Wplyw dodatku skrobi opornej na wlasciwosci ciasta i jakosc pieczywa pszennego

• Autorzy: Wojciechowicz A , Gil Z , Kapelko M , Zieba T

Warianty tytułu

EN

Effect of resistant starch addition on the dough properties and wheat bread quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania miały na celu ocenę wpływu udziału, w cieście i pieczywie, retrogradowanej skrobi acetylowanej (skrobi opornej RS4) na cechy jakościowe ciasta i pieczywa pszennego. W doświadczeniu zastosowano udział skrobi opornej w ilości od 0 do 40 %. W celu zbilansowania ubytku glutenu, przez zamianę części mąki skrobią oporną, dodano gluten witalny w ilości 1,5 % przy 10 i 20 % udziale skrobi opornej oraz 3 % przy 30 i 40 % udziale skrobi retrogradowanej acetylowanej w mieszankach. W badaniach oznaczono wyróżniki jakości i cechy amylograficzne mąki wzbogaconej skrobią oporną, właściwości farinograficzne ciasta oraz wykonano wypiek chleba i oceniono jego jakość. Badania wykazały, że udział skrobi opornej do 10 % nie obniżał znacząco jakości pieczywa. Stwierdzono, że wzrastający udział skrobi opornej powodował obniżenie wartości cech jakościowych mąki, temperatury początkowej kleikowania oraz objętości chleba. Temperatura końcowa i czas kleikowania wzrastały wraz ze zwiększającą się ilością skrobi modyfikowanej do poziomu 30 %, a w próbach z 40 % udziałem skrobi opornej uzyskały wartości najniższe. Rosnący udział RS4 wpłynął korzystnie na wodochłonność mąki, czas rozwoju ciasta, liczbę jakości oraz nadpiek chleba. Dodatek glutenu witalnego wpłynął na podwyższenie zawartości białka ogółem, wskaźnika sedymentacjnego, wydajności glutenu, wodochłonności mąki oraz objętości chleba.

EN

The objective of the investigations was to determine the effect of content level of retrograded, acetylated starch (RS4 resistant starch) in dough and bread on the quality properties of dough and wheat bread. In the experiment, the following content levels of resistant starch were applied: 0, 10, 20, 30 and 40 %. To balance the loss of wheat gluten resulting from replacing 10-40 % of the flour by resistant starch, 1.5% of vital wheat gluten was added to the mixtures with the content of resistant starch being 10 and 20%, and 3% to the mixtures with the content of the retrograded, acetylated starch being 30 and 40%. In the investigations, the following was determined: quality characteristics and amylographic features of wheat flour enriched with resistant starch, and farinographic (rheological) properties of the dough. Next, bread was baked and its quality was evaluated. The investigations proved that the content level of resistant starch of up to 10% did not significantly reduce the bread quality. It was found that the increasing content of resistant starch caused the values of quality parameters, initial temperature of gelatinization, and of bread volume to decrease. The final temperature and the gelatinization time increased along with the rising amount, up to 30%, of the resistant starch added, and in the samples containing 40% of resistant starch, those two parameters showed the lowest values. The increasing content of RS4 starch positively impacted the water absorption of flour, development time of dough, quality number, and overbake of bread. The vital gluten added had an effect of increasing the content of total protein, sedimentation value, wet gluten yield, water absorption of flour, and bread volume.

Słowa kluczowe

PL

ciasto pszenne; pieczywo pszenne; maka pszenna; skrobia oporna; jakosc; wyrozniki jakosci; ocena farinograficzna; ocena amylograficzna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.24-33,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojciechowicz A

