Effect of vibration frequency and exposure time on the technological usability of fresh milk

• Autorzy: Warminska M. , Kruk A. , Brandt W.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A study was undertaken in order to monitor the effect of vibrations with variable frequency (10-60 Hz) and different times of exposure to vibrations (30 and 120 min) on changes in selected physicochemical properties of milk, especially those determining its technological usability. Vibrations were found to negatively affect the properties of milk significant from the technological point of view, producing a slight increase in its acidity and conductance, a decrease in thermal and ethanolic stability as well as a reduction in the time of rennet coagulation of raw milk, among other effects. The changes of the analysed milk traits as affected by vibrations were observed to depend on the frequency band applied and to intensify with an increasing frequency and elongated time of milk exposure to vibrations, thus exerting a significant, negative impact on its technological usability.

PL

Transport mleka i wynikające z niego narażenia mechaniczne różnego typu, w istotny sposób kształtuje jakość mleka surowego. Wibracje niekorzystnie oddziaływując na składniki i właściwości mleka, mogą w różnym stopniu wpływać na obniżenie jakości i przydatności technologicznej tego surowca, co z kolei wiązać się będzie z utrudnieniami w procesie technologicznym oraz pogorszeniem jakości i trwałości gotowych wyrobów. W związku z tym celem pracy było prześledzenie wpływu wibracji o zmiennej częstotliwości (10–60 Hz) i zmiennym czasie ekspozycji wibracji (30 i 120 min) na zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mleka, w szczególności tych rzutujących na jego przydatność technologiczną. Stwierdzono, że wibracja powoduje niewielki wzrost jego kwasowości (rys. 1). Wraz ze wzrostem częstotliwości od 10 do 60 Hz i wydłużaniem czasu wibracji z 30 do 120 minut wartość pH mleka ulegała obniżeniu. Przeprowadzone badania dowiodły, że działanie bodźca mechanicznego na mleko może również podwyższyć jego konduktywność. Stwierdzone zmiany konduktywności były stosunkowo małe przy niskich częstotliwościach wibracji i nasilały się wraz ze wzrostem częstotliwości drgań (rys. 2). W dalszym etapie doświadczenia stwierdzono obniżanie się stabilności etanolowej i cieplnej (rys. 3), a także skracanie czasu krzepnięcia podpuszczkowego mleka surowego (rys. 4). Wykazane zmiany zależne były od zastosowanego pasma częstotliwości i pogłębiały się w miarę jej zwiększania oraz wraz z wydłużeniem czasu ekspozycji mleka na wibrację, wywierając w efekcie istotny, negatywny wpływ na jego przydatność technologiczną.

Słowa kluczowe

EN

thermal stability; fresh milk; conductance; dairy industry; ethanol stability; acidity; technological usability; rennet coagulation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.247-251,fig.,ref.

Twórcy

autor

Warminska M.

• University of Warmia and Mazury, Heweliusza 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Kruk A.

autor

Brandt W.