Effect of the type of filling on water content and activity in multi-layer short dough biscuits

• Autorzy: Janowicz M. , Lenart A. , Sikora K.

Warianty tytułu

PL

Wplyw rodzaju wypelnienia na stan wody w wielowarstwowych ciastkach biszkoptowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study was undertaken to determine the effect of the type and composition of filling on changes in the content and activity of water in biscuits. The experimental materials were multi-layer short dough biscuits composed of three layers: bottom made of short dough, filling in the form fruit jelly or flavors mousse, and one-sided chocolate glazing. It was demonstrated that in the samples examined water content depended on the content of extract, whereas it was not affected by the content of pectin in the filling. The presence and content of extract and pectin in the samples analyzed had no significant effect on water activity of the multi-layer short dough biscuits.

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju wypełnienia oraz jego składu na zmiany zawartości oraz aktywności wody w ciastkach. Materiałem badawczym wykorzystywanym w niniejszej pracy były ciastka biszkoptowe wielowarstwowe złożone z trzech warstw - spodu z ciasta biszkoptowego, wypełnienia w postaci galaretki owocowej lub pianki smakowej oraz polewy czekoladowej nakładanej jednostronnie. Wykazano, że zawartość wody w badanych próbkach zależy od ilości ekstraktu, natomiast nie zależy od ilości pektyny w wypełnieniu. Obecność oraz ilość ekstraktu i pektyny w badanych próbkach nie wpływają istotnie na aktywność wody wielowarstwowych ciastek biszkoptowych.

Słowa kluczowe

EN

multi-layer short dough biscuit; water activity; food product; biscuit; filling composition; water content; filling type

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.45-49,fig.,ref.

Twórcy

autor

Janowicz M.

• Warsaw University of Agriculture, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Lenart A.

autor

Sikora K.

Bibliografia

• 1. O’Brien C.M., Mueller A., Scannell A.G.M., Arendt E.K., Evaluation of the effects of fat replacers on the quality of wheat bread. J. Food Engin., 2003, 56, 265-267.
• 2. Gallagher E., Gormiey T.R., Arendt E.K., Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J. Food Engin., 2003a, 56, 153--161.
• 3. Gallagher E., O’Brien C.M., Scannell A.G.M., Arendt E.K., Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production. J. Food Engin., 2003b, 56, 261-263.
• 4. Gallagher E., O’Brien C.M., Scannell A.G.M., Arendt E.K., Use of response surface methodology to produce functional short dough biscuits. J. Food Engin., 2003c, 56, 269-271.
• 5. Kita A., Factors affecting potato chips texture during storage. Acta Agrophysica, 2002, 77, 23-32.
• 6. Klimek-Poliszko D., Poliszko S., Activity of water in staling bread. Acta Agrophysica, 2002, 77, 43-49.
• 7. Lenart A., Characteristics of sorption properties of dehydrated food. Przem. Ferment. Owoc. Warz., 1991, 35, 428-432 (in Polish).
• 8. Marzec A., Lewicki P.P., Antiplasticization of cereal-based products by water, Part I, Extruded flat bread. J. Food Proc. Engin., 2006, 73, 1-8.
• 9. Piazza L., Masi P., Development of crispness on cookies during baking in industrial oven. Cereal Chem., 1997, 74, 135-140.
• 10. Scanlon M.G., Zghal M.C., Bread properties and crumb structure. Food Res. Inter., 2001, 34, 841-864.
• 11. Slade L., Levine H., Water and the glass transition - dependence of the glass transition on composition and chemical structure: special implication for flour functionality on cookie baking. J. Food Engin., 1993, 22, 143-188.