Influence of chelating agent EDTA on the fracture properties of whey protein gels

• Autorzy: Mleko S
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Chelation by EDTA caused an increase in shear stress at fracture of whey protein concentrate (WPC) gels up to 50 mmol/L EDTA and decreased shear stress at fracture of whey protein isolate (WPI) gels. Because of different calcium contents, each prepared WPC/WPI suspension had different initial concentration of calcium ions. This suggests that a minimum amount of this mineral is required for optimum stress of whey protein gels. The relationship between the protein concentration and stress for non-chelated and for chelated gels fits a power law equation. Chelation by up to 50 mmol/L EDTA caused an increase in the scaling constant and a decrease in the curve constant of the power law equation applied to the WPC gels. Chelation of WPI suspensions caused a decrease in the scaling constant and increase in the curve constant up to 100 mmol/L EDTA.

PL

Celem pracy było przebadanie wpływu EDTA na teksturę żeli koncentratów i izolatu białek serwatkowych. Zmierzono wartości naprężenia niszczącego otrzymane w wyniku przeprowadzenia testu ściskania. Dodatek EDTA do stężenia 50 mmol/L spowodował wzrost naprężenia w przypadku żeli badanych koncentratów oraz spadek tej wielkości w przypadku żeli otrzymywanych z izolatu (Rysunki 1 i 2). Różne zachowanie się żeli pod wpływem czynnika chelatującego wynikało z różnej zawartości jonów wapniowych w zawiesinach koncentratów i izolatu (Tabela 1). Z przeprowadzonych badań wynika, iż istnieje pewne stężenie jonów wapniowych, które optymalizuje twardość otrzymywanych żeli. Stwierdzono, iż związek pomiędzy stężeniem białka a wartościami naprężenia niszczącego podczas ściskania można przedstawić w postaci równań wykładniczych (Tabela 2). W przypadku żeli otrzymywanych z koncentratów, dodatek EDTA do stężenia 50 mmol/L powodował wzrost stałej równania wykładniczego i spadek wykładnika potęgi. Dodatek EDTA do stężenia 100 mol/L powodował natomiast spadek wartości stałej równania wykładniczego i wzrost wykładnika potęgi dla żeli otrzymywanych z izolatu białek serwatkowych.

Słowa kluczowe

EN

food product; protein concentrate; gel; whey protein; fracture property; helating agent

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1996
• Tom: 05
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.35-42,fig.

Twórcy

autor

Mleko S

• Agricultural University, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland