Wplyw dodatku sruty z szarlatu na wartosc wypiekowa handlowej maki pszennej

• Autorzy: Czubaszek A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do badań użyto mąkę pszenną handlową typu 650 i 850 oraz nasion szarłatu (Amaranthus sp.) spożywczego ze zbioru w latach 1995 i 1996, dostarczone przez PHU Szarłat w Łomży. Nasiona szarłatu ześrutowano i dodawano do mąki pszennej w ilościach 2,4, 6 i 8%. Dodatek śruty z szarłatu spowodował wzrost zawartości białka ogółem. Przy 4% udziale tej śruty w mieszance zmniejszała się zawartość glutenu mokrego, liczba sedymentacji i liczba opadania. Określając właściwości reologiczne ciasta stwierdzono, że dodatek śruty z szarłatu korzystnie wpływał na wodochłonność mąki i wartość walorymetryczną. Ponadto wykazano wzrost początkowej i końcowej temperatury kleikowania oraz lepkości kleiku mącznego przy zwiększającym się udziale śruty. Pieczywo pszenne i z dodatkiem śruty z szarłatu miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość. Dodatek śruty nie zmieniał objętości i nadpieku chleba, a poprawiał porowatość miękiszu.

EN

For the tests there were used commercial wheat flour type 650 and 850 and samples of amaranth seeds coming from harvests of 1995 and 1996, supplied by PHU "Szarłat" at Łomża. The amaranth seeds were ground and added to wheat flour at 2,4, 6 and 8%. The addition of amaranth brought about an increase in total protein content. While with 4% addition of amaranth in blend the content of wet gluten, sedimentation value and falling number got decreased. As for rhéologie properties of dough, the addition of amaranth was found to have favourably influenced the water absorption of flour and its valorimetric value. Besides, increasing addition of amaranth was bringing about an increase in the initial and terminal temperature of gelatinization as well as in the viscosity of paste. Both the wheat bread and that with addition of amaranth looked properly and their quality was good. Addition of amaranth did not affect the volume nor overbacke of bread, but it was found to have improved the porosity of crumb.

Słowa kluczowe

PL

bialko; sruta z szarlatu; dodatki do zywnosci; nasiona; wartosc wypiekowa; piekarstwo; pieczywo; szarlat; miekisz; porowatosc; zawartosc bialka; maka pszenna

EN

protein; amaranth meal; food additive; seed; baking value; baking; bread; amaranth; crumb; porosity; protein content; wheat flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.101-111,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czubaszek A

• Akademia Rolnicza, Wroclaw

Bibliografia

• [1] AACC: The farinograph handbook. St. Paul MN. 1972.
• [2] Ambroziak Z., Piesiewicz H., Węgiełek K., Krasnowska B., Węgiełek K., Barański M.: Amaranthus- nowy surowiec piekarski. Amaranthus. Dodatek do Przeglądu Piekarsko-Cukiemiczego nr 6/95.Przegl. Piek. Cuk., 6, 1995, 9-12.
• [3] Axford D.W.D., McDermott E.E., Redman D.G.: Note on the sodium dodecyl sulfate test of breadmaking quality: comparison with Pelshenke and Zeleny tests. Cereal Chem., 56, 6,1979,449-485.
• [4] Becker R.: Preparation, composition and nutritional implications of amaranth seed oil. Cereal Foods World 34,1989, 950-953.
• [5] Betschart A.A., Irwing D.W., Shepherd A.D., Saunders R.M.: Amaranthus cruentus. Milling characteristics, distribution of nutrients with in seed components and the effects of temperature on nutritional quality. J. Food Sci., 46, 4, 1981, 1181-1187.
• [6] Brümmer J.-M., Morgenstern G.: Backeigenschaften der Pseudo-Cerealien Amaranth und Quinoa. Getreide Mehl u. Brot, 46, 3, 1992, 78-92.
• [7] Dojczew D., Kosiewicz D., Lewczuk J.: Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego. Przegl. Piek. Cuk., 7, 1996, 35-36.
• [8] Haber T., Haberowa H., Lewczuk J.: Wykorzystanie nasion amaranthusa w piekarstwie. Rocz. Nauk Rol. Ser. A, 1-2,1995,31-43.
• [9] Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Żmijewski M., Czubaszek A.: Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 27, 2, 2001, 68-77.
• [10] Kuhn M.: Pseudocerealien - eine Herausforderung für künftige Forschung und Produktentwicklung. Getreide Mehl u. Brot., 53, 1, 1999, 8-11.
• [11] Kuhn M., Götz H.: Teige und Kleber in System Amarant-Weizen. Getreide Mehl u. Brot. 53, 1999, 6, 326-333.
• [12] Marcone M.F., Kakuda Y.: A comparative study of the functional properties of amaranth and soyabeen globulin isolates. Nahrung, 43, 6, 1999, 368-373.
• [13] Mendoza C.M., Bressani R.: Nutritional and functional characteristics of extrusion cooked amaranth flour. Cereal Chem., 64,4 , 1987, 218-222.
• [14] PN 77/A-74041- Oznaczenie glutenu mokrego w mące pszennej.
• [15] Qian J.Y., Kuhn M.: Characterization of Amaranthus cruentus and Chenopodium quinoa.
• Starch/Stärke, 51,4,1999,116-120.
• [16] Sanchez-Marroquin A., Dorningo M.V., Maya S., Saldana C.: Amaranth - flour blends and fractions for baking applications. J. Food Sci., 50, 1985, 789-794.
• [17] Saunders R.M., Becker R.: Amaranthus: A potential food and feed resource. - Adv. Cereal Sci.
• Technol. Vol. V I - St. Paul MN, 1984, 357-396.
• [18] Teutonico R.A., Knorr D.: Amaranthus composition, properties and applications of a rediscovered food crop. Food Technol., 36, 4, 1985, 49.
• [19] Tomita Y., Sugimoto A.: Some properties of starches of grain amaranthus and several millets. J.
• Nutr. Sci., 27, 1981,471-484.
• [20] Wu H., Corke H.: Genetic diversity in physical properties of starch from a world collection of Amaranthus. Cereal Chem., 76, 6,1999, 877-883.