Kinetyka osmotycznego odwadniania dyni

• Autorzy: Kowalska H
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kostki dyni odmiany Melonowa Żółta w kształcie prostopadłościanu o wymiarach 5 x 50 x 50 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy i syropu skrobiowego w temp. 30, 50 i 80°C. Czas odwadniania wynosił od 0 do 180 min. Proces prowadzono w dyfuzorze umożliwiającym przepływ roztworu osmotycznego w stałej temperaturze. Równolegle prowadzono odwadnianie osmotyczne dyni w temp. 30 i 50°C z zastosowaniem wstępnej obróbki termicznej poprzez 3-minutowe zanurzanie w wodzie o temp. 80°C. Zawartość i ubytki wody w dyni odwadnianej osmotycznie w roztworze sacharozy zależały od temperatury i rodzaju substancji osmotycznej oraz w niewielkim stopniu od wstępnej obróbki termicznej. W przypadku zastosowania roztworu syropu skrobiowego tylko próbki dyni odwadniane w temp. 80°C różniły się istotnie pod względem zawartości wody od próbek odwadnianych w temp. 30 i 50°C. Największe wartości stosunku ubytku wody do przyrostu masy suchej substancji odnotowano podczas osmotycznego odwadniania dyni w temp. 30°C bez wstępnej obróbki termicznej.

EN

Osmotic dehydration of pumpkin v. Melonowa Żółta by 5 x 50 x 50 mm in shape of plate was carried out in the diffuser enabling the flow of osmotic solution and constant temperature. Solutions of saccharose and starch syrup at temperature 30, 50 and 80°C were applied to this process. Time of osmotic dehydration of pumpkin was changed since 0 to 180 min. Simultaneously before osmotic dehydration of pumpkin at 30 and 50°C was preliminary thermal treatment for 3 minutes immersion in water at temperature 80°C. The water content and water loss from osmo-dehydrated pumpkin in saccharose solution was depended from temperature and kind of osmotic substance as well as in small stages from preliminary thermal processing. There was no temperature and thermal treatment effect on pumpkin during osmotic dehydration in starch syrup solution at 30-50°C temperature range; the differences were appeared in comparison 80°C only. The highest value of water loss to solids gain relation was noted down in osmo-dehydrated pumpkin in starch syrup solution at temperature 30°C without of preliminary thermal treatment.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc wody; konferencje; dynia Melonowa Zolta; ubytki wody; odwadnianie osmotyczne; kinetyka; Warszawa konferencja

EN

water content; conference; pumpkin; water loss; osmotic dehydration; kinetics; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.135-142,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Cerkowniak M, Lenart A.,: Kinetyka odwadniania osmotycznego jabłek oraz układu modelowego, Mat. XXVII Sesji Nauk. KTiChŻ PAN, Szczecin 1996, s. 98-103.
• [2] Chang Bon Choi, Yong Kon Park, Yoon Han Kang, Mee Weon Park: Effects of pumpkin powder on chemically induced stomach and mammary cancers in Sprague-Dawley rats, J. Korea Society Food Sci. Nutr. 1998 27 (5), 973-979.
• [3] Dąbrowski A., Gałązka J., Zalewski S.: Technological properties, nutritional value and storage properties of new pumpkin varieties, Acta Alimentaria Polonica, 1989 15 (2), 153-159.
• [4] Kowalska H., Lenart A.: The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration, 12th Int. Drying Symp. (IDS'2000), Netherlands 2000, paper, nr 242.
• [5] Kowalska H., Lenart A.: Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables, J. Food Eng. 2001, 49 (2/3), 137-140.
• [6] Kuchanowicz H., Nadolna L., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Prace IŻŻ, 1998, 85, 434.
• [7] Lenart A., Lewicki P.P., Karandys S.: Kinetic of osmotic dehydration of pumpkin, Proc. of the Fifth Seminar Properties of Water in Foods, eds. Lewicki P.P., Wyd. SGGW. Warszawa 1993, pp. 129-143.
• [8] Lewicki P.P., Kowalska H., Lenart A.: Effect of temperature on mass transfer during osmotic dehydration of plant tissue. Proc. of Industrial Seminar, Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food, Bertinoro, Italy 1998, pp. 44-50.
• [9] Mayor L., Moreira R., Chenlo F., Sereno A.M.: Kinetics of osmotic dehydration of pumpkin with sodium chloride solutions, J. Food Eng. 2006, 74, 253-262.
• [10] PN-90/A-75101.03: Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [11] Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S., Niranjan K., Knorr D.: Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, Trends in Food Sci. Technol., 2002, (13) 2, 48-59.
• [12] Soliva-Fortuny R.C., Belloso O.M.: New advances in extending the shelf-life of fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Sci. Technol. 2003, 14, 341-353.