Quality of ewe carcasses and possibilities of usage of them to manufacturing of salami type sausages

• Autorzy: Altmann M , Suss R. , von Lengerken G.

Warianty tytułu

PL

Jakosc tusz owiec doroslych i mozliwosc ich wykorzystania do produkcji kielbas typu salami

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of the study was determination the usefulness of the meat of adult sheep - ewes rejected from the breeding flock, to manufacturing of salami type sausages, taking into particular consideration the age and the fatty grade. Animal materials were 1-year and 4-years old East Frisian ewes and carcasses obtained from them (40 pieces). Referring to fatty grade there were given off 4 groups essentially varying in meat-to-fat proportion. The quality of carcasses, quality of meat and finished product were evaluated. Statistical significant differenced were found in percentage of round-kidney fat and covering fat contents of carcasses. In the age groups the level of carcass fat contents was increasing with ewes’ bodies’ weights. Values of pH of searched muscles were on medium, not differing standards, level. Losses arising during storing and cooking were directly increasing according to meat maturation period. Losses levels were higher in M. semimembranosus than in M. longissimus. Significant influence of age group on losses was found during storage of M. longissimus after 4 days of maturation. Values of sharing force measured in 11-th day p.m. for M longissimus were 2.8 or 3.1 kg/cm2. These values are characteristic for delicate meat comparable to lamb meat. Sharing force measured after 11 days of maturing for M. semimembranosus was higher and was 3.9 to 4.1 kg/cm2. Salami produced in two flavoring versions, independently on the maturation period, met the high acceptance of consumers. As a rule salami matured during 28 days was better assessed. Sausage made of carcasses of ewes of higher fat content had better sensory assess. Age of animals had negligible influence, statistical insignificant, on results of carried out evaluation.

PL

Celem pracy było określenie przydatności mięsa owiec dorosłych - matek wybrakowanych ze stada do produkcji kiełbasy typu salami, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu wieku i stopnia otłuszczenia. Materiał zwierzęcy stanowiły 1-roczne i 4-letnie matki fryzyjskie i pozyskane od nich tusze (40 sztuk). Wydzielone ze względu na stopień otłuszczenia, 4 grupy tusz statystycznie istotnie różniły się stosunkiem mięsnotłuszczowym. Oceniono jakość tusz, jakość mięsa oraz produktu gotowego. Stwierdzono statystycznie wysokoistotne różnice w procentowej zawartości tłuszczu okołonerkowego i grubości tłuszczu okrywowego tusz. W obrębie badanych grup wiekowych poziom otłuszczenia tuszy wzrastał wraz z masą ciała maciorek. Wartości pH badanych mięśni były na średnio wysokim, nie odbiegającym od normy poziomie. Straty przy składowaniu i gotowaniu wzrastały wraz z okresem dojrzewania mięsa. Straty przy gotowaniu osiągnęły dla M. semimembranosus wyższe wartości niż dla M. longissimus. Istotny wpływ wieku stwierdzono tylko w stratach przy składowaniu M. longissimus po 4 dniach dojrzewania. Wartości siły tnącej określonej 11 dnia p.m. w M. longissimus wynosiły 2,8 bądź 3,1 kg/cm2. Były to wartości charakterystyczne dla delikatnego, porównywalnego z jagnięciną mięsa. Siła ścinająca określona w dojrzewającym przez 11 dni M. semimembranosus była wyższa i wynosiła 3,9-4,1 kg/cm2. Produkowane w dwóch wariantach przyprawowych salami, niezależnie od okresu dojrzewania, było akceptowane przez konsumentów. Z reguły salami dojrzewające przez 28 dni było oceniane wyżej. Kiełbasa z tusz owiec o wyższym udziale tłuszczu została jednocześnie wyżej oceniona sensorycznie. Wiek zwierząt miał niewielki, z reguły statystycznie nieistotny, wpływ na wyniki przeprowadzonej oceny.

Słowa kluczowe

PL

salami type sausage; ewe; carcass; meat quality; sheep; possibility; quality; adult animal; muscle value; pH; fat content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.133-146,fig.,ref.

Twórcy

autor

Altmann M

• Martin-Luther-University Halle-Wittenberg, Halle, Germany

autor

Suss R.

autor

von Lengerken G.

