Kanadyjskie babeczki [muffins] i ciasteczka korzenne [hermit cookies] z nasionami lnu oleistego

• Autorzy: Gambus H , Mikulec A. , Matusz A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było porównanie jakości dwóch sortymentów pieczywa cukierniczego, w skład którego wchodziły zmielone nasiona dwóch form lnu oleistego: brązowonasiennej odmiany Opal i żółtonasiennej odmiany Hungarian Gold. Receptury na ciasteczka korzenne z lnem (Flax hermit cookies) oraz babeczki otrębowo-lniane (Bran flax muffins) zaczerpnięto z publikacji „A taste of flax - Cookbook two" wydanej przez Flax Council of Canada. Wykonano także próby, w których zwiększono udział nasion lnu z 8 do 11% w ciasteczkach korzennych i z 4 do 9% w babeczkach. Zwiększenie udziału nasion lnu w ciasteczkach o 3% względem oryginalnej receptury oraz o 5% w babeczkach, nie spowodowało obniżenia oceny sensorycznej tych wypieków, natomiast wpłynęło na wzrost ich wartości dietetycznej i żywieniowej, poprzez zwiększenie zawartości białka ogółem, włókna pokarmowego oraz zawartości kwasu a- linolenowego - ALA - (n-3 PUFA), deficytowego w naszej diecie. Przydatność konsumencka babeczek ograniczyła się tylko do 7 dni, natomiast ciasteczka zachowały świeżość przez okres 2 miesięcy. Nie zanotowano istotnych różnic pomiędzy brązowymi nasionami odmiany Opal a żółtymi nasionami odmiany Hungarian Gold w ich korzystnym wpływie na wartość odżywczą badanego pieczywa cukierniczego.

EN

The objective of the study was to compare the quality of two pastry types with brown and yellow linseeds added. A flax hermit cookie recipe and a bran flax muffin recipe were referred to a book "A taste of flax - Cookbook two" published by Flax Council of Canada. The authors experimented on the basis of the recipes cited; instead of originally 8%, they added 11% of linseeds to flax hermit cookies, and 9% of linseeds to bran flax muffins instead of originally 4%. While comparing the original and modified recipes, it was stated that the sensory assessment of flax hennit cookies was not affected by a 3% higher volume of linseeds in them, nor was the sensory evaluation of muffins in which the content of linseeds grew by 5%; the average scores were better than good. And the increased content of linseeds in both types of the pastry improved their dietary and nutritional values because the total protein and dietary fiber contents increased. By replacing margarine and oat bran with linseeds, a significantly higher level of α-linolenic acid (n-3 PUF A) in total fatty acids was achieved. This fact is of especial importance since the level of this component is usually too low in our everyday diet. No significant differences were found in nutritional effects of yellow and brown seeds. The shelflife of muffins was only 7 days, whereas the flax hermit cookies have been fresh for approximately 2 months.

Słowa kluczowe

PL

ciastka korzenne; nasiona; len; wykorzystanie; Linum usitatissimum; konferencje; wartosc zywieniowa; pieczywo cukiernicze; kuchnia kanadyjska; babeczki otrebowo-lniane; wartosc dietetyczna; Krakow konferencja

EN

hermit cookie; seed; flax; utilization; Linum usitatissimum; conference; nutritional value; confectionery; Canadian cuisine; bran flax muffin; dietary value; Krakow conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.82-92,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Mikulec A.

autor

Matusz A.

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th Edition, Arlington VA, 1995.
• [2] A taste of flax. Cookbook Two. Flax Council of Canada. Printed in Winnipeg, Canada 1986.
• [3] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [4] Borowiec F., Zając T., Kowalski Z.M., Micek P., Marciński M.: Comparison of nutritive value of new commercial linseed oily cultivars for ruminants. J. Anim. Feed Sci., 2001, 10, 301.
• [5] Cunnane S.C., Gunguli S., Menard C., Liede A.C., Hamaden M.J. Chen Z.J., Wolever T.M.S., Jenkins W.J.A.: High α-linolenic acid flaxseed (Linum usitatissimum): some nutritional properties in humans. Br. J. Nutr., 1999, 69, 443.
• [6] Gambuś H., Gambuś F., Borowiec T., Zając T.: Zdrowotne aspekty chleba z dodatkiem nasion lnu oleistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21) Supl., 185.
• [7] Gambuś H., Gambuś F., Borowiec F., Zając T.: Możliwość zastosowania nasion lnu w piekarstwie. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technologia Żywności, 1999,11, 83.
• [8] Gambuś H., Mikulec A., Pisulewski P., Borowiec F., Zając T., Kopeć A.: Hipocholesterolemiczne właściwości chleba z nasionami lnu oleistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (28) Supl., 54.
• [9] Gambuś H., Borowiec F., Zając T.: Chemical composition of linseed with different color of bran layer . Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 67.
• [10] Gąsiorowski H. (red.). Owies - chemia i technologia, WRiL, Poznań 1995.
• [11] Goldberg I.: Functional foods: designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. Chapman and Hall, New York 1994.
• [12] Kolanowski W., Świderski F.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żyw. Człow. Metab. 1997, 24 (2), 49.
• [13] Lauritzen D.: Food enrichment with marine omega-3 fatty acids, Food Ingredients, 1994, 1/2,41.
• [14] Oomah B.D., Mazza G.: Health benefits of phytochemicals from selected Canadian crops. Trends Food Sci. Technol. 1999,10, 193.
• [15] Oomah B.D.: Flaxseed as a functional food source. J. Sci. Food Agric., 2001, 81, 889.
• [16] PN-79/A-88024:1979 - Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie kwasowości.
• [17] PN-92/A-86907:1992 - Margaryna. Wspólne wymagania i starania.
• [18] PN-A-74859:1994 - Wyroby cukiernicze trwałe. Pakowanie, przechowywanie i transport.
• [19] PN-ISO 3960:1996 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [20] Ratnayake W.M.N., Behrens W.A., Fisher P.W.E., L’Abbe M.R., Mongeau R., Beare-Rogers J.L.: Chemical and nutritional studies of flaxseed (variety Linott) in rats. J. Nutr. Biochem., 1992, 3, 232.
• [21] Thompson L.U.: Flaxseed, lingnans and cancer. In: Flaxseed in human nutrition, Ed. S. Cunnane and L.U. Thompson, AOCS Press, Champaign, II 1995, pp. 219-236.
• [22] Ziemlański S.: Tłuszcze w żywieniu człowieka. Żyw. Człow. Metab. 1997, 24 (2), 35.