Wlasciwosci przeciwutleniajace herbatek owocowych

• Autorzy: Szlachta M , Malecka M

Warianty tytułu

EN

Antioxidant properties of fruit teas

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była próba określenia aktywności przeciwutleniającej suszy owocowych jako czynnika kształtującego prozdrowotne właściwości herbatek owocowych. Przebadano napary handlowych herbatek owocowych o smakach uznanych przez polskich konsumentów oraz napary sporządzone z suszy wykorzystywanych do ich produkcji. Analizie poddano 11 różnych surowców: dziką różę, aronię, hibiskus, malinę, truskawkę, jeżynę, borówkę czernicę, czarną i czerwoną porzeczkę, czarny bez oraz jabłko. Susze owocowe odznaczające się najsilniejszymi właściwościami przeciwrodnikowymi użyto do skomponowania eksperymentalnych mieszanek o wysokiej aktywności przeciwutleniającej. Określono właściwości przeciwrodnikowe analizowanych prób za pomocą testu z rodnikiem DPPH (rodnik 2,2-difenylo-1-pikrylhydrazylowy). Ponadto w badanych naparach oznaczono zawartość związków polifenolowych ogółem metodą Folina-Ciocalteu’a. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości związków polifenolowych w zależności od rodzaju suszu owocowego. Zawartość związków fenolowych wynosiła od 1,1 do 61,6 mg/100 ml naparu. Zdolność dezaktywacji DPPH przez badane surowce kształtowała się na poziomie od około 11 do ponad 80% początkowej ilości rodnika. Eksperymentalne herbatki odznaczały się większymi właściwościami przeciwutleniającymi niż herbatki handlowe. Zmiana proporcji poszczególnych składników herbatek pozwoliła na uzyskanie produktu o zwiększonej zdolności redukcji rodnika DPPH. Wyniki badań wskazują na możliwość kształtowania przeciwutleniających właściwości herbatek owocowych poprzez zmianę proporcji ich komponentów. Dalsze badania powinny zmierzać w kierunku dopracowania receptury eksperymentalnych herbatek celem uzyskania pożądanych walorów smakowo-zapachowych.

EN

The objective of the paper was an attempt to determine the antioxidant activity of dried fruits as a factor shaping the pro-healthy properties of fruit teas. There were investigated market tea infusions, the taste of which Polish consumers accept, and infusions made of dried fruits of various types used to prepare fruit teas. 11 different raw materials (rosehip, chokeberry, hibiscus, raspberry, strawberry, blackberry, bilberry, black and red currant, black elderberry and apple) were analysed. Dried fruits showing the highest antiradical properties were then used to compose experimental mixtures characterized by a high antioxidant activity. Antiradical properties of the samples analyzed were determined using a DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical test. Moreover, the total phenolic content in the infusions analyzed was determined using a Folin-Ciocalteu method. It was found that the antioxidant activity and the content of polyphenolic compounds significantly varied depending on the type of dried fruits. The content of phenolic compounds ranged from 1.1 to 61.6 mg per 100 ml of infusion. The ability to scavenge DPPH• by the samples under analysis was at a level between about 11 and 80% of the initial amount of the radical. The experimental teas were characterized by the higher antioxidant properties in comparison with the market teas.The change in the proportion of individual ingredients of teas made it possible to produce of product with an increased ability to reduce a DPPH• radical. The investigation results prove that it is possible to shape antioxidant properties of fruit teas by changing ratios of their components. Further investigations should aim at improving the recipes of experimental teas in order to receive a desired flavour and wanted odour characteristics.

Słowa kluczowe

PL

herbata owocowa; aktywnosc przeciwutleniajaca; zwiazki fenolowe; napar herbaciany; susze owocowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.92-102,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szlachta M

• Katedra Towaroznawstwa Żywności, Wydz. Towaroznawstwa, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, Al. Niepodległości 10, 60-967 Poznań

autor

Malecka M

• Katedra Towaroznawstwa Żywności, Wydz. Towaroznawstwa, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, Al. Niepodległości 10, 60-967 Poznań

Bibliografia

• [1] Clifford M.N.: Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden. J. Sci. Food Agric., 2000, 80,1063-1072.
• [2] Erlund I.: Review of the flavonoids, quercetin, hesperetin and naringenin. Dietary source, bioactivities, bioavailability and epidemiology. Nutr. Res., 2004, 24, 851-874.
• [3] Espin J.C., Soler-Rivas C., Wichers H.J., Garcia-Viguera C: Anthocyanin-based natural colorants: a new source of antiradical activity for foodstuff. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 1588-1592.
• [4] Gałek A., Targoński Z.: Wpływ odżywiania na poziom potencjału antyoksydacyjnego oraz na genezę chorób z nim związanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 1 (34), 10-15.
• [5] Heinonen M., Meyer A.S., Frankel E.N.: Antioxidant activity of berry phenolics on human lowdensity lipoprotein and liposome oxidation. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4107-4112.
• [6] Klimczak I., M. Małecka, M. Szlachta, A. Gliszczyńska-Świgło: Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. J. Food Comp. An., 2007, 20, 313-322.
• [7] Lindsay D.G.: Diet and ageing; the possible relation to reactive oxygen species. J. Nutr. Health Aging, 1999, 3 (2), 84-91.
• [8] Lutosławska G., Hübner-Woźniak E.: Wolne rodniki i antyoksydanty w wysiłku fizycznym i treningu. Żyw. Człow. i Metab., 1999, 3, XXVI.
• [9] Mensink R.P., Katan M.B.: Effect of dietary fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a metaanalysis of 27 trials. Arteriosclerosis and Thrombosis, 1992, 12, 911-919.
• [10] PN-ISO 3103:1996. Herbata. Przygotowanie naparu do badań sensorycznych.
• [11] Sánchez-Moreno C., Larrauri J.A., Saura-Calixto F.: A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Sci. Food Agric., 1994, 3, 94-96.
• [12] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. Am. J. End. Vitic, 1965, 16, 144-158.
• [13] Szlachta M., Małecka M.: The effect of health claims on consumers’ choice of fruit juice and yoghurt. In: Current Trends In Commodity Science, eds. R. Zieliński, D. Wieczorek, Wyd. AE w Poznaniu, 2007, pp. 1014-1019.
• [14] Verbeke W.: Consumer acceptance of functional foods: socio-demographic, cognitive and attitudinal determinants. Food Qual. Pref., 2005, 16, 45-57.
• [15] Yao L.H., Jiang Y.M., Shi J., Tomas-Barberan F.A., Datta N., Singanusong R., Chen S.S.: Flavonoids in foods and their health benefits. Plant Foods for Human Nutrition, 2004, 59, 113-122.
• [16] Young I.S., Woodside J.V.: Antioxidants in health and disease. J. Clin. Pathol., 2001, 54, 176-186.