Pieczywo selenowe: sposób na rozwiązanie problemu niedoborów?

• Autorzy: Diowksz A , Bryszewska M. , Ambroziak W.

Warianty tytułu

EN

Selenium bread: a solution to the deficiency problem?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Opracowano podstawy technologii produkcji pieczywa wzbogacanego w selen. Źródłem tego pierwiastka był dodatek biomasy roślinnej otrzymanej na drodze kiełkowania ziarna zbóż lub biomasy bakterii mlekowych i drożdży składających się na piekarską kulturę starterową, uzyskanych z podłoża zawierającego nieorganiczne związki selenu. Otrzymane pieczywo charakteryzowało się bardzo dobrymi parametrami technologicznymi i jakością porównywalną z pieczywem tradycyjnym. Użyte suplementy selenowe znacząco podwyższały zawartość selenu w chlebie. Modelowe badania prowadzone in vitro wykazały zbliżoną bioprzyswajalność selenu pochodzącego ze wzbogaconego i kontrolnego pieczywa, wynoszącą około 50% dla odcinka żołądek-jelito cienkie. Dominującą formą selenu występującą we wzbogaconym pieczywie jest selenometionina stanowiąca około 40% ogólnej ilości selenu. Wyniki eksperymentu żywieniowego prowadzonego w warunkach in vivo wskazują na niski status selenowy badanych osób oraz na podwyższenie aktywności selenozależnej peroksydazy glutationowej w płytkach krwi i ogólnego poziomu selenu w osoczu krwi w grupie otrzymującej suplement. Dane te potwierdzają skuteczność zastosowanej metody uzupełniania diety ubogiej w ten pierwiastek.

EN

Lactic acid bacteria and yeast constituting a bakery starter culture and germinating plant seeds cultivated in the presence of inorganic selenium were used as additives in selenium bread production. Se-enriched breads revealed very good technological parameters and organoleptic quality comparable with conventional bread. The additives used were very effective in raising selenium level in bread. Similar bioavailability of control and selenium bread amounting 50% for stomach - small intestine segment was observed in vitro studies. Simultaneously, Se-methionine constituting 40% of the total selenium was dominating form of this micronutrient in supplemented bread. The results of the human studies showed a low Se status in examined persons and demonstrated increased activity of Se-dependent glutathione peroxidase in blood platelets and raise of the total Se level in blood serum in the group administered with selenium bread. These data point out the effectiveness of the proposed method in supplementing Se deficient diet.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; piekarstwo; zywnosc funkcjonalna; selen; pieczywo; przyswajalnosc biologiczna; konferencje; Warszawa konferencja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 31
• Numer: 2 cz.2
• Opis fizyczny: s.172-179,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Diowksz A

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Bryszewska M.

autor

Ambroziak W.

Bibliografia

• 1. Clausen J., Nielsen S.A.: Comparison of whole blood selenium values and erythrocyte glutathione peroxidase acivities of normal individuals on supplementation with selenate, selenite, L-selenomethionine, and high selenium yeast. Biol. Trace Elem. Res., 1988, 15, 125.
• 2. Corvilain B., Contempre B., Longombe A.O., et al.: Selenium and the thyroid: How the relationship was established. Am. J. Clin. Nutr., 1993, 57, 244.
• 3. Culleton N., Parle P.J., Rogers P.A.M., et al.: Selenium supplementation for dairy cows. Irish J. Agric. Food Res., 1997, 36, 23.
• 4. Diowksz A., Ambroziak W., Włodarczyk M.: Investigation of the ability of selenium accumulation by lactic acid bacteria of Lactobacillus species and yeast Saccharomyces cerevisiae. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1999, 8, 17.
• 5. Diowksz A. Pęczkowska B., Ambroziak W., i wsp.: Wzbogacone w selen pieczywo na zakwasach. Żywność 1999, 4, 195.
• 6. Diowksz A., Pęczkowska B., Włodarczyk M., et al.: Bacteria/yeast and plant biomass enriched in Se via bioconversion process as a source of selenium supplementation in food. Food Biotechnol., 2000, 17, 295.
• 7. Eurola M., Ekholm P., Ylinen M., et al.: Effects of selenium fertilization on the selenium content of cereal, grains flour and bread produced in Finland. Cereal Chem., 1990, 67, 334.
• 8. Fairweather-Tait S.J.: Bioavailability of selenium. Eur. J. Clin. Nutr., 1997, 51, 20.
• 9. Fairweather-Tait S.J.: The importance of trace element speciation in nutritional sciences. Fresenius J. Anal. Chem., 1999, 363, 536.
• 10. Holben D.H., Smith A.M.: The diverse role of selenium within selenoproteins: A review. J. Am. Diet. Assoc., 1999, 99, 836.
• 11. Ip C., Hayes C., Budnick R.M., et al.: Chemical form of selenium, critical metabolites and cancer prevention. Cancer Res., 1991,5,595.
• 12. Kabata-Pendias A., Pendias H.: Biogeochemia pierwiastków śladowych. Warszawa, PWN, 1999.
• 13. Kunachowicz H., Nadolna I., Wojtasik A., i in.: Żywność wzbogacana a zdrowie. Warszawa, IŻŻ, 2004.
• 14. Levander O.A., Alfthan G., Arvilommi H., et al.: Bioavailability of selenium to Finnish men as assessed by platelet glutathione peroxidase activity and other blood parameters. Am. J. Clin. Nutr., 1983, 37, 887.
• 15. Litov R.E., Combs G.F.: Selenium in pediatric nutrition. Pediatrics, 1991, 87, 3, 339.
• 16. Murphy J., Cashman K.D.: Selenium content of a range of Irish foods. Food Chem., 2001, 74, 493.
• 17. Navarro-Alarcon M., Lopez-Martinez M.C.: Essentiality of selenium in the human body: relationship with different diseases. Sci. Total Environ., 2000, 249, 347.
• 18. Neve J.: Physiological and nutritional importance of selenium. Experimentia, 1991, 47, 187.
• 19. Neve J.: Selenium as a risk factor for cardiovascular diseases. J. Cardiovasc. Risk, 1996, 3, 42.
• 20. Paglia D.E., Valentine W.N.: Studies on quantitative and qualitative characterization of erythrocyte glutathione peroxidase. J. Lab. Clin. Med., 1967, 70, 158.
• 21. Pyrzyńska K.: Związki selenu w środowisku naturalnym. Wiad. Chem., 2000, 54, 1.
• 22. Rayman M.P.: The importance of selenium to human health. Lancet, 2000, 356, 233.
• 23. Reilly C.: Selenium: a new entrant into the functional food arena. Trends Food Sci. Techn., 1998, 9, 114.
• 24. Stadtman T.C.: Biosynthesis and function of selenocysteine-containing enzymes. J. Biological Chem., 1991, 266, 25, 16257.
• 25. Surai P.F., Sparks N.H.C.: Designer eggs: from improvement of egg composition to functional food. Trends Food Sci. Techn., 2001, 12, 7.
• 26. Vendeland S.C., Butler J.A., Whanger P.D.: Intestinal absorption of selenite, selenate, and selenomethionine in the rat. J. Nutr. Biochem., 1992, 3, 359.
• 27. Weryńska M.: Rola selenu w żywieniu. Żyw. Człow. Metab., 1999, 2, 167.
• 28. Zachara B.A., Wąsowicz W.: Stężenie selenu w składowych częściach krwi subpopulacji polskiej na tle innych krajów. Zeszyty Naukowe PAN, 1994,8,157.