Nowoczesne urzadzenia gastronomiczne do obrobki cieplnej produktow

• Autorzy: Neryng A. , Zawadzka-Debska B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono nowoczesne aparaty grzewcze stosowane w przemyśle gastronomicznym. Każdą grupę urządzeń przedstawiono pod kątem zmiany technik grzewczych i sposobów przenoszenia ciepła. Największy postęp dokonał się w technice pieczenia: piece konwekcyjne do pieczenia w mieszaninie parowo-powietrznej, piece wielofunkcyjne, piece wykorzystujące technologię uderzania strumieniami gorącego powietrza, piece wykorzystujące promieniowanie mikrofalowe i podczerwone. Przedstawiono również zmiany w pozostałych grupach urządzeń: steamerach, trzonach kuchennych i płytach grzewczych, kotłach warzelnych, urządzeniach do smażenia.

EN

In this paper submitted modern catering equipment using in cooking technology. Each group submitted taking as a factors: changing in heating technology and the way of heat transfer. Baking technology, in particular, was changing: convection air/vapour mixtures oven, Combi-Steamers, air impingment oven, mikrowave and infrared radiation heating. We also report what is new in other group of equipment: steamers, ranges, griddles, kettles, fryers.

Słowa kluczowe

PL

ogrzewanie; zywnosc; rozmrazanie; mikrofale; piece; smazenie; pasteryzacja; blanszowanie; kotly; gastronomia; pieczenie; produkty spozywcze; technologia zywnosci; przemysl spozywczy; urzadzenia technologiczne; obrobka termiczna; podgrzewanie; gotowanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1995
• Tom: 49
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.150-154,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Neryng A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

autor

Zawadzka-Debska B.

Bibliografia

• [1] Anderson Y.: Cooking Using Conduction Processes, Elsevier Appl. Sci. Publ., 1985, 79-88.
• [2] Bognar A., Piekarski J., Zacharias R.: Cooking in Vapour, Elsevier Pbl., 1985, 115-128.
• [3] Decareau R.V.: Cooking Using Infrared and Microwave Radiation, Elsevier Pbl., 1985, 145-156.
• [4] Henke M.C.: Air Impingment Technology, Elsevier Pbl., 107-114.
• [5] Harrod M.: Cooking in Water, Elsevier Pbl., 89-98.
• [6] Kirk D. Cooking: Understanding What Happens in Catering Equipment, Elsevier Pbl., 53-64.
• [7] Lampi R.A.: J. Foodservice System, 1980, 1, 27-39.
• [8] Lampi R.A., Pickard D.W., Decareau R.V., Smith D.P: Food Technol., 1990, 44 (7), 60-69, 92.
• [9] Le-Bow, Stilwell J.R.L.: Restaurant Business, 1986, 85 (12), 236, 238.
• [10] Lewicki P.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego, WNT, 1982.
• [11] Milson A., Kirk D.: Podstawy konstrukcji i działania urządzeń gastronomicznych, WNT, 1988.
• [12] Mniej nowości, więcej ulepszeń elementów konstrukcyjnych, Food Service, 1994, 1, 33-36.
• [13] Rayley J., Cooking: Understanding What Happens in the Food., Elsevier Pbl., 1985, 65-78.
• [14] Sakai N., Hanzawa T.: Trends in Food Science and Technology, 1994, 359-362.
• [15] Skjolderbraud C: Cooking in Air Vapour Mixtures, Elsevier Pbl., 1985, 99-106.
• [16] Stilwell J.R.L.: Restaurant Business, 1985, 16, 230-232.