Wplyw nastrzykiwania solanka peklujaca i masowania na zmiany mikrostruktury dwoch czesci miesnia najdluzszego grzbietu swin

• Autorzy: Krzywdzinska-Bartkowiak M , Gajewska-Szczerbat H. , Dolata W.

Warianty tytułu

EN

The effect of curing brine injection and plasticization on changes in microstructure of the two parts of porcine longissimus dorsi muscle in pigs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; miesnie; miesien najdluzszy grzbietu; peklowanie; plastyfikacja; histologia; struktura miesni; zmiany struktury tkankowej; komputerowa analiza obrazu

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2010
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt2/art_24.pdf

Twórcy

autor

Krzywdzinska-Bartkowiak M

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznan

autor

Gajewska-Szczerbat H.

autor

Dolata W.

Bibliografia

• Aguilera J.M., 2005. Why food microstructure? J. Food Eng. 67: 3-11.
• Dolata W., Krzywdzińska M., Cierniewska A., 1998. The length of collagen fibres as influenced by the chopping time. Pol. J. Food Nutr. Sci. 48, 7, 2: 189-191.
• Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Wajdzik J., 2005. Technological effect of plastification on changes in the macrostructure of meat. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Technol. 8, 3, #39.
• Gajewska-Szczerbal H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Korbik T., 2007. Analysis of changes of the histological structure of ham muscles as affected by curing and thermal treatment. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57, 2: 227-232.
• Krause R.J., Ockerman H.W., Krol B., Moermann P.C., Plimpton R.F., 1978 a. Influence of tumbling, tumbling time, trim and sodium tripolyphosphate on quality and yield of cured hams. J. Food Sci. 43: 853.
• Krause R.J., Plimpton R.F., Ockerman H.W., Cahill V.R., 1978 b. Influence of tumbling and sodium tripolyphosphateand salt and nitrite distribution in porcine muscle. J. Food Sci. 43: 190.
• Krzywdzińska-Bartkowiak M., Gajewska-Szczerbal H., 2007. Effect of curing by injection method, massaging and pasteurisation on histological changes in bovine muscles. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Technol., 10, 2, #19.
• Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Żych A., 2003. Effects of massaging time on texture, rheological properties, and structure of three pork ham muscles. Meat Sci. 63: 225-253.
• Motycka R.R., Bechtel P.J., 1983. Influence of pre-rigor processing, mechanical tenderization, tumbling method and processing time on the quality and yield of ham. J. Food Sci. 48: 1532-1536.
• Rust R.E., Olson P.G., 1973. Meat curing principles and modern practice. Koch Supplies, Kansas City.
• Schwarzkopf Ch., 2009. Anteil kleinstuckigen Materials unvermeidbar? Fleischwirtschaft 1: 43-45.
• Shackelford S.D., Wheeler T.L., Kohmaraie M., 1995. Relationship between shear force and trained sensory panel tenderness ratings of 10 major muscles from Bos indicus and Bos taurus cattle. J. Animal Sci. 73: 3333-3340.
• Sobczak M., Lachowicz K., Czarnecki R., Gajowiecki L., Klemke A., Żochowska J., 2004. Comparative analysis of the susceptibility of selected muscles of pietrain, duroc and Polish large white x polish landrace pigs to massage-induced changes. Pol. J. Food Nutr. Sci. 54, 13, 2: 179-184.
• Stanley D.W., Stone A.P., Hultin H.O., 1994. Solubility of blef and chicken myofibrillar proteins in low ionic strenght media. J. Agric. Food Chem. 42: 853.
• Tyszkiewicz I., 1995. Technologiczna ingerencja w mikrostrukturę mięsa. Gosp. Mięsna 7: 19.
• Tyszkiewicz I., Jakubiec-Puka A., 1995. Ultrastructure of mechanically tenderized pork muscle. Meat Sci. 41, 3: 273-282.
• Wiklund E., Malmfors G., Lungstrom K., 1998. The effects of exercise on muscles fibre composition and oxidative capacity in eight bovine skeletal muscles. Swed. J. Agric. Res. 28: 111-116.
• Xaragayo M., Freixante L., Lagares J., Fernandez E., De Jager-Ponet P., 1998. Wirkung der Vormassage bei der Herstellung gegarter Fleischerzeugnisse aus ganzen Muskeln. Fleischwirtschaft 78: 953-995.