Losses in n-3 PUFAs during oxidation of fish lipids

• Autorzy: Kolakowska A. , Szczygielski M. , Glowacka D.

Warianty tytułu

PL

Straty n-3 PUFA podczas przyspieszonego utleniania lipidow rybnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Losses in n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) during oxidation of fish lipids were examined. Changes in muscle lipids extracted from bream, roach and mackerel during oxidation catalysed by UV exposure and incubation at 60°C were followed by determining peroxide value, UV, vis absorbance, fluorescence. Fatty acid composition was determined by GC-MS method. Incubation of bream lipids at 60°C for 2 h resulted in slight losses of PUFA. The average rate of losses in PUFAs during UV exposure for the total PUFA and for EPA and DHA were (% of initial amount/min) 0.28%±0.07; 0.37%±0.13; 0.45%±0.16, respectively. A clear (linear) relation between the peroxide value and n-3 PUFA losses during photooxidation suggest the essential changes to occur with peroxide value never noted in fish products.

PL

Zbadano straty n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) podczas przyśpieszonego utleniania lipidów rybnych. Lipidy mięśniowe płoci, leszcza i makreli poddawano naświetlaniu promieniami UV lub inkubacji w temp. 60°C przez 2 godziny. Utlenianie kontrolowano za pomocą liczby nadtlenkowej (metodą siarkocyjankową), pomiaru fluorescencji i absorbancji przy 300 i 470 nm. Skład kwasów tłuszczowych oznaczano metodą chromatografii gazowej (GC-MS). Straty n-3 PUFA podczas 2-godzinnego ogrzewania byly nieznaczne (Tab. 1), podczas naświetlania UV zawartość n-3 PUFA spadała prostoliniowo z czasem naświetlania i wzrostem liczby nadtlenkowej (Tab. 3). Średnia dla badanych 5 prób różnych lipidów rybnych, szybkość strat n-3 PUFA podczas 2 godzin fotooksydacji była (% wyjściowej zawartości/min.) następująca: dla ogółu PUFA = 0,28 %±0,07; dla kwasu 20:5 (EPA) = 0,37%±0,13, dla kwasu 22:6 (DHA) = 0,45%±0,16. Uzyskane wyniki wskazują na stosunkowo dużą trwałość n-3 PUFA, zawartych w lipidach rybnych poddawanych utlenianiu. Stwierdzona w przypadku fotooksydacji ścisła zależność między liczbą nadtlenkową a stratami PUFA (Fig. 2), pozwala sądzić, że istotne z punktu żywieniowego straty tych kwasów mają miejsce przy bardzo wysokiej liczbie nadtlenkowej, praktycznie nie spotykanej w produktach rybnych.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; miesnie; leszcz; ploc; chromatografia gazowa; makrela; promieniowanie ultrafioletowe; straty; kwasy tluszczowe wielonienasycone; kwasy tluszczowe; liczba nadtlenkowa; lipidy; oznaczanie; ryby; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.41-49,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolakowska A.

• Akademia Rolnicza, 71-424 Szczecin, ul.Janosika 8

autor

Szczygielski M.

autor

Glowacka D.