej slonecznikowy; olej rzepakowy; jakosc; wedliny; margaryna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2007
• Tom: 63
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.118-122,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pyrcz J

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Kowalski R.

autor

Danyluk B.

Bibliografia

• 1.Achremowicz K., Szary-Sworst K.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, 3, 23-34.
• 2.Acton J. C., Dawson P. L.: Color as afunctional property of proteins, [w:] Protein functionality in food systems by Hettiarachchy N. S., Ziegler G. R., Marcel Dekker, Inc. 1994.
• 3.Ambrosiadis J., Kyriakos P.: Physical, chemical and sensory characteristics of cooked meat emulsion style products containing vegetable oils. Int. J. Food Sci. Technol. 1996, 31, 189-194.
• 4.Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa 1985.
• 5.Connor W. E.: Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am. J. Clin. Nutr. 2000, 71, Suppl. S171.
• 6.Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.: Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 2002, 2, 5-12.
• 7.Hammer G. F.: Verarbeitung Pflanzenlicher Öle zu Brühwurst. Fleischwirtschaft 1991, 71, 1248-1258.
• 8.Honikel K. O., Arneth W.: Cholesteringehalt in Fleisch und Eiern. Fleischwirtschaft 1996, 76, 1244-1253.
• 9.Instrukcja obsługi aparatu do pomiaru barwy - Spectro-pen.
• 10.Instrukcja obsługi aparatu do pomiaru konsystencji - Instron. Model 1140.
• 11.Kolanowski W., Świderski F.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n = 3. Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żywienie Człow. Metab. 1997, 2, 49-63.
• 12.List G. R.: Decreasing trans and saturated fatty acid content in food oils. Food Technol. 2004, 58, 23-30.
• 13.Pietrasik Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1998, 16, 58-72.
• 14.Severin C., De Pilli T., Baiano A.: Partial substitution of pork backfat with extravirgin olive oil in "salami" products: effects on chemical, physical and sensorial quality. Meat Sci. 2003, 64, 323-331.
• 15.Siegfried J., Kubnel M., Sparborth D., Camia R.: Brüwurst mit Pflanzenöl als gesündere Alternative. Fleischerei 2003, 3, 18-22.
• 16.Ziemiański S., Budzyńska-Topolowska J.: Współczesne poglądy na rolę fizjologiczną wielonienasyconych kwasów tłuszczowych rodziny n-3. Żywienie Człow. Metab. 1992, 19, 100-113.