Wplyw caloziarnowej maki jeczmiennej i wybranych dodatkow technologicznych na jakosc pieczywa pszenno-jeczmiennego

• Autorzy: Kawka A , Liczbanska A , Lapa J

Warianty tytułu

EN

The effects of wholegrain barley flour and selected technological additives on the quality of wheat-barley bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej na jakość pieczywa otrzymanego przy zastosowaniu różnych metod prowadzenia ciasta pszenno-jęczmiennego. Oceniano też wpływ dodatków glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej na cechy jakościowe pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej. Pieczywo z 20–30% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane metodą z fazą wstępnego rozmiękczania mąki jęczmiennej, odznaczało się najlepszą jakością. Pieczywo zawierające tylko 20% mąki jęczmiennej charakteryzowało się również dobrą jakością przy zastosowaniu metod: jedno- i trójfazowej. Całoziarnowa mąka jęczmienna stosowana jako zamiennik mąki pszennej, w ilości do 40%, wpływała na zmniejszenie objętości pieczywa i pogorszenie struktury jego miękiszu, a zwiększenie jego wilgotności i kwasowości. Stwierdzono, że dodatki glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej wprowadzone do ciasta z 20–40% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, przygotowanego metodą jednofazową, polepszają zarówno cechy ciasta, jak i jakość pieczywa. Dodatek kompleksowy (7% glutenu witalnego i 0,5% lecytyny sojowej) uznano za najbardziej efektywny przy produkcji pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej.

EN

The objective of the study was to determine effects of wholegrain barley flour on the quality of wheatbarley bread manufactured using different dough making methods. Additionally, it was assessed the effect of vital gluten or/and soy lecithin additives on the quality of bread containing up to 40% of the wholegrain barley flour. The study proved that the best quality had breads containing 20% to 30% of the wholegrain barley flour, and produced using a method with an initial phase of soaking barley flour. The comparably good quality had breads containing 20% of barley flour and made using one- and three-phase methods. When wholegrain barley flour was added, and its amount replaced 40% of the wheat four in the breads, the results were: a reduced bread volume, and a deteriorated crumb structure of the breads. Furthermore, it was stated that vital gluten or/and soy lecithin additives, added to a bread dough containing 20% to 40% of whole barley flour, and made using a single-phase method, improved the quality of both the dough and the bread features. A complex additive (7% of vital gluten and 0.5% of soy lecithin) was found and assessed as the most effective agent if applied in the production of breads with up to 40% of wholegrain barley flour.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do zywnosci; pieczywo pszenno-jeczmienne; piekarstwo; pieczywo; maka pelnoziarnista; lecytyna sojowa; jakosc; technologia produkcji; gluten; maka jeczmienna

EN

food additive; wheat-barley bread; baking; bread; wholemeal flour; soy lecithin; quality; production technology; gluten; barley flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.33-46,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kawka A

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Liczbanska A

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Lapa J

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Basman A., Köksel H.: Properties and composition of Turkish flat bread (Bazlama) supplemented with barley flour and wheat bran. Cereal Chem., 1999, 76, 506-511.
• [2] Bhatty R.S: Non-malting uses of barley. In: MacGregor A.W., Bhatty R.S. (eds), Barley: Chemistry and Technology. AACC, St. Paul, MN, USA, 1993, pp. 355-417.
• [3] Ćwiczenia z technologii zbóż i strączkowych jadalnych – pod red. S. Jankowskiego. Wyd. AR w Poznaniu, 1973.
• [4] Flaczyk E., Kawka A.: Zastosowanie wybranych dodatków technologicznych do produkcji pieczywa. W: Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności - pod red. J. Czapskiego, W. Grajka, E. Pospiecha. Wyd. AR w Poznaniu, 1999, s. 167-186.
• [5] Gąsiorowski H.: Aspekty profilaktyczne owsa i jego przetworów. W: Owies - chemia i technologia – pod red. H. Gąsiorowskiego, PWRiL., Poznań 1995, s. 117-123.
• [6] Gąsiorowski H: Skład chemiczny i wartość odżywcza jęczmienia. Przegl. Zboż.-Młyn., 1998, 42, 2-3.
• [7] Gąsiorowski H., Kawka A.: Jak wykorzystać żyto, jęczmień i owies do produkcji pieczywa specjalnego. Mat. Międzyn. Konf. Nauk., Bydgoszcz, 1998, s. 49-55.
• [8] Górecka D., Kawka A., Gąsiorowski H., Sroczyńska B., Węglerska-Smolarkiewicz E.: Charakterystyka błonnika pokarmowego w chlebie z udziałem płatków jęczmiennych. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 45, 2-3.
• [9] Kawka A.: Wykorzystanie produktów jęczmiennych do produkcji chleba. W: Jęczmień - chemia i technologia - pod red. H. Gąsiorowskiego, PWRiL. Poznań 1997, s. 231-241.
• [10] Kawka A.: Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rocz. AR Poznań, Rozpr. Nauk., 342, 2004, s. 1-78.
• [11] Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Techn. 1999, 2, 1-8.
• [12] Kawka A., Konieczna E.: Wpływ wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego na jakość i skład chemiczny pieczywa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 9 (4), 71-81.
• [13] Kawka A., Nyk Z.: Wpływ wybranych dodatków technologicznych na cechy ciasta i jakość chleba pszenno-jęczmiennego. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49, 8-11.
• [14] Kawka A., Wład B.: Wpływ glutenu witalnego i stearylo-2- mleczanu sodu na cechy ciasta i jakość chleba pszenno- jęczmiennego. Przegl. Piek. Cuk., 1999, 47, 6-7.
• [15] Klamczyński A.P., Czuchajowska Z.: Quality of flours from waxy and non-waxy barley for production of baked products. Cereal Chem., 1999, 76, 530-535.
• [16] Knuckles B.E., Hudson C.A., Chiu M. M., Sayre R.N.: Effect of -glucan barley fractions in high-fiber bread and pasta. Cereal Foods World, 1997, 42, 94-99.
• [17] Marklinder I., Sundberg B.: Barley sour doughs fermented by Lactobacillus spp. for making betaglucan enriched bread. Book of ICC/SCF International Symposium, Uppsala, Sweden, 1992, pp. 250-255.
• [18] McIntosh G., Jorgensen L., Royle P., Kerry A.: A role for barley foods in human health and nutrition. Book of ICC/SCF International Symposium, Uppsala, Sweden, 1992, pp. 152-158.
• [19] Newman C.W., Newman R.K.: Nutritional aspects of barley as a food grain. Book of ICC/SCF International Symposium, Uppsala, Sweden, 1992, pp. 134-138.
• [20] Newman, R.K., Ore K.C., Abbot J., Newman W.: Fiber enrichment of baked products with barley milling fraction. Cereal Foods World, 1998, 43, 23-25.
• [21] Normy, receptury, porady piekarskie. Rolniczo-Handlowa Izba Gosp. „Samopomoc Chłopska”, Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego (ZBPP), Warszawa 1993, 1997.
• [22] Prentice N., D’Appolonia B. L.: High-fiber bread containing brewer’s spent grain. Cereal Chem., 1977, 54, 1084-1095.
• [23] Spicher G., Stephan H. (ed.): Handbuch Sauerteig - Biologie, Biochemie, Technologie Berhr’s Verlag GmbH & Co., Hamburg, Niemcy 1993.
• [24] Webster F.H. (ed.): Oats: Chemistry and Technology. AACC, St. Paul, MN, USA 1986.