Tekstura a struktura zeli wybranych bialek globularnych

• Autorzy: Mleko S , Janas P , Pikus S
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z najważniejszych właściwości funkcjonalnych białek jest żelowanie. Tekstura żeli może być określana za pomocą pomiaru siły powodującej załamanie się ich struktury oraz wielkości występującego przy tym odkształcenia. Celem badań było określenie zależności pomiędzy teksturą żeli a ich budową. Użyto izolatu białek serwatkowych, albuminy surowicy krwi bydlęcej oraz świni i ß-laktoglobuliny. Żele badanych białek miały największą wartość naprężenia przy takich wartościach pH, przy których prawdopodobnie istnieje równowaga między siłami odpychania i przyciągania pomiędzy łańcuchami białkowymi. Żele otrzymane z różnych białek i charakteryzujące się podobną twardością miały różną strukturę. Maksymalną twardość otrzymanych żeli determinowało stężenie białka w dyspersji poddawanej żelowaniu.

EN

Gelation is one of the most important functional properties of proteins. Gel texture can be evaluated by measurements of the force necessary to break the structure and the value of strain. The aim of this research was to find relationships between texture and structure of the gels. Whey protein isolate, bovine serum albumin, pig serum albumin and ß-lactoglobulin were used. The greatest value of shear stress at fracture was noted at pH, at which there is probably a balance between repulsive and attractive forces in the proteins molecules. For the gels obtained from different proteins and characterized by similar shear stress value, different structures were observed. Maximum value of shear stress was determined by the protein concentration.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; zele; zelowanie; wlasciwosci funkcjonalne; bialka globularne; pH; struktura; stezenie soli; produkty spozywcze

EN

food texture; gel; gelation; functional property; globular protein; pH; structure; salt concentration; food product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.16-23,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mleko S

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Janas P

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Pikus S

• Zakład Krystalografii, Uniwersytet Marii Curie-Skłodowskiej, PI. Marii Curie- Skłodowskiej 3, 20-031 Lublin

Bibliografia

• [1] Clark A.H., Judge F.J., Stubbs J.M., Suggett A.: Electron microscopy of network structures in thermally induced globular protein gels. Inter. J. Peptide Prot. Res., 17, 1981, 380.
• [2] Foegeding E.A.: Rheological properties of whey protein isolate gels determined by torsional fracture and stress relaxation. J. Texture Studies, 23, 1992, 337.
• [3] Hamann D.D.: Structural failure in solid foods, in: Physical Properties of Food, (eds. Peleg, M. and Bagley, E.). AVI Publishing Co. 1983, 351.
• [4] Mleko S., Achremowicz B., Foegeding E.A.: Effect of protein concentration on the rheological properties of whey protein concentrate gels. Milchwissenschaft, 49, 1994, 266.
• [5] Mleko S.: Effect of pH on the microstructure and texture of whey protein concentrates and isolate gels. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1, 1996, 63.
• [6] Montejano J.G., Hamann D.D., Lanier T.C.: Comparison of two instrumental methods with sensory texture of protein gels. J. Texture Stud., 16, 1985, 403.
• [7] Reynolds E.S.: The use of the lead citrate at high pH as an electron opaque stain in electron. J. Cell Micr. Biol., 17, 1963,208.