Zawartosc azotanow [V] w warzywach i ich przetworach dostepnych w obrocie detalicznym na tle wymogow WHO-FAO

• Autorzy: Pinska M , Wszelaczynska E , Rogozinska I
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W wyniku wieloletnich badań można stwierdzić, że nie wszystkie gatunki roślin wykazują jednakową zdolność do gromadzenia azotanów, a wpływa na to wiele procesów złożonych (średnia zawartość azotanów wynosi od 20 do 1400 mg·kg⁻¹ św. masy). Metody obróbki technologicznej surowców i sposoby ich utrwalania - konserwacji, modyfikują zawarte w nich azotany(V), przyczyniając się do ich spadku (pasteryzacja, marynowanie) lub wzrostu (fermentacja mlekowa - kiszenie). W efekcie przechowywania warzyw trwałych, w wyniku redukcji mikrobiologicznej, zaobserwowano zmniejszenie stężenia azotanów (z wyjątkiem pora). Wyliczone współczynniki zmienności zawartości azotanów(V) w warzywach i ich przetworach wykazały odpowiednio: największą zmienność dla pora (38,5%) oraz cebuli marynowanej (11,5%), a najmniejszą dla czosnku marynowanego (5,8%) i bulw ziemniaka (4,3%).

EN

Long-term study results enabled to establish that the plant species show diversified ability to accumulate the nitrates. This process may be affected by many complex factors (x N-NO₃ concentration ranges from 20 to 1400 mg·kg⁻¹ fresh matter). Technological processing of the raw materials and their preservation modify nitrate contents what results in their decrease (pasteurization, pickling) or increase (lactate fermentation). As a result of microbiological reduction decreasing of nitrate contents (with exception of leek) was observed during storage of persistent vegetables. Calculated indices of nitrates changeability in vegetables and their products showed the highest changeablity for leek and pickled onion (38.5% and 11.5%, respectively), while the lowest values were found for pickled garlic and potato tubers (5.8% and 4.3%, respectively).

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; zawartosc azotanow; konserwowanie zywnosci; przetwory warzywne; pasteryzacja; wymagania sanitarne; marynowanie; utrwalanie zywnosci; kiszenie; warzywa

EN

storage; nitrate content; food preservation; vegetable product; pasteurization; sanitary requirement; marination; pickling; vegetable

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 513
• Opis fizyczny: s.313-322,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pinska M

• Katedra Przechowalnictwa i Przetworstwa Produktow Roslinnych, Akademia Techniczno-Rolnicza, ul.ks.A.Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz

autor

Wszelaczynska E

• Katedra Przechowalnictwa i Przetworstwa Produktow Roslinnych, Akademia Techniczno-Rolnicza, ul.ks.A.Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz

autor

Rogozinska I

• Katedra Przechowalnictwa i Przetworstwa Produktow Roslinnych, Akademia Techniczno-Rolnicza, ul.ks.A.Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz

Bibliografia

• Ahrens E., El-Saidy S. 1982. Einige Bedingungen der Nitritbildung bei der Lagerung von Blattgemüse. Landw. Forsch. Sonderheft 38: 647-654.
• Baker A.A., Gawish R.A.J. 1997. Trials to reduce nitrate and oxalate content in some leafy vegetables. 2. Interactive effects of the manipulating of the soil nutrient supply, different blanching media and preservation methods followed by cooking process. J. Sci. Ford Agric. 73: 169-178.
• Gertig H., Duda G. 2004. Chemiczne zanieczyszczenia żywności i skażenie promieniotwórcze. Żywność a zdrowie i prawo. Wyd. Lek. PZWL 25: 287-290.
• Kozik E., Szkudlarek A. 1998. Zmiany zawartości azotanów i azotynów w warzywach w zależności od terminu pobierania prób. Wyd. AR w Poznaniu: 165-171.
• Lisiewska Z., Kmiecik W. 1991. Azotany i azotyny w warzywach. Cz. I. Wpływ różnych czynników na zawartość azotanów i azotynów w waizywach świeżych. Post. Nauk Rol. 3: 11-31.
• Rogozińska I. 1995. Wpływ nawożenia azotowego na bilans azotu oraz szkodliwych dla zdrowia substancji chemicznych w bulwach ziemniaka. Post. Nauk Rol. 1: 59-65.
• Rogozińska I. 2003. Czynniki kształtujące zawartość azotanów w wybranych produktach pochodzenia roślinnego. Inż. Maszyn, Vol. XX, Zeszt 1: 67-72.
• Schwemmer E. 1990. Nitrat im Gemüse. Gemüse 3: 172-174, 282-283.
• Siciliano J., Krulisk S., Heisler E.S., Schwartz J.H., White J.W. 1975. Nitrate and nitrite content of some fresh and processed market vegetables. J. of Agr. and Food Chem. 23: 461-464.
• Śmiechowska M., Przybyłowski P. 2000. Zawartość azotanów(V) oraz azotanów(III) we wczesnych warzywach z uprawy ekologicznej. Roczn. AR w Poznaniu: 521-525.
• Waszkiewicz-Robak B. 2003. Zanieczyszczenia żywności. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Technologia i ocena jakościowa. Red. - F. Swiderski. Wyd. SGGW: 39-41.