Badania wplywu elektrostymulacji wysokonapieciowej na zmiany poubojowe elementow tuszy wolowej

• Autorzy: Gozdecka G. , Szorc J.

Warianty tytułu

EN

Studies on effect of high voltage electrostimulation on post mortem changes of units of beef carcass

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono możliwości zastosowania zabiegu elektrostymulacji na dowolnych elementach tusz pochodzących z uboju krów. Obserwowano reakcje motoryczne różnych elementów tuszy wołowej wywołane impulsami elektrycznymi (tES~ 120 [s]; U = 350 [V]; I ~1,35 [A]; f = 50 [Hz];przebieg impulsu sinusoidalny; wysycenie połówki sinusoidy [%] 45) oraz tempo zmian poubojowych na podstawie pomiaru pH w mięśniach kontrolnych (K) i elektrostymulowanych (ES). Wykazano, że elektrostymulacja wysokonapięciowa (ESWN) wpływała korzystnie na pożądane zmiany poubojowe w badanych elementach. mortem units.

EN

In this paper we have presented abilities to apply electrostimulation of any unit of beef carcass. Motorical reactions of different units of beef carcass generated by electric impulses (tES ~ 120 [s]; U = 350 [V]; I~ 1,35 [A];f = 50 [Hz], sinusoidal impulse, saturation of half of sinusoid [%] 45) as well as the rate of after-slaughter changes in control (K) and electrostimulated (ES) units have been observed on the basis of pHmeasurements. It was shown that ESWNhad an effect on the desirable changes of post mortem units.

Słowa kluczowe

PL

zmiany poubojowe; elektrostymulacja wysokonapieciowa; tusze wolowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: 16
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.35-39,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gozdecka G.

• Akademia Techniczno-Rolnicza, Bydgoszcz

autor

Szorc J.

