Wplyw warunkow blanszowania tkanki selera na wlasciwosci teksturalne suszu

• Autorzy: Lentas K , Witrowa-Rajchert D

Warianty tytułu

EN

Effect of blanching conditions of celeriac tissue on the texture properties of dried material

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu nasycania jonami wapnia oraz warunków blanszowania tkanki selera na kinetykę suszenia oraz właściwości teksturalne suszu. Blanszowanie prowadzono w wodzie destylowanej o temp. 60 i 95 °C w zróżnicowanym czasie oraz w roztworze mleczanu wapnia. Określono odkształcenie niszczące suszu w teście łamania i pracę cięcia uwodnionego suszu selera. Analizując wyniki otrzymane na podstawie krzywych suszenia selera stwierdzono, że im dłuższy był czas blanszowania w wodzie destylowanej, tym osiągano krótszy czas suszenia. Blanszowanie w roztworze mleczanu wapnia nie spowodowało zmian w czasie suszenia, w porównaniu z procesem prowadzonym w wodzie w tych samych warunkach. Jednocześnie badania wskazują, że działanie wysokiej temperatury podczas tradycyjnego blanszowania powoduje istotne zmiany we właściwościach mechanicznych suszonej tkanki selera, obserwowane głównie po jej uwodnieniu, a polegające na osłabieniu tekstury. Nasycanie jonami wapnia w czasie blanszowania spowodowało znaczny wzrost zawartości wapnia w tkance. Z uwagi na nieznaczne zmiany właściwości teksturalnych suszu otrzymanego z takiej tkanki można uznać, że nasycanie jonami wapnia tkanki selera podczas jej blanszowania może być jednym ze sposobów wzbogacania tkanki w analizowany pierwiastek.

EN

The objective of this paper was to study the effect of saturation using calcium ions, as well as the effect of conditions of blanching celeriac tissues on the kinetics of drying process and the texture properties of dried material. The blanching process was performed in distilled water at 60 °C and 95 °C, during varying time periods, as well as in the calcium lactate solution. The following was determined: destructive deformation destructing dried vegetable with the use of a breaking test; the cutting work of the hydrated celeriac. The analysis of the results obtained based on the celeriac drying curves allowed for the statement that the longer the duration time of blanching in distilled water was, the shorter the duration time of drying celeriac was. When blanching in the calcium lactate solution, no changes in the duration time of drying were found compared to the process performed in distilled water under the same conditions. On the other hand, the investigation results prove that high temperature if applied to traditional blanching process causes significant changes to occur in the mechanical properties of the celeriac tissue being dried, found mainly after the celeriac tissue is hydrated, i.e. weakening of the tissue texture. The saturation using calcium ions during blanching caused a significant increase in the Ca content in the tissue. Owing to insignificant changes in the textural properties of dried material produced from this tissue, the conclusion is that the saturation of the celeriac tissue using Ca ions during blanching can be one of the methods of enriching the tissue by adding the element analyzed.

Słowa kluczowe

PL

warzywa; seler; blanszowanie; tkanki roslinne; suszenie; procesy technologiczne; kinetyka suszenia; tekstura zywnosci; susze warzywne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.207-215,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lentas K

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Abu-Ghannam N., Crowley H.: The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potato. J. Food Eng, 2006, 74, 335-344.
• [2] Baker R.A., Wicker L.: Current and potential application of enzyme infusion in the food industry. Trends Food Sci. Technol., 1996, 5 (7), 279-284.
• [3] Cygan P., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Żywność funkcjonalna Przyszłość, perspektywy, trendy. Przem. Spoż., 2003, 3, 12-15 i 46.
• [4] Izumi H., Wataha A.E.: Calcium treatments affects storage quality of shredded carrot. J. Food Sci., 1994, 59 (1), 106-109.
• [5] Jakubczyk E., Marzec A.: Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciastek. Inż. Roln., 2006, 3 (78), 31-38.
• [6] Kowalska H., Wyrozębska M.: Wpływ jonów wapnia na właściwości sensoryczne marchwi odwadnianej osmotycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 44 – 51.
• [7] Kowalska, H.: Wpływ witaminy C na przebieg odwadniania osmotycznego jabłek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), Supl.,109-119.
• [8] Krygier K.: Żywność funkcjonalna – żywność XXI wieku. Przem. Spoż., 2002, 4, 2-4 i 26.
• [9] Lentas K.: Wpływ wstępnego nasycania wapnieniem tkanki roślinnej na teksturę i właściwości rekonstrukcyjne suszu. Praca magisterska, SGGW, Warszawa 2007.
• [10] Liu E. Z., Scanlon M.G.: Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. Food Eng, 2007, 81, 292-297.
• [11] Nadolna I.: Rola wzbogacanej żywności w racjonalnym żywieniu. Przem. Spoż., 2000, 7, 4-6.
• [12] Ni L., Lin D., Barrett D.M.: Pectin methylesterase catalyzed firming effects on low temperature blanched vegetables. J. Food Eng, 2005, 70, 546-556.
• [13] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2004.
• [14] Sikorski Z.E. (red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994.
• [15] Świderski F. (red.): Żywność wygodna i funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003.