Wzbogacanie w kwas L-askorbinowy jako jedna z możliwości ograniczania izomerów trans w tłuszczach do smarowania pieczywa

• Autorzy: Borek-Wojciechowska R

Warianty tytułu

EN

Addition of L-ascorbic acid as a possible method of reducing trans-isomers in dairy spreads

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obserwowane na przestrzeni ostatnich stu lat zmiany spowodowały zwiększenie ilości izomerów trans w diecie człowieka. Izomery te mają na ogół niekorzystne działanie na organizm człowieka w konsekwencji przyczyniając się do powstawania np. choroby naczyń wieńcowych czy nowotworów. Znacznej ilości izomerów trans dostarczają w diecie tłuszcze. W artykule zaprezentowano wyniki badań, których celem była odpowiedź na pytanie czy dodatek kwasu L-askorbinowego do masła wpłynie na poziom izomerów trans w czasie przechowywania. W badanym maśle stwierdzano w całym okresie przechowywania niższą procentową zawartość izomerów trans w próbkach z dodatkiem kwasu L-askorbinowego.

EN

The changes observable over the last hundred years have increased quantities of trans-isomers in human diet. In general, these isomers adversely affect the human body and are contributory causes of, for instance, coronary heart disease or cancers. Significant quantities of trans-isomers are supplied by dietary fats. Research is described which addresses the question whether addition of L-ascorbic acid to butter affects trans-isomer levels in the process of storage. The results show that the level of trans-isomers was lower in butter with addition of L- ascorbic acid during the storage.

Słowa kluczowe

PL

tluszcze stolowe; izomery trans; ograniczanie izomerow trans; kwas L-askorbinowy; wzbogacanie zywnosci; smarowanie pieczywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2009
• Tom: 36
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.506-510,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Borek-Wojciechowska R

• Politechnika Radomska, Radom

Bibliografia

• 1. Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J., Znaczenie izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka. Żyw. Czł. 1991, 18 (1), 24-35.
• 2. Ulberth F., Henninger M., Quantitation of trans fatty acids in milk fat using spectroscopic and chromatographic methods. J. Dairy Res. 1994, 61(4), 517-527.
• 3. Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B. i wsp. Oszacowanie dziennego spożycia kwasów tłuszczowych w przeciętnej polskiej racji pokarmowej. Żyw. Czł. Metab. 1999, 26 (1), 23-33.
• 4. Mojska H., Socha J., Szponar L., Czy istnieje możliwość obniżenia poziomu izomerów trans kwasów tłuszczowych w mleku kobiecym? Ped. Współcz. Gastroenterol. Hepatol. Żyw. Dziecka 2002, 4/3, 409-412.
• 5. European Food Safety Authority (2004). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies [NDA] related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on the human health of the consumption of trans fatty acids. www.efsa.europa.eu (cs)satellite
• 6. Achremowicz B., Korus J., Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w Ŝywności. śywn. Nauka. Technol. Jakość 2007, 3(52), 5-14.
• 7. Ayar A., Ozcan M., Akgul A., Akin N.: Butter stability as affected by extracts of sage, rosemary and oregano. J. Food Lipids 2001, 8, (1), 15-25.
• 8. Gramza-Michałowska A., Korczak J., Regula J.: Use of plant extracts in summer and winter season butter oxidative stability improvement. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2007, 16 (Suppl.), 85-88.
• 9. Hadolin M., Knez Z., Bauman D.: Stabilisation of butter with rosemary antioxidants. Acta Alimentaria 2005, 34, (1), 13-21.
• 10. Żegarska Z., Rafałowski R., Amarowicz R. i wsp., Stabilization of butter with deodorized rosemary extract. Food Res. Technol. 1998, 206, (2), 99-102.
• 11. Hill T., Lewicki P. Statistics Methods and Applications. StatSoft, Tulsa 2006.
• 12. Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B. i wsp., Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Czł. Metab. 1998, 24 (2), 133-155.
• 13. Żegarska Z., Paszczyk B., Borejszo Z., Trans fatty acids in milk fat. Pol. J. Food Nutr. Sci. 1996, 5/46, (3), 89-97.
• 14. Sabatchliska T., Einwirkung von l-Ascorbinsaure aut lagernde Butter. Milchwissenschaft 1951, 8, (8), 300-3.
• 15. Tollenaar F.D., Bekampfung des Fischigwerdens von Butter, insbesondere mit Hilfe von Antioxydantien. Fett Wissenschaft Technologie / Fat Science Technology 1953, 55, (1), s. 3-7.
• 16. Pijanowski E., Jasiewski J., Próby użycia soku z cytryny jako przeciwutleniacza do masła. Roczn. Technol. Chemii Żywn., 1961, t. 8, 19-30.
• 17. Budsławski J., Studia nad użyciem kwasu L-askorbinowego i jego pochodnych w charakterze przeciwutleniaczy do masła. Zesz. Nauk. Wyższej Szkoły Rolniczej w Olsztynie,1959, t. 8, (60), 243-309.