Wplyw dodatkow wody, soli kuchennej, tluszczu oraz temperatury na wlasciwosci elektryczne farszow wedlinowych

• Autorzy: Gruss M , Dolata W. , Malojlo P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Metoda elektrokontaktowej obróbki cieplnej jest jedną z niekonwencjonalnych, bezpośrednich metod ogrzewania surowców organicznych. Jednym z czynników decydujących o przebiegu obróbki elektrokontaktowej jest skład chemiczny ogrzewanego surowca. Celem badań było określenie wpływu udziału procentowego wody, tłuszczu oraz chlorku sodu na oporność właściwą surowców mięsno-tłuszczowych. Badania oporności właściwej prowadzono przy pomocy zestawu kontrolno-pomiarowego do stacjonarnej obróbki elektrokontaktowej. Drugim założonym celem doświadczenia było ustalenie możliwości projektowania przebiegu procesu ogrzewania na podstawie składu chemicznego surowca. Wyniki badań wykazały statystycznie istotny wpływ podstawowego składu chemicznego na oporność właściwą, jednakże wysoka zmienność tego czynnika oraz ustalone w dotychczasowych badaniach interakcje pomiędzy jego elementami nie popalają na projektowanie teoretycznego przebiegu procesu elektrokontaktowej obróbki cieplnej.

EN

The 50 Hz electrical heat treatment (EHT) is a one of the extraordinary, direct method of heating organic raw materials. A chemical composition is a one of the crucial factor that has an influence on a run of EHT. Studies were made on the effect of the content of water, fat and natrium chloride on the resistivity of meat-fat raw materials.

Słowa kluczowe

PL

ogrzewanie; sklad chemiczny; tluszcz; sol kuchenna; mieso; wlasciwosci elektryczne; farsze miesne; obrobka termiczna; opornosc wlasciwa; metoda elektrokontaktowa; przetworstwo miesa; woda; wedliny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 1995
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.7-10,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gruss M

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Dolata W.

autor

Malojlo P.

Bibliografia

• 1. Beier W.: Biofizyka. PWN, Warszawa 1968.
• 2. Dolata W.: Technologiczna ocena nowej techniki obróbki cieplnej farszów wędlinowych. Praca doktorska ITŻPZ w AR Poznań 1975.
• 3. Gracz J., Grass M.: Charakterystyka tworzenia się osadu na elektrodach podczas ogrzewania mleka metodą elektrokontaktowej obróbki cieplnej. Referaty V Konferencji Naukowo-Technicznej nt. Budowa i eksploatacja maszyn w przemyśle spożywczym, Poznań- -Błażejewko 1990.
• 4. Gracz J., Gruss M., Masadyński F.: Technologiczne uwarunkowania konstrukcji linii elektrokontaktowej obróbki cieplnej farszów wędlinowych, Referaty V Konferencji Naukowo-Technicznej nt. Budowa i eksploatacja maszyn w przemyśle spożywczym, Poznań- -Błażejewko 1990.
• 5. Gruss M., Dolata W., Łopuszko M.: Zmienność oporności właściwej surowców mięsno-tluszczowych w zależności od ich składu chemicznego. Referaty VI Konferencji Naukowo-Technicznej nt. Budowa i eksploatacja maszyn w przemyśle spożywczym, Gdańsk 1993.
• 6. Kołczak T.: Biologiczne podstawy technologii mięsa. Skrypty AR Kraków 1983.
• 7. Liwiencew N.M.: Fizyka dla medyków i biologów. PWN, Warszawa 1964.
• 8. Pilawski A.: Podstawy biofizyki. PZWL, Warszawa 1981.