Wplyw substytucji slodu przetworami kukurydzianymi na zawartosc azotu alfa-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych

• Autorzy: Jurek K , Petrow A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu częściowej substytucji słodu przetworami kukurydzianymi oraz sposobu ich kleikowania na zawartość produktów hydrolizy białek w brzeczkach laboratoryjnych. Materiałem doświadczalnym był słód jęczmienny typu pilzneńskiego oraz przetwory kukurydziane o różnym stopniu rozdrobnienia: grys o granulacji 500-1250 µm, kaszki o granulacji 250-500 µm i 250-750 µm. Surowiec niesłodowany w dawkach 10, 20, 30 i 40% poddano kleikowaniu, łącząc go z wodą w stosunku 1:5 i utrzymując temp. 90°C przez 10 min. Zastosowano trzy warianty kleikowania: bez dodatku enzymów, z 5 i 10% dodatkiem słodu. Po wstępnej obróbce surowca niesłodowanego przeprowadzono zacieranie kongresowe, a następnie w uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono azot α-aminowy metodą ninhydrynową i zawartość azotu ogółem metodą Kjeldahla. Obliczono też liczbę Kolbacha. Próbą stanowiącą obiekt porównawczy była brzeczka wytworzona bez dodatków niesłodowanych. Stwierdzono, że w miarę zwiększającego się procentowego udziału kukurydzy, niezależnie od stopnia rozdrobnienia oraz sposobu kleikowania, zawartość wolnych aminokwasów oraz azotu ogółem w otrzymanych brzeczkach wykazywała tendencję malejącą. Przy przekroczeniu dawki 20% surowca niesłodowanego zaobserwowano zmniejszenie zawartości azotu a-aminowego poniżej niezbędnej dla prawidłowego rozwoju drożdży wartości 140-150 mg/l.

EN

The object of this study was to assess how the Malt substitution with maize products and several preparing methods influence the content of free amino nitrogen and total souble nitrogen in laboratory worts. The raw materials for this study were barley malt and several granulated corn products: maize grits (500- 1250 µm) and fine maize grits (250-500 µm and 250-750 µm). The unmalted raw material was submitted to gelatinization. Corn products were mixed with water in proportion 1:5 and gelatinized at 90°C for 10 min. and than cooled to 45°C. The adjuncts were differently treated: (1) without enzymes, (2) with 5% adding of malt and (3) with 10% adding of malt as natural source of enzymes. Native maize prepared by above methods was added in proportions 10, 20, 30 and 40%. Mashing at 45°С was started immediately after gelatinization process. Experiments were carried out on a laboratory scale by using an infusion mashing procedure for wort production. In this way obtained worts, free amino nitrogen by ninhydryn method and total souble nitrogen by Kjeldhal method. Larger were determined than 20% amounts of maize decreased content of souble nitrogen and free amino nitrogen what was insufficient for proper yeast metabolism.

Słowa kluczowe

PL

kleikowanie; kaszka kukurydziana; liczba Kolbacha; przetwory kukurydziane; brzeczka; hydroliza bialka; slod jeczmienny; Guzowy Piec k.Olsztyna konferencja; konferencje; azot alfa-aminowy; browarnictwo

EN

gelatinization; corn porridge; Kolbach index; maize product; wort; protein hydrolysis; barley malt; Guzowy Piec near Olsztyn conference; conference; alpha-amino nitrogen; brewing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.49-60,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jurek K

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Petrow A.

Bibliografia

• [1] Agu R.C.: A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts. J. Institute of Brewing, 2002,108/1, 19-22.
• [2] Analytica-EBC: Verlag Hans Carl Getraenke-Fachverlag, Numberg 1998.
• [3] Antkiewicz P., Poreda A., Kuchciak T.: Modyfikacje procesu zacierania rożnych surowców w celu uzyskania normatywnej brzeczki. Materiały VIII Szkoły Technologii Fermentacji, Jamrozowa Polana 2003, s.77-101.
• [4] Baca E.: Rola surowców niesłodowanych w kształtowaniu cech sensorycznych piwa. Materiały VI Szkoły Technologii Fermentacji, Szczyrk 2001, s. 113-125.
• [5] Błażewicz J.: Możliwości zastosowania produktów przemiału polskiej kukurydzy w piwowarstwie. Materiały VIII Szkoły Technologii Fermentacji, Jamrozowa Polana 2003, s. 102-117.
• [6] Grujic O.: Application of unconventional raw materiale and procedures in wort production. J. Institute of Brewing, 1999,105/5, 275-278.
• [7] Jurga R.: Możliwości wykorzystania produktów przemiału kukurydzy, Przegl. Zboż.-Młyn., 2003, 3, 9-12.
• [8] Kunze W.: Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa 1999.
• [9] Palmer G.H.: Dodatki niesłodowane w piwowarstwie i gorzelnictwie, Materiały III Szkoły Technologii Fermentacji, Krakow-Zakopane 1998, s. 64-77.
• [10] Pawlikowska-Mandziak M.B.: Możliwości zastosowania kukurydzy w przemyśle piwowarkim. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 1997,11, 12-14.