Jakosc przetworow miesnych drobno rozdrobnionych [cz.II]

• Autorzy: Makala H
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano funkcje białek izolatu i koncentratu sojowego, w obecności lub przy braku soli, w tworzeniu struktury kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Określano stabilność oraz wybrane cechy reologiczne. Badane preparaty białek izolatu i koncentratu sojowego współtworzyły z białkami mięśniowymi plastyczną i wytrzymałą strukturę oraz twardą, sprężystą i żujną teksturę produktów. Białka sojowe kształtowały stabilność i strukturę tak farszu jak i produktu, podobnie jak białka mięśniowe.

EN

The functions of soya isolate and soya concentrate proteins informing of chopped stuffings and meat products were investigated in respect to salt addition. In particular stability and selected rheological parameters of stuffings and meat products were characterised. Soya isolate or soya concentrate proteins and muscular proteins together i shaped the plastic and resistant structure and also formed hard, flexible and chewing texture of the products. Soya proteins created i stability and structure of stuffing and meat products just like muscular proteins.

Słowa kluczowe

PL

dodatki funkcjonalne; przetwory miesne; wiazanie tluszczow; farsze miesne; przetworstwo miesa; bialko sojowe; farsze drobnorozdrobnione; wiazanie wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.54-56,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H

• Instytut Przemyslu Miesnego i Tluszczowego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• [1] Commer F.W.. Allan-Wojtas P.: 1988. Functional and microstuctural effects of fillers in comminuted meat products. Food Microstructure 7, 25.
• [2] Dąbrowski K., Gwiazda St., Rutkowski A.: 1992. Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięsna 5, 15.
• [3] Hoogenkamp H.W.: 1994. Variable in Fleischemulsionen. Einfluß bestimmter Zutaten auf Technologie und Produktqualität. Fleischwirtschaft 74, 11, 1146.
• [4] Katsaras K.. Cserhalmi-Ormai Zs.: 1994. Some functional properties and microstructure of soy protein products. XLI CoMST, the Hague, paper No S-VIB. 36.
• [5] Katsaras K.. Peetz P: 1994a. Funktionelle Eigenschaften von Sojaprodukte. Fleischwirtschaft 74, 1, 89.
• [6] Katsaras K., Peetz P: 1994b. Sojaproteine. Wirkung auf technologischen und morphologischen Eigenschaften von Brühwursten. Fleischwirtschaft 74, 8, 855.
• [7] Olkiewicz M.. Senik I., Tyszkiewicz I.: 1995. Pork meat tumbling. Binding ability of exudate. XLI ICoMST San Antonio.
• [8] Pedersen H.E.: 1995. Anwendung von Sojakoncentraten in der Fleischindustrie. Erfahrungen aus verschiedenen Ländern. Fleischwirtschaft 75. 6, 783.
• [9] Peng I.C.. Dayton W.R.. Quass D.W.. Allen C.E.: 1982. Investigation of soyabean 1 IS protein and myosin interactions by solubility, turbidity and titration studies. J. Food Sci. 42, 1976.
• [10] Tyszkiewicz I.: 1991. Strukturotwórcze funkcje białek mięśniowych i niemięśniowych. Elementy teorii i rady praktyczne. Gosp. Mięsna 2, 1.
• [11] Makała H., Tyszkiewicz I.: 1998. Sensoriche Analyse der Texturprofilierung feinzerkleinerter Fleischprodukte. Fleischwirtschaft 78, (12), 1301-1303.