The effect of heat treatment on the ultrastructure of pig stomach meat tissue

• Autorzy: Krasnowska G

Warianty tytułu

PL

Wplyw obrobki cieplnej na ultrastrukture sarkolemy miesni zoladkow wieprzowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents an ultrastructural analysis of sarcolemma in the smooth muscle of pig stomachs, raw, cooked at 90°C and sterilized at 121°C. The analyses were made using a transmission electron microscope (ТЕМ) which confirm the presence of characteristic, compact intracellular linkages in the raw material. The plasma membrane in the muscles cooked at 90°C is partially broken, and collagenous fibres are 'sinking' into the basement membrane. For this reason, sterilization is recommended for these by-products since it affects the destruction of cellular membrane.

PL

Przeprowadzono analizę ultrastrukturalną sarkolemy mięśni gładkich żołądków wieprzowych w stanie surowym oraz po obróbce cieplnej w temperaturze 90°C i 121°C. Na podstawie obrazów w mikroskopie elektronowym transmisyjnym w materiale surowym potwierdzono charakterystyczne dla tej tkanki modyfikacje połączeń międzykomórkowych i zwartą jej strukturę. Po obróbce cieplnej w temp. 90°C błona komórkowa częściowo ulega przerwaniu a włókna kolagenowe zanurzają się w błonę podstawową. Należy zalecać dla tego surowca obróbkę cieplną sterylizacyjną, która pogłębia destrukcję błony komórkowej.

Słowa kluczowe

PL

blony komorkowe; trzoda chlewna; obrobka termiczna; podroby; jadalne surowce zwierzece; analiza ultrastrukturalna; miesnie gladkie; wlokna kolagenowe; zoladek

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1995
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.20-25,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krasnowska G

• Akademia Rolnicza, Wroclaw