Kwas mlekowy, fumarowy i galakturonowy wskaznikami jakosci sokow jablkowych. Czesc 2

• Autorzy: Markowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy omówiono niektóre istotne wskaźniki jakości soków jabłkowych: zawartość patuliny oraz kwasów - mlekowego i fumarowego, a także kwasu galakturonowego, którego duża zawartość świadczy o intensywnej obróbce miazgi i moszczu preparatami enzymatycznymi. Trzyletnie badania zawartości kwasu mlekowego wskazują, że producenci potrafią utrzymywać małą zawartość kwasu mlekowego w zagęszczonych sokach jabłkowych. Badania handlowych soków jabłkowych wykazały przekroczenie dopuszczalnej (wg Kodeksu Praktyki AlJN) zawartości jedynie u jednego producenta. Zawartość kwasu fumarowego w próbkach zagęszczonych soków z reguły była mniejsza od dopuszczalnej zawartości. Jednakże badania wykazały, że niektórzy producenci nie rozwiązali problemu zwiększonej zawartości kwasu fumarowego, zarówno w przypadku soków zagęszczonych, jak i soków pitnych. W 2000 r. tylko w jednej próbce zawartość kwasu galakturonowego była większa od 900 mg/l. Natomiast w latach 2001 i 2002 większość próbek charakteryzowała się dużą zawartością kwasu galakturonowego. Problemy z dużą zawartością tego związku występujące u różnych wytwórców stosujących zróżnicowany surowiec i preparaty enzymatyczne pochodzące od różnych producentów wskazują, żeglownym problemem może być jakość surowca.

EN

In presented paper some important quality indices of apple juice are discussed: patulin, lactic and fumaric acids content and galacturonic acid. High contents of this compound testify that intensive treatment of apple pulp by enzymatic preparations was used. Three years of lactic acid analyses indicate that producers are able to keep under control lactic acid content in apple juice concentrate. This is in consent with the commercial apple juices. There was only one case that the maximum limit set in Code of Practice was exceeded. Fumaric acid content in concentrate samples as a rule is below permitted maximum level. However still some producers have serious problem with fumaric acid both in case of apple juice concentrate and commercial juices. In the year 2000 only in one sample, content of galacturonic acid was higher than 900 mg/l. On the contrary in the years 2001 and 2002 most samples were characterised by high galacturonic acid content. High content of this compound occurred in samples derivedfrom different producers, which used different raw material and enzymes. This indicated that the major problem may be raw material quality.

Słowa kluczowe

PL

kwas galakturonowy; przetworstwo owocow; wskazniki jakosci; kwas mlekowy; kwas fumarowy; sok jablkowy; jakosc; soki owocowe

EN

galacturonic acid; fruit processing; quality indicator; lactic acid; fumaric acid; apple juice; quality; fruit juice

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2003
• Tom: 47
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.12-14,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Markowski J.

• Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice

Bibliografia

• [1] Kodeks Praktyki do oceny soków owocowych i warzywnych AIJN, KUPSiNB, Warszawa, 2001.
• [2] Camguilhem R., Escoula L., Henry M.: 1976. Toxines de Byssochlamys nivea Westling. I. Etude préliminaire de la toxicité chez le mouton. Ann. Rech. Vet., 7, s. 177-183.
• [3] Centralny Inspektorat Standaryzacji. 1994. Wymagania eksportowe. Przetwory Owocowe. Sok jabłkowy zagęszczony.
• [4] Czapski J.: 1999. The effect of processing on the quality of fruit and vegetable juices. Proceedings of Int. Conference Juice '99, Rytro, Polska, s. 139-148.
• [5] Czerwiecki L., Szymczyk K.: 1992. Próba zastosowania technik HPLC do oznaczania kwasu mlekowego w sokach jabłkowych i fermentowanych sokach warzywnych. Pr. Inst. Lab. Bad., Przem. Spoż., 48, s. 33-47.
• [6] Elkins E. R., Heuser J. R., Chin H.: 1988. Detection of adulteration in selected fruit juices. In: Adulteration of Fruit Juice Beverages. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel.
• [7] Evans R. H., van Soestbergen A. W., Ristow K. A.: 1983. Evaluation of apple juice authenticity by organic acid analysis. J. Assoc. Off. Ana. Chem., 66, 6, s. 1517-1520.
• [8] Lovett, J. J.: 1972. Patulin toxicosis in poultry. Poult. Sci., 51, s. 2097-2098.
• [9] MattickL. R.: 1988. An evaluation of the methodology for determining the authenticity of apple juice and concentrate. In: Adulteration of Fruit Juice Beverages. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel.
• [10] PohlandA. E., Allen R.: 1970. Stability studies with patulin. J. Amer. Org. Anal. Chem., 53, s. 688-691.
• [11] Schultz J., Motz R., Schaefer M., Baumgart W.: 1969. Expensi mentelle Untersuchungen zur Aspergillus clavatus Vergiftigung beim Rind. Monatsschr. Veterinärmed., 24, s. 14-17.
• [12] Scott P. M., Somers E.: 1968. Stability of patulin and penicillic acid in fruit juices and flour. J. Agric. Food Chem., 16, s. 483-485.
• [13] Sikorski Z., Drozdowski B., Samotus В., Pałasiński M.: 1988. Chemia żywności, PWN, Warszawa, s. 109-112.
• [14] Sikorski Z.: (red.) 1994. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, s. 149-156.
• [15] Szymczyk K.: 1992. Kwas mlekowy wskaźnikiem jakości zagęszczonych soków jabłkowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 11,s. 19.
• [16] Sydenham E. W., Vismer H. F., Marasas W. F. O., Brown N., Scle- chter M., Westhuizen L., Van derRheeder J. P.: 1995. Reduction of patulin in apple juice samples - influence of initial processing. Food Control 6, s. 195-200.
• [17] Taniwaki M. H., Hoenerboom C. J. M., Almeida Vitali A., de Uboldi Eiroa M. E.: 1992. Migration of patulin in apples. J. Food Protect. 55, s. 902-904.
• [18] UlrichR.: 1971. The Biochemistry of Fruits and their Products, ed. A. C. Hulme. Ac. Press London and NY.
• [19] Van Woensel G., De Baerdemaker J.: 1983. Mechanical properties of apples during storage. Lebensm.-Wissen. u.- Technol., 16, s. 367-372.
• [20] Wouters M., Speijers G.: 1986. Patulin. International Agency for Research on Cancer (IARC). 40, s. 83.