Bibliografia

• Bejerholm C., Barton-Gade P.A., 1986. Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. 32nd Europ. Congr. of Meat Res. Workers, August 24th-26th.
• Brennand C.P., Lindsay R.C., 1982. Sensory discrimination of species-related meat flavors. Lebensm. Wiss. Technol. 15, 249-252.
• Boleman C.T., McKenna D.R., Ramsey W.S., Peel R.K., Saveli J.W., 2003. Influence of feeding vitamin D3 and ageing on the tenderness of four lamb muscles. Meat Sei. 67, 185-190.
• Carson A.F., Moss B.W., Steen R.W.J., Kilpatrick D.J., 1999. Effects of the percentage of Texel or Rouge de I’Qtuest genes in lambs on carcass characteristics and meat quality. Anim. Sei. 69,81-92.
• Crouse J.D., 1983. The effects of breed, sex, slaughter weight and age on lamb flavour. Food Technol. 37, 264-268.
• Crouse J.D., Ferrell C.L., Field R.A., Busboom J.A., Miller G.J., 1982. The relationship of fatty acid composition and carcass characteristics to meat flavour in lamb. J. Foof Qual. 5, 203-214.
• Duckett S.K., Snowder G.D., Cockett N.E., 2000. Effect of the callipyge gene on muscle growth, calpastatin activity, and tenderness of three muscles across the growth curve. J. Anim. Sei. 78, 2836-2841.
• Field R.A., Williams J.C., Miller G.J., 1983. The effects of diet on lamb flavour. Food Technol. 37, 258-263.
• Goodson K.J., Miller R.K., Saveli J.W., 2001. Carcass traits, muscle characteristics, and payability attributes of lambs expressing the callipyge phenotype. Meat Sei. 58, 381-387.
• Flatfield P.G., Field R.A., Hopkins J.A., Kott R.W., 2000. Palatability of wethers fed an 80% barley diet processed at different ages and of yearling wethers grazed on native range. J. Anim. Sei. 78, 1779-1785.
• Heylen K., Süß R., Freudenreich P., von Lengerken G., 1998. Einfluß des intramuskulären Fettes auf die Qualität von Lammfleisch unter besonderer Berücksichtigung der Verzehrsqualität. Arch. Tierzucht 41, 111-122.
• Hoffman L.C., Muller M., Cloete S.W.P., Schmidt D., 2003. Comparison of six crossbred lamb types: sensory, physical and nutritional meat quality characteristics. Meat Sei. 65, 1265-1274.
• Hopkins D.L., Fogarty N.M., 1998. Diverse lamb genotypes - 2. Meat pH, colour and tenderness. Meat Sei. 49, 477-488.
• Jeremiah L.E., Tong A.K.W., Gibson L.L., 1998. The influence of lamb chronological age, slaughter weight and gender on cooking properties and palatability. Sheep Goat Res. J. 14, 156-166.
• Kerth C.R., Jackson S.P., Ramsey C.B., Miller M.F., 2003. Characterization and consumer acceptance of three muscles from Hampshire x Rambouillet cross sheep expressing the callipyge phenotype. J. Anim. Sei. 81, 2213-2218.
• Koohmaraie M., Shackelford S.D., Wheeler T.L., Lonergan S.M., Doumit M.E., 1995. A muscle hypertrophy condition in lamb (Callipyge): Characterization of effects on muscle growth and meat quality traits. J. Anim. Sei. 73, 3596-3607.
• Lütjens A., Kalm E., 1995. Zusammenhang zwischen analytischen und sensorischen Fleischbe- schaffenheits-parametern. Fleischwirtschaft 75, 484-491.
• Purchas R.W., Johnson C.B., Birch E.J., Winger R.J., Hagyard C.J., Keogh R.G., 1986. Flavour studies with beef and lamb. Massey University, Palmerston North, N.Z.
• Quanz G., 1995. Lammfleisch ist (k)eine Geschmacksfrage. Deutsche Schafzucht 26, 640-643.
• Quanz G., Jatsch O., 2000. Milchschaf-Lammfleisch schmeckte am besten! Deutsche Schafzucht 20, 476-480.
• Redmond G.A., McGeehin B., Sheridan J.J., Butler F., 2001. The effect of ultra-rapid chilling and subsequent ageing on the calpain/calpastatin system and myofibrillar degradation in lamb M. longissimus thoracis et lumborum. Meat Sei. 59, 293-301.
• Safari E., Fogarty N.M., Ferrier G.R., Hopkins L.D., Gilmour A., 2001. Diverse lamb genotypes. 3. Eating quality and the relationship between its objective measurement and sensory assesment. Meat Sei. 57, 153-159.
• Schnäckel W., Wiegand D., Schnäckel D., Fischer W., 2000. Erzeugnisse aus dem Fleisch von Altschafen. Fleischwirtschaft 10, 102-105.
• Schönfeldt H.C., Naude R.T., Bok W., van Heerden S.M., Smit R., Boshoff E., 1993. Flavour- and tenderness-related quality characteristics of goat and sheep meat. Meat Sei. 34, 363-379.
• Scheeder M.R.L., Sürie C., Langholz H.J., 1999. Carcass, meat and fat quality of Suffolk and Charmoise sired crossbred lambs compared with pure-breds of three common types of German breeds. 50th Ann. Meet. EAAP, August 22-26, Zurich, Switzerland.
• Shackelford S.D., Wheeler T.L., Koohmaraie M., 2004. Evaluation of sampling, cookery, and shear force protocols for objective evaluation of lamb longissimus tenderness. J. Anim. Sei. 82, 802-807.
• Smith G.C., Carpenter Z.L., King G.T., Hoke K.E., 1969. Lamb palatability studies. In: Proc. Recip. Meat Conf., Pomona, CA. 22, 69-100.
• Süß R., Heylen K., Lengerken G.v., 1998. Qualitätsaspekte in der Lammfleischerzeugung. Hochschultagung Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, 24-25 März, Jena.
• Taylor R.G., Koohmaraie M., 1998. Effects of postmortem storage on the ultrastructure of the endomysium and myofibrils in normal and callipyge longissimus. J. Anim. Sei. 76, 2811-2817.
• Veiseth E., Shackelford S.D., Wheeler T.L., Koohmaraie M., 2004. Factors regulating lamb longissimus tenderness are effected by age at slaughter. Meat Sei. 68, 635-640.
• Wheeler T.L., Koohmaraie M., 1999. The extent of proteolysis is dependent of sarcomere length in lamb longissimus and psoas major. J. Anim. Sei. 77, 2444-2451.
• Yanar M., Yetim H., Ockerman H.W., 1999. Effects of blade tenderization on some quality characteristics of the muscles of mature ewes. Eur. Food Res. Technol. 209, 197-200.
• Young O.A., Agnew M.P., Fraser T.J., 1997. Volatile branched chain fatty acids in fat from two sheep breeds. 43rd 1COMST.