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

autor

Gil Z

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

autor

Kapelko M

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

autor

Zieba T

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] Aparicio-Saguilán A., Sáyago-Ayerdi S.G., Vargas-Torres A., Tovar J., Ascencio-Otero T.E., Bello-Pérez L.A.: Slowly digestible cookies prepared from resistant starch-rich lintnerized banana starch. J. Food Campos. Anal. 2007, 20 (3/4), 175-181.
• [2] Bartnikowska E.: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Część I. Przem. Spoż., 1997, 05, 43-48.
• [3] Champ M.: Definition, analysis, physical and chemical characterization and intake of RS. EURESTA Working Group I. Proceedings of the concluding plenary meeting of EURESTA. Eds. Asp N.-G., Amelsvoort J.M.M., Hautvast J.G.A.J., Wageningen, The Netherlands 1994.
• [4] Diowksz A.: Pieczywo hipoalergiczne - poszukiwanie nowych rozwiązań dla szybko rosnącego rynku produktów dietetycznych. Przegl. Piek., 2006, 08, 2-4.
• [5] Dziugan P., Dziedziczak K., Ambroziak W.: Błonnik w pieczywie. Cuk. Piek., 2006, 05, 60-62.
• [6] Eerlingen R.C., Van Haesedonck I.P., De Paepe G., Delcour J.A.: Enzyme-resistant starch. III. The quality of straight-dough bread containing varying levels of enzyme-resistant starch. Cereal Chem., 1994, 71, 165-170.
• [7] Englyst H.N., Cummings. J.H.: Digestion of polysaccharides of potato in the small intestine of man. Am. J. Clin.Nutr., 1987, 45, 423-431.
• [8] Englyst H.N., Hudson G.J.: Starch and heath. Starch structure and functionality (eds. P.J. Frazier, P. Richmond, A.M. Donald). The Royal Society of Chemistry, Cambridge 1997, pp. 9-21.
• [9] Golachowski A.: Stosowanie skrobi i jej przetworów w przemyśle spożywczym. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw. , 1998, 12/ 328, 117-124.
• [10] González Z., Pérez E.: Effect of acetylation on some properties of rice starch. Staerke, 2002, 54, 148-154.
• [11] Haralampu S.G.: Resistant starch-a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydr. Polymers, 2000, 41, 285-292.
• [12] Leszczyński W.: Skrobia oporna i jej znaczenie. Przegl. Piek., 2004, 7, 2-5.
• [13] Liu H., Ramsden L., Corke H.: Physical properties of cross-linked and acetylated normal and waxy rice starch. Staerke, 1999, 51, 249-252.
• [14] Mężyński L.: Acetylacja skrobi. Przem. Chem., 1972, 51/5, 289-290.
• [15] Mielcarz M.: Żywieniowe i technologiczne aspekty zastosowania błonników pokarmowych do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Przegl. Piek., 2004, 8, 7-9.
• [16] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego przeznaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet (cz. I). Przegl. Piek., 2004, 10, 12-13.
• [17] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego przeznaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet (cz.III). Przegl. Piek., 2005, 6, 2-3.
• [18] Ohr L.M.: Fortifying with fiber. Nutraceuticals&Functional Foods, 2004, 58 (2), 71-75.
• [19] PN-75/A-04018. Produkty rolno spożywcze. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [20] PN-77/A-74041. Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• [21] PN-ISO 3093:1996. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [22] PN-ISO 5529:1998. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.
• [23] PN-ISO 5530-1:1999. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [24] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [25] Wepner B., Berghofer E., Miesenberger E., Tiefenbacher K., Ng P.N.K.: Citrate starch-application as resistant starch in different food systems. Starch/Stärke, 1999, 10, 354-361.
• [26] Zheng G.H., Sosulski F.W., Tyler R.T.: Wet-milling composition and functional properties of starch and protein isolated from buckwheat groats. Food Res. Int., 1998, 30/7, 493-502.
• [27] Zięba T.: Sposób otrzymywania skrobi o zmniejszonej podatności na działanie enzymów amylolitycznych. BUP, 2007, 20 (881), 16.
• [28] Zięba T., Kapelko M., Gryszkin A.: Selected properties of potato starch subjected to multiple physical and chemical modifications. Pol.J.Food Nutr. Sci., 2007, 57 (4C), 639-645.