Ocena zmian oksydacyjnych w prazynkach ziemniaczanych z wykorzystaniem techniki headspace

• Autorzy: Samotyja U , Malecka M. , Chmielnik A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych zachodzących w przechowywanych prażynkach ziemniaczanych poprzez ocenę powstawania heksanalu z zastosowaniem techniki headspace i porównanie uzyskanych wyników z oznaczonymi wartościami liczby nadtlenkowej. Próbki prażynek ziemniaczanych, bez dodatków, a także próbki wzbogacone po usmażeniu dodatkiem α-tokoferolu, ekstraktu z rozmarynu i z pestek czarnej porzeczki oraz syntetycznego przeciwutleniacza BHT, przechowywano 2 miesiące w warunkach przyspieszonego starzenia (temp. 40°C), bez dostępu światła. W miarę upływu czasu przechowywania zwiększała się zawartość heksanalu w prażynkach oraz nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu. Spośród zastosowanych dodatków jedynie a-tokoferol opóźniał zmiany oksydacyjne we frakcji tłuszczowej prażynek, podczas gdy dodatek ekstraktów roślinnych pozostał bez wpływu na stabilność tłuszczu w badanym produkcie. Przebieg utleniania, oceniany poprzez oznaczanie zawartości nadtlenków oraz heksanalu, był zbliżony. Stwierdzono silną dodatnią korelację (r = 0,99) między zawartością heksanalu w prażynkach a zawartością nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu. Heksanal może być wskaźnikiem zmian oksydacyjnych w prażynkach, a jego oznaczenie pozwala uniknąć pracochłonnych i wymagających użycia znacznej ilości rozpuszczalników metod ekstrakcyjnych.

EN

The aim of this study was to evaluate of oxidative changes in potato chips by monitoring of hexanal formation with the use of the headspace analysis and to compare the results with peroxide values measurements. The samples of potato chips (without additives and enriched after frying in a-tocopherol, rosemary extract, blackcurrant seeds extract and synthetic additive BHT) were subjected to an accelerated oxidation test (2 months, temperature 40°C) in the dark. During storage the amount of hexanal in potato chips and the peroxide values of extracted lipid increased. α-Tocopherol was the only additive that retarded oxidative changes, while the effect of other additives on lipid stability was negligible. The course of oxidation measured by hydroperoxides and hexanal formation was similar. The results show that there is a strong positive correlation (r=0.99) between hexanal in potato chips and hydroperoxide value in extracted fat. Hexanal can be used as an indicator of oxidative changes in potato chips. Hexanal content measurements allow to avoid usage of time and solvents consuming methods of extraction.

Słowa kluczowe

PL

heksanal; utlenianie; wzbogacanie zywnosci; prazynki ziemniaczane; przechowywanie; zastosowanie; konferencje; zwiazki lotne; technika headspace; zmiany oksydacyjne; Warszawa konferencja

EN

hexanaldehyde; oxidation; food enrichment; potato chips; storage; application; conference; volatile compound; dynamic headspace technique; oxidative change; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.297-304,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Samotyja U

• Akademia Ekonomiczna, al.Niepodleglosci 10, 60-967 Poznan

autor

Malecka M.

autor

Chmielnik A.

Bibliografia

• [1] Anonim: Rynek ziemniaka - stan i perspektywy, Analizy Rynkowe. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Agencja Rynku Rolnego, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Listopad 2005.
• [2] Blekas G., Tsimidou M., Boskou D.: Contribution of α-tocopherol to olive oil stability. Food Chem., 1995, 52, 289-294.
• [3] Chen M., Reineccius G.A.: The influence of fat on the determination of food aroma in model systems during storage. In: Food flavors: formation, analysis and packaging influences - ed. E.T. Contis i in. Elsevier, Amsterdam 1998, pp. 573-582.
• [4] Folch J., Lees M., Sloane Stanley G.H.: A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues, J. Biol. Chem., 1957, 226, 497-509.
• [5] Frankel E.N.: In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids, Trends Food Sci. Technol., 1993, 4, 220-225.
• [6] Frankel E.N.: Lipid Oxidation. The Oily Press Ltd. Dundee 1998.
• [7] Gordon, M. H.: Measuring antioxidant activity. In: Antioxidants in food: Practical applications - ed. J. Pokorny i N. Yanishlieva, M. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge 2001, pp. 71-84.
• [8] Kita A., Lisińska G.: Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 55-64.
• [9] Lalas S., Dourtoglou V.: Use of rosemary extract in preventing oxidation during deep - fat frying of potato chips, JAOCS, 2003, 80, 579-583.
• [10] Pachołek B., Małecka M.: Pestki z czarnej porzeczki jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy, Rośliny Oleiste - Oilseed Crops, 2000, XXI, 2, 675-682.
• [11] Papadopoulos G., Tsimidou M., Boskou D.: Stability of virgin olive oil: assessment of natural antioxidants and other related factors. Proceedings of the 7th International Flavor Conference, Pythagorion, Samos, Greece, 24-26 June 1992, Elsevier, Amsterdam 1993, pp. 321-326.
• [12] Petukhov I., Malcolmson L.J., Przybylski R., Armstrong L.: Storage stability of potato chips fried in genetically modified canola oils, JAOCS, 1999, 76, 889-896.
• [13] PN-A-74702:1978. Spożywcze przetwory ziemniaczane. Metody badań.
• [14] PN-A-74780. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• [15] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [16] Samotyja U., Małecka M., Kuboszek A.: Stabilization of soybean oil triacylglycerols with blackcurrant seeds and rosemary extracts. Current trends in Commodity Science, Proceedings of the 8th International Commodity Science Conference (IGWT), Poznań, Poland, August 28-September 4, 2005, The Poznań University of Economics Publishing House 2005, vol. II, pp. 1196-1201.
• [17]Schwarz K., Ternes W., Schmauderer.: Antioxidative constituents of Rosmarinus officinalis and Salvia officinalis III. Stability of phenolic diterpenes of rosemary extracts under thermal stress as required for technological processes, Z. Lebens. Unters. Forsch., 1992, 195, 104-107.
• [18] Shahidi, F.: Indicators for evaluation of lipid oxidation and off-flavor development in food. W: Food flavors: Formation, analysis and Packaging Influences - ed. F. Shahidi, A.M. Spanier, E.T. Contis, C.-T. Ho, C.J. Mussinan i T.H. Parliament (Eds.), Elsevier, Amsterdam 1998, pp. 55-68.
• [19] Wójcik-Stopczyńska B., Grzeszczuk M.: Badanie jakości prób czipsów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej, Technologia Alimentaria, 2 (2), 139-147.