Wplyw wielkosci dodatku transglutaminazy i soli kuchennej na wlasciwosci modelowych farszow ze schlodzonego i mrozonego miesa kurczat

• Autorzy: Arciszewska A , Cegielka A. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Effect of transglutaminase and sodium chloride addition on properties of batters of chilled and frozen chicken meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM (0,2 i 0,3%) i soli kuchennej (0,0 i 2,5%) na właściwości farszów z mięsa kurcząt. Badania prowadzono w farszach modelowych wytwarzanych z mięśni udowych kurcząt: schłodzonych (48 h po uboju) oraz poddanych procesowi zamrażania (-18°C, 7 dni) i rozmrożonych (24 h, 4°C). Mrożenie surowca mięsnego powodowało istotne zwiększenie wielkości wycieku po obróbce termicznej farszów. Zastosowanie dodatku preparatu transglutaminazy przyczyniło się do ograniczenia ubytków termicznych w farszach, niezależnie od rodzaju użytego surowa (chłodzony, mrożony). Głównym składnikiem ograniczającym wyciek był jednak dodatek soli kuchennej (2,5%). Tekstura farszów z mięsa mrożonego niepeklowanego była słabsza niż z mięsa świeżego (schłodzonego). Do istotnego wzrostu siły penetracji przyczynił się dodatek NaCI, zwłaszcza łącznie z dodatkiem preparatu enzymatycznego. Pozytywnym efektem towarzyszącym wzmocnieniu tekstury było ograniczenie wycieku cieplnego. Głównymi czynnikami powodującymi poprawę barwy farszów (zwiększenie udziału barwy czerwonej, zmniejszenie udziału barwy żółtej, pociemnienie) były peklowanie surowca mięsnego oraz poddanie go uprzednio procesowi zamrażania. Dodatek preparatu enzymatycznego, bez względu na jego wielkość, nie pogarszał parametrów barwy farszów z mięsa kurcząt.

EN

Effect of transglutaminase and sodium chloride addition on properties of batters manufactured from chilled and frozen chicken meat was studied. Model batters were produced from chilled and frozen chicken meat. Frozen meat caused increase of cooking losses. TG decreased cooking losses, whether meat was frozen or not. Sodium chloride was the main ingredient limiting cooking losses. Texture of heated batters produced from frozen, uncured meat was slightly weaker than from chilled one. The greater improvement of texture parameters was brought about by sodium chloride addition, especially combined with TG. In this case decrease of cooking losses was also observed. Curing and freezing of meat were the main factors, which caused the improvement of colour values of model batters. The enzyme addition had no influence on color values of chicken batters.

Słowa kluczowe

PL

mieso drobiowe; kurczeta; mieso schlodzone; mieso mrozone; farsze miesne; dodatki do zywnosci; sol kuchenna; transglutaminazy; wyciek termiczny; tekstura zywnosci; barwa; zamrazanie; preparaty enzymatyczne; jakosc

EN

poultry meat; chicken; cold meat; frozen meat; meat stuffing; food additive; table salt; transglutaminase; food texture; colour; freezing; enzymatic preparation; quality; thermal loss

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.19-25,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Arciszewska A

• Katedra Technologii Zywnosci, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Cegielka A.

autor

Mroczek J.

Bibliografia

• Arneth W., 1998. Chemische Grundlagen der Umrötung. Fleischwirtschaft. 8, 868-874.
• Buckenhüskes H.J., 2000. Enzyme in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft. 80 (3), 29-33.
• Hammer F.G., 1998. Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Brühwurst. Fleischwirtschaft. 78 (11), 1155.
• Kijowski J., 1993. Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego. Pol. Drob. 2 (11), 7-10.
• Kijowski J., 2000. Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 54 (3), 10-11.
• Kołakowski E., Sikorski Z.E., 2001. Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywn. Nauk. Technol. Jakość 8 (27), 5-10.
• Krakowiak A., Czakaj J., 1999. Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 53 (1), 36.
• Kuraishi C., Sakamoto J., Soeda T., 1998. Anwendung von Transgltaminase fur die Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft. 78 (6), 657-660.
• Kuraishi C., Sakamoto J., Susa Y., Kuhara C., Soeda T., 1997. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking. J. Food Sei. 62 (3), 488-490.
• Mroczek J., Słowiński M., 1997. Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia. Mięso i Wędliny 6, 34-37.
• Słowiński M., Mroczek J., 1997. Wybrane problemy jakości w przetwórstwie mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 51 (1), 12-16.
• Weber H., 1998. Technologische und mikrobilogische Aspekte bei der Entwicklung von Tiefkühlkost. Fleischwirtschaft. 78 (9), 960-965.
• Ziemiański Ś., 1996. Żywienie a zdrowie. Przem. Spoż. 50 (10), 4-9.