Ocena starzenia sie olejow jadalnych wzbogaconych B-karotenem po obrobce termicznej produktu wysokoskrobiowego

• Autorzy: Kurzeja E , Rzepecka-Stojko A. , Pawlowska-Goral K. , Maciejewska-Paszek I. , Gorol A.

Warianty tytułu

EN

Rancidity of beta-carotene enriched cooking oils due to heat-processing of starch-rich products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Procesom utleniania tłuszczów nienasyconych można zapobiegać poprzez stosowanie antyoksydantów. Podjęto badania mające na celu określenie ochronnego wpływu β-karotenu w stosunku do olejów jadalnych poddanych obróbce termicznej oraz przechowywanych. Oceniano także wpływ smażenia w badanych olejach wzbogaconych β-karotenem produktu wysokoskrobiowego. Materiałem do badań były oleje rzepakowy „Kujawski”, słonecznikowy „Bartek” oraz oliwa z oliwek „Pomace”. Zachodzące zmiany obserwowano poprzez oznaczanie liczby kwasowej, nadtlenkowej oraz jodowej. Stwierdzono że: obróbka termiczna produktu wysokoskrobiowego nasila procesy hydrolizy i utleniania badanych olejów, przechowywanie badanych olejów przyspiesza procesy starzenia, najbardziej podatny na zachodzenie niekorzystnych zmian jest olej słonecznikowy, wzbogacenie badanych olejów β-karotenem chroni je przed niekorzystnymi konsekwencjami obróbki termicznej.

EN

Adding antioxidants can prevent oxidation of unsaturated fats. Thus the aim of the study was to determine the protective effect of β-carotene on cooking oils during their heating and storage. Also, we evaluated the influence of frying starch-rich products in β-carotene-enriched oils. The investigated oils included: rapeseed oil (“Kujawski”), sunflower oil (“Bartek”) and olive oil (“Pomace”). The occurring changes were estimated by determining the acid, peroxide and iodine numbers, respectively. The obtained results show that heating starch-rich products increases hydrolysis and oxidation of the investigated oils. In addition, it was observed that storage accelerates rancidity of the studied oils. The sunflower oil is the most susceptible to undesirable changes. However, the β-carotene supplementation of the oils eliminates harmful heat induced-changes.

Słowa kluczowe

PL

ogrzewanie; beta-karoten; utlenianie tluszczow; obrobka termiczna; oleje jadalne; smazenie; przeciwutleniacze; starzenie sie zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2007
• Tom: 34
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.1295-1300,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kurzeja E

autor

Rzepecka-Stojko A.

autor

Pawlowska-Goral K.

autor

Maciejewska-Paszek I.

autor

Gorol A.

Bibliografia

• 1. Durak J., Yalcin S., Kacmaz M., Cimen M. Y., Buyukkocak S., Avci A., Ozturk H. S.: High-temperature effect on antioxidant system and toxic product formation in nutritional oils. J. Toxicol. Environ Health A. 1999; 57, (8): 585.
• 2. Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach. Wyd. Instytut Danona - Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1997: 43.
• 3. PN-60/A-86914 Oznaczanie liczby jodowej.
• 4. PN-ISO 960. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• 5. PN-ISO 3960. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• 6. Regulska-Ilow B., Ilow B., Szymczak J.: Ocena utleniania tłuszczu w produktach spożywczych podczas utleniania konwencjonalnego oraz w kuchence mikrofalowej. Bromat. Chem. Toksykol. 1996; XXIX (2): 123.
• 7. Sikorski Z.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT Warszawa 1994: 214.
• 9. Szukalska E.: Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych przemian tłuszczów spowodowanych utlenianiem. Żyw. Człow. Metab. 1999; XXVI (1): 81.
• 10. Tsuchihashi H., Kigoshi M., Iwatsuki M., Niki E.: Action of beta-carrotene as an antioxidant against lipid peroxidation. Arch. Biochem. Biophys. 1995; 20,(1): 323.
• 11. Velasco J., Mermesat S., Bordeaux O., Marquez-Ruiz G., Dobarganes C.: Formation and evolution of monoepoxy fatty acids in thermoxidized olive and sunflower oils and quantitation in used frying oils from restaurants and fried-food outlets. J. Agric. Food Chem. 2004, 52 (14): 4438.
• 12. Warner K.: Impact of hight-temperature food processing on fats and oils. Adv. Exp. Med. Biol. 1999; 459: 67.