Rola wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w ksztaltowaniu struktury ciasta i miekiszu pieczywa

• Autorzy: Kedzior Z , Pruska-Kedzior A , Golinska-Krysztofiak K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Białka odgrywają podstawową rolę w kształtowaniu zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu w cieście. Zjawisko to polega na ustabilizowaniu powierzchni granicznej fazy ciekłej (ciasto) i gazowej wnętrze pęcherzyka gazu) wskutek adsorpcji i reorganizacji przestrzennej cząsteczek białkowych na granicy faz, czemu towarzyszy obniżenie napięcia powierzchniowego na granicy faz oraz zmiana właściwości reologicznych warstwy granicznej. W artykule tym dokonano przeglądu aktualnego stanu wiedzy na temat właściwości powierzchniowo czynnych mąki, ciasta, glutenu oraz albumin, globulin, gliadyn i glutenin pszenicy.

EN

Proteins effect significantly retention of gas bubbles in dough. Gas bubbles are retained in dough due to stabilisation of interface between liquid phase (dough) and gas phase (gas bubble interior) as a consequence of adsorption and structural re-organisation of protein molecules at the interface followed by lowering of interfacial tension and changing of surface rheology. Current knowledge on surface properties of flour, dough as well as wheat albumins, globulins, gliadins and glutenins was reviewed in this article.

Słowa kluczowe

PL

maka; bialko; gliadyna; zboza; pieczywo; albuminy; wlasciwosci powierzchniowe; ciasto; globuliny; struktura; gluten; glutenina; wypiek pieczywa; miekisz

EN

flour; protein; gliadin; cereal; bread; albumin; surface property; cake; globulin; structure; gluten; glutenin; baking; crumb

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.17-29,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kedzior Z

• Akademia Rolnicza, Poznań

autor

Pruska-Kedzior A

• Akademia Rolnicza, Poznań

autor

Golinska-Krysztofiak K

• Akademia Rolnicza, Poznań

Bibliografia

• [1] Amend T., Belitz H.-D.: Microscopical studies of water/flour systems. Z. Lebensmittel-
• Untersuchungen u. -Forschung, 1989,189, 103-109.
• [2] Barlow K.K., Buttrose M.S., Simmonds D.H., Vesk M.: The nature of starch-protein interface in
• wheat endosperm. Cereal Chem., 1973, 50,443-454.
• [3] Bernardin J.E., Kasarda D.D.: Hydrated protein fibrils from wheat endosperm. Cereal Chem., 1973, 50, 529-536.
• [4] Blochet J.-E., Chevalier C., Forest E., Pebay-Peyroula E., Gautier M.F., Jourdier P., Pezolet M.,
• Marion D.: Complete amino acid sequence of puroindoline, a new basic and cystine rich protein with a unique tryptophan-rich domain, isolated from wheat endosperm by Triton X-114 phase partitioning. FEBS Letters, 1993, 329, 336-340.
• [5] Bloksma A.H.: Effect of surface tension in the gas-dough interface on the rheological behavior of dough. Cereal Chem., 1981, 58, 481-486.
• [6] Brooker B.E., The Role of Fat in the Stabilisation of Gas Cells in Bread Dough. J. Cereal Sci., 1996, 24, 187-198.
• [7] Eliasson A.-C., Larsson K.: Cereals in Breadmaking. A Molecular Colloidal Approach. Marcel
• Dekker, Inc., New York 1993.
• [8] Eliasson A.-C., Lundh G.: Rheological and interfacial behaviour of some wheat protein fractions. J. Texture Stud., 1989, 20, 431-441.
• [9] Eliasson A.-C., Silverio J.: Interfacial behavoiur of gluten proteins after heat treatment. W: Bushuk W., Tkachuk R. (eds): Gluten Proteins 1990, American Association of Cereal Chemists, St Paul, 1990, pp. 11-20.
• [10] Eliasson A.-C., Silverio J., Tjemeld E.: Surface properties of wheat flour-milling streams and
• rheological and thermal properties after hydration. J. Cereal Sci., 1991,13, 27-39.
• [11] Eliasson A.-C., Tjerneld E.: Adsorption of wheat proteins on wheat starch granules. Cereal Chem., 1990, 67, 366-372.
• [12] Evers A.D., Kerr H.R., Castle J.: The significance of fibrils produced by hydration of wheat proteins. J. Cereal Sci., 1990, 12, 207-221.
• [13] Jankiewicz M.: The protein complex of bread dough as an interacting system. Nahrung, 1975, 19, 775-783.
• [14] Keller R.C.A., Orsel R., Hamer R.J.: Competitive adsorption behaviour of wheat flour components and emulsifiers at an air-water interface. J. Cereal Sci., 1997, 25, 175-183.
• [15] Kędzior Z., Pruska-Kędzior A., Czarnecka M.: Charakterystyka zwilżalności mąk pszennych pasażowych. Materiały XXXI Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Poznań, 14.-15.09.2000., s. 17.
• [16] Kokelaar J.J., Prins A.: Surface rheological properties of bread dough components in relation to gas bubble stability. J. Cereal Sci., 1995, 22, 53-61.
• [17] Koojiman M., Orsel R., Hamer R.J., Bekkers A.C.A.P.A.: The insertion behaviour of wheat puroindoline- a into diacylglactosylglycerol films. J. Cereal Sci., 1998, 28, 43-51.
• [18] Lundh G., Eliasson A.-C., Larsson K.: Crosslinking of wheat storage protein monolayers by compression/expansion cycles at the air/water interface. J. Cereal Sci., 1988, 7, 1-9.
• [19] MacRitche F.: Chemistry at Interfaces. Academic Press, San Diego 1989.
• [20] Michniewicz J.: Pentozany w technologii zbóż. Roczn. Akademii Rolniczej w Poznaniu - Rozprawy Naukowe, 1995, zeszyt 261.
• [21] Örnebro J., Nylander T., Eliasson A.C.: Interfacial behaviour of Wheat Proteins. J. Cereal Sci., 2000, 31, 195-221.
• [22] Sahi S.S.: Interfacial properties of the aqueous phases of wheat flour doughs. J. Cereal Sci., 1994, 20, 119-127.
• [23] Sarker D.K., Wilde P.J., Clark D.C.: Enhancement of protein foarn stability by formation of wheat arabinoxylan-protein crosslinks. Cereal Chem., 1998, 75, 493-499.
• [24] Tao H.P., Cornell D.G., Kasarda D.D.: Surface and optical properties of wheat glutenin monolayers. J. Cereal Sci., 1989, 10, 5-18.
• [25] Tschoegl N.W., Alexander A.E.: The surface chemistry of wheat gluten. II. Measurements of surface viscoelasticity. J. Colloid Sci. 1960, 15, 168-182.
• [26] Van Vliet T., Janssen A.M., Bloksma A.H., Walstra P.: Strain hardening of dough as a requirement for gas retention. J. Texture Studies, 1992, 23, 439-460.
• [27] Wannerberger L., Nylander T., Eliasson A.-C., Tatham A.S., Fido R.J., Miles M.J., McMaster T.J.: Interaction between α-gliadin layers. J. Cereal Sci., 1997, 26, 1-13.