Wplyw porostu ziarna na wartosc wypiekowa maki pszennej, pszenzytniej i zytniej

• Autorzy: Dojczew D , Sobczyk M. , Grodzicki K. , Haber T.

Warianty tytułu

EN

The influence of pre-harvest sprouting grains on the breadmaking wheat, rye, and triticale flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania dotyczyły wpływu porostu ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej. Analizy obejmowały oznaczenie zawartości białka ogółem, aktywności amylolitycznej i proteolitycznej, liczby opadania oraz określenie cech Teologicznych ciasta. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Podjęto również próbę wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie stosując witaminę C i gluten witalny jako polepszacze. W mąkach z ziarna porośniętego wystąpił znaczący i zróżnicowany wzrost aktywności badanych hydrolaz. Największą aktywnością amylolityczną charakteryzowało się pszenżyto, natomiast najwyższy poziom proteaz wystąpił w życie zarówno w próbach wzorcowych, jak i z ziarna porośniętego. Analiza farinograficzna wykazała znaczące pogorszenie właściwości Teologicznych ciasta otrzymanego z mąki z ziarna porośniętego, co wyrażało się spadkiem wodochłonności mąki, oporności ciasta na miesienie oraz wzrostem rozmiękczenia. Największe zmiany tych wskaźników w stosunku do prób wzorcowych odnotowano dla pszenżyta i pszenicy odmiany Begra. Pieczywo uzyskane z mąk wzorcowych miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość, natomiast z mąki z ziarna porośniętego - szereg wad. Zastosowanie glutenu witalnego jako polepszacza dało lepsze efekty niż zastosowanie witaminy C.

EN

The influence of pre-harvest sprouting of grains on the level of proteolytic and amylolytic activity and the use of pre-harvest sprouting grain flour in banking with ascorbic acid and vital gluten addition were investigated. The content total nitrogen, proteolytic and amylolytic activity and farinography properties were analyzed. After the investigation there was a laboratory banking. The activity of the hydrolytic enzymes increased in every pre-harvest sprouting grains flours investigated samples. The relationship between rheologic properties of dough and level of hydrolytic activity was estimated. The additions favourably influenced the quality of bread.

Słowa kluczowe

PL

zboza; ziarno; porastanie ziarna; maka pszenna; maka zytnia; maka pszenzytnia; wartosc wypiekowa; aktywnosc amylolityczna; aktywnosc proteolityczna; ciasto; wlasciwosci reologiczne

EN

grain; cereal; grain sprouting; wheat flour; rye flour; triticale flour; baking value; amylolytic activity; proteolytic activity; dough; rheological property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.127-136,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dojczew D

• Katedra Technologii Zywnosci, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Sobczyk M.

autor

Grodzicki K.

autor

Haber T.

Bibliografia

• AACC The farinograph handbook. 1972. St. Paul MN.
• Andrzejczuk-Hybel J., Bartoszewicz K., Bielawski W., Kączkowski J., 1994. Changes of activity of some hydrolases during triticale grain development differentiated in pre-harvest sprouting resistance. Acta Physiol. Plant. 16 (4), 279-284.
• Bartoszewicz K., Bielawski W., Garbaczewska G., Kączkowski J., 1997. Possible role of β- endoglucanase in the degradation of the cell wall polysaccharides in more and less resistant to pre-harvest sprouting triticale varieties. Acta Physiol. Plant. 16 (4), 295-302.
• Bernfeld P., 1953. Amylases a and p. W: Methods in enzymology. T. 1. Red. S.P. Colowick, N.O. Kaplan. Acad. Press New York, 149-151.
• Bielawski W., Dojczew D., Kączkowski J., Kolbuszewska-Podres W., 1994. Enzymes of protein breakdown in germinating Triticale grains resistant and susceptible to pre-harvest sprouting. Acta Physiol. Plant. 16 (1), 19-26.
• Bethke P.C., Schuurink R.C., Jones R.L., 1997. Hormonal signaling in cereal aleurone. J. Exp. Bot. 48, 1337-1356.
• Dojczew D., Pietrych A., Haber T., 2003. Wpływ wybranych hydrolaz na wartość wypiekową mąk pszennych z ziarna porośniętego. Żywność. 3 (36), 93-100.
• Fritz H., Rrautshold I., Werle E., 1974. Protease inhibitors. W: Methods of enzymatic analysis. T. 2. Red. H.U. Bergmeyer. Acad Press New York.
• Koehler S.M., Hot D., 1990. Hormonal regulation processing and secretion of cysteine proteinases in barley aleurone layers. Plante Cell. 2, 769-783.
• Lindblom H., Jenssen J.D., Larssen-Rażnikiewicz M., Salomonson L., 1989. Starch degrading enzymes in some Triticale wheat and rye cultivars during kernel development. Sved. J. Agric Res. 19 65-72.
• Nguyen Cam V., Bielawski W., Kączkowski J., 1995. Distribution of endopeptidases in germinating Triticale grains susceptible and resistant to pre-harvest sprouting. Acta Physiol Plant. 17 (3), 9-17.
• Prabucka B., Bartoszewicz K., Bielawski W., Kączkowski J., 1995. Dynamics of activity changes of α-amylase and 1-3, 1-4 [β-endoglucanase in the milling fractions of grains of Malmo and Lasko Triticale cultivars during germination. Acta Physiol Plant. 17 (3), 255-260.
• Shutov A.D., Beltei N.K., Waintraub I.A., 1984. Cysteine proteinase from germinating wheat seeds: paetial purfication and hydrolysis of gluten. Biochimija. 49, 1171-1177.