Oznaczenie indeksu glikemicznego wybranych potraw typowych dla kuchni polskiej

• Autorzy: Dolna A , Ciok J. , Szponar L.

Warianty tytułu

EN

Determination of glycemic index value of selected dishes characteristic for Polish cuisine

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonego badania było oznaczenie indeksu glikemicznego (IG) dla 6 potraw typowych dla kuchni polskiej (naleśniki z serem twarogowym, fasolka po bretońsku, pierogi leniwe z serem twarogowym, sałatka jarzynowa, zupa jarzynowa zabielana, marchewka z groszkiem.) i nie mających odpowiedników wśród dotychczas przebadanych produktów i potraw, a tym samym powiększenie dostępnej bazy danych dotyczącej indeksu glikemicznego. W badaniu wzięło udział 14 młodych (średni wiek 26,5 lat) i zdrowych osób. Oznaczenia odbywały się raz w tygodniu w godzinach rannych po ok. 10 godzinnym nocnym poście. Uczestnicy mieli 7 razy pobieraną krew włośniczkową z palca: na czczo oraz w 15, 30, 45, 60, 90 i 120 minut od rozpoczęcia spożywania posiłku. Potrawy były podawane w porcjach zawierających 50 g dostępnych węglowodanów z wyjątkiem zupy jarzynowej i marchewki z groszkiem, których porcje zawierały o połowę mniej węglowodanów. Jako produkt referencyjny zastosowano glukozę. Dwukrotnie zbadano glikemię po spożyciu 50 g oraz 25 g czystej glukozy. Wynikiem badania były wartości indeksu glikemicznego (± SEM) dla wybranych potraw: naleśniki z serem - 35 (± 5,5); fasolka po bretońsku - 16,5 (± 6,4); leniwe pierogi - 12,6 (± 2,6); sałatka jarzynowa - 36,1 (± 10,5); marchewka z groszkiem - 45,7 (± 5,9); zupa jarzynowa - 42,5 (± 6,5). Otrzymane wyniki świadczą o tym., że wybrane do badania potrawy należą do grupy o niskim IG i w sposób nieznaczny lub umiarkowany wpływają na glikemię poposiłkową. Badanie potwierdziło także, iż potrawy zawierające w swym składzie duży udział nasion roślin strączkowych (jak np. fasolka po bretońsku), mimo znacznej zawartości węglowodanów, nieznacznie wpływają na stężenie glukozy we krwi i tym samym mają niski indeks glikemiczny. Konieczne są dalsze oznaczenia indeksu glikemicznego produktów i potraw specyficznych dla kuchni polskiej, które nie zostały do tej pory uwzględnione w międzynarodowych tabelach, zwłaszcza, że szacowanie wartości IG na podstawie składu produktu nie jest miarodajne.

EN

The aim of the study was determination of glycemic index (GI) value of selected dishes characteristic for polish cuisine [Pancakes filled with cottage cheese, fried, White beans and meat in tomato sauce, Cottage Cheese dumplings boiled „Leniwe” , Vegetables salad (cooked) with mayonnaise, Vegetables soup with cream, Boiled carrots and green peas]. Fourteen young (mean age 26.5 years), healthy subjects voluntarily participated in this study. Tests took place once a week, in the morning, after minimum 10 hours night fast. Finger - prick blood samples were collected 7 times - in fasting state and 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minutes after eating had commenced. Food was served in portions containing 50 g available carbohydrates except portions of Vegetables soup with cream and Carrot with green peas, which contained 25g because they had a small carbohydrate density (relatively low contain of CHO). Besides glycemic response to dishes consumed, glycemia after intake of 50g and 25g of glucose was examined twice. Based on obtained results glycemic index was calculated (± SEM) for: pancake roll with cottage cheese - 35 (±5.5); bean a la Brittany - 16.5 (±6.4); noodles „leniwe” - 12.6 (±2.6); vegetables salad with mayonnaise - 36.1 (±10.5); vegetables soup with cream - 42.5 (±6.5); boiled carrot with green peas - 45.7 (±5.9) These results show that tested dishes belong to a group of low glycemic index food and they influence slightly or moderately the postprandial glycemia. It is expedient to determine GI of products and dishes characteristic for polish cuisine, not included so far to international tables, especially that estimating of a GI value on the basis of product’s composition is not authoritative.

Słowa kluczowe

PL

kuchnia polska; weglowodany; zupa jarzynowa; dieta; fasolka po bretonsku; glukoza; salatki warzywne; krew; potrawy; indeks glikemiczny; oznaczanie; nalesniki; zywienie czlowieka; pierogi leniwe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2006
• Tom: 33
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.199-212,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolna A

• Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Ciok J.

autor

Szponar L.

Bibliografia

• 1. Brand-Miller J. What is glycemic index? www.glycemicindex.com.
• 2. Brand-Miller J.: GI Values Update - Carrots and Sticks, http://ginews.blogspot.com/2005/08/gi-values-update.html.
• 3. Brouns F., Bjorck I., Frayn K.N.: Glycaemic index methodology. Nutr. Res. Rev., 2005, 1, 145-171.
• 4. Foster-Powell K., Brand Miller J.: International tables of glycemic index and glycemic load. Am. J. Clin. Nutr., 2002, 76, 5-56.
• 5. Frost G., Dornhorst A.: The relevance of the glycaemic index to our understanding of dietary carbohydrates. Diabet. Med., 2000, 17, 336.
• 6. Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S., Taylor R.H.: Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am. J. Clin. Nutr., 1981, 34, 362 - 366.
• 7. Joint FAO/WHO Report: Carbohydrates in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition, Rome; FAO 1998, Paper 66.
• 8. Kucharz gastronom. Praca zbiorowa, Warszawa, Watra, 1963.
• 9. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Warszawa, PZWL, 2005.
• 10. Nadolna I., Kunachowicz H., Iwanow K.: Potrawy - skład i wartość odżywcza. Warszawa, Prace IŻŻ, 1994.
• 11. Ocena medyczno-eksploatacyjna aparatu Accutrend GCT Zakładu Diagnostyki Laboratoryjnej Wojskowej Akademii Medycznej im. gen. dyw. Bolesława Szareckiego w Łodzi - opinia techniczna, niepublikowana.
• 12. Sheard N.F.: Dietary Carbohydrates (Amount and Type) in the Prevention and Management of Diabetes. A statement by the American Diabetes Association. Diab. Care, 2004, 27, 9, 2266.
• 13. Truswell A.S.: Glycemic index of foods. Eur. J. Clin. Nutr., 1992, 46, Suppl. 2, S 91-101.
• 14. Wolever T.M.S.: The Glycemic Index: Methodology and clinical implications. Am. J. Clin. Nutr., 1991, 54, 846.