System pakowania twarogow - aspekty higieniczne

• Autorzy: Steinka I , Stankiewicz J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analiza mikrobiologiczna świeżych serów twarogowych, pochodzących z handlu, pakowanych w różne rodzaje opakowań wykazała, że sery twarogowe hermetycznie pakowane systemem próżniowym wykazują obecność gronkowców w 0,1 g produktu. Warunki panujące w opakowaniach próżniowych sprzyjają rozwojowi gronkowców w produkcie i po siedmiodniowym przechowywaniu chłodniczym stwierdza się obecność tych drobnoustrojów w 92,2% badanych próbek twarogów. Siedmiodniowy okres przechowywania chłodniczego pakowanych tym systemem twarogów nie powoduje istotnych zmian kwasowości badanych produktów. Po tym okresie przechowywania chłodniczego obserwuje się spadek poziomu bakterii z grupy coli. Jakość mikrobiologiczna 49% przechowywanych chłodniczo twarogów pakowanych systemem próżniowym nie jest zgodna z Polską Normą w zakresie gronkowców, co determinuje konieczność zaostrzenia reżimów bakteriologicznych dla produktów, które mają być pakowane tym systemem.

EN

Microbiological analysis of the cottage cheese in different kinds of packages revealed the presence of: staphylococci in 0,1 g of the hermetic sealed vacuum packed cheese. The conditions in vacuum packages are conductive to staphylococci in product, and the presence of microbes in 92,2% of tested samples is revealed after a seven - day period of refrigeration storage. The seven - day period of refrigeration storage does not cause essential acidity changes in the tested products. After this period of refrigeration storage a decrease in coliform is observed. The microbiological quality of 49% samples of vacuum - packed cottage cheese does not comply with the Polish standard in respect of staphylococci. The applying of this system for the packing of cottagi cheese requires more rigid bacteriological standards for staphylococci.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; pakowanie prozniowe; higiena zywnosci; mleczarstwo; pakowanie; handel detaliczny; analiza mikrobiologiczna; sery twarogowe; normy polskie; chlodzenie

EN

storage; vacuum packing; food hygiene; dairy industry; packing; retail trade; microbiological analysis; cottage cheese; Polish Norm; chilling

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.105-116,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Steinka I

• Wyzsza Szkola Morska, ul.Morska 83, 81-225 Gdynia

autor

Stankiewicz J.

Bibliografia

• [1] Adams M. R., Moss M. O.: Food Microbiology, The Royal Society of Chemistry London, 1995, 207.
• [2] Bielecka M., Majkowska A., Biedrzycka E., Biedrzycka E.: Antagonistyczna aktywność Lactobacillus wobec Staphylococcus aureus, Materiały naukowe XVIII Sesji KTiCHŻ Wrocław 21 VI 1993, 214.
• [3] Gajewska A., Sawicka-Grzelak A., Młynarczyk A., Młynarczyk G.: Ocena zdolności do wytwarzania fibrynolizyny u koagulazoujemnych gatunków gronkowca. Materiały Naukowe XXII Zjazdu PTM, Kraków 23 - 25 IX 1992, 96.
• [4] Gajewska A., Sawicka-Grzelak A., Młynarczyk A., Młynarczyk G.: Charakterystyka klinicznych szczepów S. aureus nie posiadających zdolności produkcji koagulazy. Materiały Naukowe XXII Zjazdu PTM, Kraków 23 - 25 IX 1992, 95.
• [5] Ingham S., Larson A., Smukowski M., Houck K., Johnson E., Johnson M., Bishop R.: Potential uses of microbiological testing in cheese plant HACCP and Quality Assurance Systems, Dairy Food and Envir. Sanit., 17 (12), 1997, 774 - 780.
• [6] Lambert A. D., Smith P., Dodds K. L.: Physical, chemical and sensory changes in irradiated fresh pork packaged in modified atmosphere, J. of Food Sci., 1992, 57, 6, 1294.
• [7] Lin L. C., Chen J. J., Lee S. F.: Effect of packaging system on quality and residual nitrite contents of Chinese style sausages. J. of the Chin. Soc. of Anim. Sci., 21 (1), 1992, 99 - 112.
• [8] Massa-Calpe C.: Microbiological quality of cheese importance of good handling practices., Aliment., 270, 1996, 69 - 72.
• [9] Meugnier H., Bes M., Vemozy-Rozand C., Mazuy C., Braun Y., Freney J., Fleurette J.: Identification and ribotyping of Staphylococcus xylosus and Staphylococcus equorum strains isolated from goat milk and cheese, Int. J. of Food Microb., 31 (1/3), 1996, 325 - 331.
• [10] Polska Norma PN-91 A-86300 Sery twarogowe niedojrzewające.
• [11] Polska Norma PN-93 A-86034/03 Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Przygotowanie próbek i rozcieńczeń.
• [12] Polska Norma PN-93 A-86034/08 Mleko i przetwory mleczarskie. Bakterie z grupy coli - wykrywanie obecności, oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) i oznaczanie liczby metodą płytkową.
• [13] Polska Norma PN-93 A-86034/13 Mleko i przetwory mleczarskie Staphylococcus aureus (gronkowce chorobotwórcze) - wykrywanie obecności, oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL), oznaczanie liczby metodą płytkową.
• [14] Polska Norma PN-73 A- 86232 Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [15] Rozbeh M., Kalchayanand N., Ray B., Field R. A.: Shelf - life extension of vacuum - packaged refrigerated beef using starter culture metabolites. Proceedings Am. Soc. of Anim. Sci. West. Section, 42, 1992, 50 - 53.
• [16] Sobiś M., Lisiecki P.: Występowanie sideroforów u gronkowców, Materiały Naukowe XXII Zjazdu PTM, Kraków 23 - 25 IX 1992, 99.
• [17] Steinka I.: 1998 (nie publikowane wyniki badań).
• [18] Steinka I., Przybyłowski P.: Wpływ rodzaju opakowania na mikroflorę serów twarogowych., Materiały Naukowe XXVIII Sesji Naukowej KTiCHŻ Gdańsk 10 - 12 IX 1997, 110 - 111.
• [19] Steinka I., Przybyłowski P.: Jakość mikrobiologiczna kwasowych serów twarogowych a metody pakowania. Przem. Spoż., 11, 1998, 47 - 49.
• [20] Trawińska J.: Przeżywalność chorobotwórczych serotypów E. coli w serach twarogowych, Med. Wet., 27, 9, 1971, 562 - 564.
• [21] Trawińska J.: Przeżywalność chorobotwórczych gronkowców w serach twarogowych, Med. Wet., 31, 9, 1974, 533 - 535.
• [22] Waliszewska D., Sawicka-Wrzosek K., Maciak T.: Ocena mikrobiologiczna przetworów mleczarskich w świetle badań ZHW w Warszawie. Przegl. Mlecz., 12, 1997, 393.
• [23] Zabielski J., Uchman W., Napierała W.: Wpływ dodatku mleczanu na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną wyrobów mięsnych. Przem. Spoż., 2, 1998, 33 - 36.
• [24] Zaleski S. J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, WNT, Warszawa 1985, 219.