Ocena szybkosci czerstwienia pieczywa razowego

• Autorzy: Fik M , Michalczyk M. , Surowka K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy scharakteryzowano szybkość czerstwienia czterech rodzajów pieczywa razowego (grahama pszennego i żytniego oraz chleba mieszanego i pszennego razowego) podczas siedmiu dni przechowywania w temperaturze pokojowej. Do pomiaru zmian jakości badanych produktów wykorzystano oceną organoleptyczną, analizy teksturometryczne i niektóre fizykochemiczne. Stwierdzono, że chociaż zmiany oznaczanych wyróżników tekstury silnie korelowały ze zmianami wielu cech sensorycznych i parametrów fizykochemicznych badanych chlebów, to nie wszystkie z nich można wykorzystać do porównania szybkości starzenia się różnych rodzajów produktów piekarskich. Najlepiej do tego celu mogą nadawać się pomiary siły i pracy przecinania miękiszu, ale wymaga to dalszych badań. Natomiast takie parametry jak sprężystość i spójność, charakteryzujące się małymi odchyleniami standardowymi i wysokimi współczynnikami korelacji (dla p ≤ 0,05) z wieloma innymi parametrami, przydatne są raczej do określania szybkości czerstwienia tego samego rodzaju produktu przechowywanego w różnych warunkach.

EN

The staling rate of four sorts of wholemeal bread has been characterized in the paper. The samples were kept in room temperature for seven days. The quality changes of analyzed products were evaluated by organoleptic, rheological and physico-chemical analyses. It has been found that changes of texture parameters significantly correlated with the changes of sensory and physico-chemical parameters of breads. However, not all of them might be used for the comparison of staling rate of different bakery products. The best for this purpose seemed to be the measurement of shear force and shear work of crumb but the problem needs further studies. On the other hand springiness and cohesiveness could be applied to the evaluation of staling rate of the same sort of product stored in different conditions.

Słowa kluczowe

PL

czas przechowywania; przechowywanie; temperatura pokojowa; szybkosc czerstwienia; zmiany jakosciowe; czerstwienie pieczywa; miekisz; ocena organoleptyczna; pieczywo razowe; produkty spozywcze

EN

storage time; storage; room temperature; staling speed; qualitative change; staling process; bread crumb; organoleptic assessment; wholemeal bread; food product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.117-127,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fik M

• Akademia Rolnicza, 30-239 Krakow, ul.Podluzna 3

autor

Michalczyk M.

autor

Surowka K.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988.
• [2] Banecki H.: Wpływ glutenu na proces czerstwienia pieczywa. Zagadnienia Piekarstwa, 2, 1982, 20 - 26.
• [3] Breene W. M.: Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation. J. Texture Stud., 6, 1975, 53 - 82.
• [4] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zesz. Nauk. AR Kraków, Rozprawy, 226, 1997, 1 - 114.
• [5] Haber T., Haberowa H., Miszczuk A.: Charakterystyka wybranych właściwości fizykochemicznych skrobi wyizolowanej z ziarna pszenicy, żyta i pszenżyta. Zagadnienia Piekarstwa, 2, 1986, 20 - 26.
• [6] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. AR, Warszawa 1981.
• [7] Surówka K.: Wpływ składników mąki sojowej na właściwości fizykochemiczne spożywczych preparatów białkowych z soi. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Rozprawy, 232, 1997, 1 - 88.
• [7] Szczęśniak A. S.: Classification of textural characteristcs. J. Food Sci., 28, 1963, 385 - 389.
• [8] Yasunaga T., Bushuk W., Irvine G. N.: Gelatinization of starch during bread-baking. Cereal Chemistry, 45, 1968, 269 - 279.