Bibliografia

• [1] Budny J., Cierach M., Żywica R.: Niektóre efekty zastosowania wysokonapięciowej elektrostymulacji półtusz bydlęcych, Gospodarka Mięsna, 1995, 5, 22-24.
• [2] Cepin S., Cepon M., gur S.: Analysis of some effects on pH and colour of beef, Proc. 41 st ICoMST, SanAntonio, USA, 1994, 376.
• [3] Claus J.R., Kropf D.H., Hunt M.C., Kastner C.L., Dikeman M.E.: Effects of beef carcass electrical stimulation and hot boning on display color of unfrozen vacuum packaged steaks, Journal of Food Science, 1985, 50 (4), 881-883.
• [4] den Hertog Meischke M.J.A., Smulders F.J.M., van Logtestijn, J.G., van Knapen F.: The effect o electrical stimulation on the water-holding capacity and protein denaturation of two bovine muscles, 1997, Journal Animal Science, 1997, 75, 118-124.
• [5] Fabiansson S., Libelius R.: Structural changes in beef Longissimus dorso induced by postmortem low voltage electrical stimulation., Journal of Food Science, 1985, 50, 39-43.
• [6] Fik M.: Wpływ elektrostymulacji na jakość mięsa mrożonego, Przemysł Spożywczy, 1986, 40 (3/4),64-66.
• [7] Froning G.W., Uijttenboogaart T.G.: Effect of post-mortem electrical stimulation on color, texture, pH and cooking losses of hot and cold deboned chicken broiler breast meat, Poultry Science, 1988, 67 (11), 1536-1544.
• [8] Geesink G.H., Van Laack R.L.J.M., Barnier V.M.H., Smulders F.J.M.: Does electrical stimulation affect the speed of ageing or ageing response? Sciences des Aliments, 1994, 14, 409-422.
• [9] Hwang I.H., Thompson J.M.: The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 2001, 58, 135-144.
• [10] Hwang I.H., Thompson J.M.: The interaction between pH and temperature decline early postmortem on the calpain system and objective tenderness in electrically stimulated beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 2001, 58, 167-174.
• [11] Kien S., Borzuta K.: Wpływ elektrostymulacji i tem-peratury wychładzania na kruchość i jasność barwy mięśni wycinanych z ciepłych półtusz jałówek, Roczniki IPMiT, 1997, 34, 29-36.
• [12] Korzeniowksi W., Ostoja H.: Wpływ elektrostymulacji na dynamikę przemian poubojowych i niektóre właściwości technologiczne tkanki mięsnej, Gospodarka Mięsna, 1984, 36 (4), 14-18.
• [13] Krzywicki K., Wichłacz H.: Charakterystyka ważniej-szych wyróżników jakości wołowiny, Przemysł Spożywczy, 1974, 28, 344-348.
• [14] Kunis J., Specht H.: Electrical stimulation an effective method to produce meat of high quality, Acta Alimentaria Polonica, 1988, 14 (1), 73-79.
• [15] Li Y.I., Siebenmorgen T.J., Griffis C.L.: Electrical stimulation in poultry: A review and evaluation, Poultry Science, 1993, 72 (1), 7-22.
• [16] Mielnik J., Meller Z., Goszczyński J., Wichłacz H.: Wpływ niektórych czynników na kruchość mięsa wołowego, Postępy Nauk Rolniczych, 1980, 3, 109-124.
• [17] Mielnik J., Sobina I., Meller Z., Rydzik W.: Czynniki warunkujące barwę mięsa, Postępy Nauk Rolniczych, 1982, 29/34 (1/2), 63-76.
• [18] Mikami M., Kudoh T., Hayashi A., Hiruta E., Miura H.: Effects of electrical stimulation on myofibrillar Proteins and tenderness of beef muscle, Agric. Biol. Chem. 1990, 54 (2), 531-532.
• [19] Ostoja H., Korzeniowski W.: Wpływ elektrostymulacji na niektóre cechy fizyczne wołowej tkanki mięśniowej, Postępy Techniki Przetw. Spożywczego, 1992, 1 (1), 15-18. (72).
• [20] P-135151 Szorc J.: Urządzenie do elektrostymulacji tusz zwłaszcza wołowych.
• [21] P-141829 Szorc J.: Układ elektryczny do elektrostymu-lacji mięsa bydlęcego i końskiego.
• [22] Pearson A.M., Dutson T.R.: Electrical stimulation, Advances in Meat Research, 1985, 1.
• [23] Pospiech E., Dzierżyńska-Cybulko B., Zubielik P.: Analiza zmian glikolitycznych i kruchości mięśni bydlęcych poddanych elektrostymulacji niskonapię-ciowej, Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1992, 233, 75-83.
• [24] Pospiech E., Pyrcz J., Dolata W., Uchman W.: Postęp techniczno-technologiczny w przetwórstwie mięsnym „Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin przetwórstwa żywności" pod redakcją J.R. Warchalewskiego t.2. Wyd. PTTŻ Oddz. Wielkopolski, 1995.
• [25] Renerre M.: Effect of electrical stimulation on meat colour, Sciences des Aliments, 1983, 3, 371-380.
• [26] Renerre M., Dantchev S.: Influence of electrical stimulation and carcass chilling mode on lamb meat colour stability, Sciences des Aliments, 1987, 7 (4), 535-548.
• [26] Renerre M., Dantchev S.: Influence of electrical stimulation and carcass chilling mode on lamb meat colour stability, Sciences des Aliments, 1987, 7 (4), 535-548.
• [27] Roeber D.L., Cannell R.C., Belk K.E., Tatum J.D., Smith G.C.: Effects of a unique of electrical stimulation on tenderness, color, and quality attributes of the beef longissimus muscle, Journal Animal Science, 2000, 78, 1504-1509.
• [28] Röhrmoser G.: Wpływ intensywności i technologii żywienia na jakość rzeźną tusz buhajów, wolców, jałowek, Biul. Inf. Inst. Zoot., 1992, 30, (3-6), 36.
• [29] Sams A.R.: Meat quality during processing, Poultry Science, 1999, 78 (5) 798-803.
• [30] Savell J.W., McKeith F.K., Smith G.C.: Reducing post mortem aging time of beef with electrical stimulation, Journal of Food Science, 1981, 46, 1777-1781.
• [31] Schwägele F.: Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung, Fleischwirtsch, 1999, 88, (1), 103-106.
• [32] Smulders F.J.M., Eikelenboom G., Lambooy E., van Logtestijn J.G.: Electrical stimulation during exsanguinations: Effects on the prevalence of blood splash and on sensory quality characteristic in veal, Meat Science, 1989, 26, 89-99.
• [33] Specht H., Kunis J.: Kalteverkurzung und Elektrostimulation. Auswirkungen auf die Beschaffenheit von Schaf-und Rindfleisch, Fleischwirtschaft, 1989, 69 (8), 1275-1280.
• [34] Stiffler D.M., Griffin C.L., Smith G.C., Lunt D.K., Savell J.W.: Effects of electrical stimulation on carcass quality and meat palatability traits of Charolais crossbred bulls and steers, Journal of Food Science, 1986, 51 (4), 883-885.
• [35] Szorc J.: Elektrostymulacyjna regulacja jakości mięsa bydlęcego, Zeszyty Naukowe Politechniki Białostockiej Nauki Techniczne, 1984, 44. Mechanika, 4.
• [36] Szorc J.: Badanie właściwości elektrycznych surowca organicznego i projekt specjalnego stanowiska do elektrostymulacji wysokonapięciowej dużych zwierząt po uboju, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 1996a, 430, 119-125.
• [37] Szorc J.: Innowacyjne rozwiązania w nowej linii do produkcji mięsa i procesie jego przechowywania, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 1996b, 430, 175-182.
• [38] Szorc J.: Ocena właściwości technologicznych mięsa elektrostymulowanego i model nowatorskiego stanowiska do obróbki elektrycznej półtusz dużych zwierząt rzeźnych, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 1996c, 430, 51-57.
• [39] Szorc J., Korpal W.: Polskie metody elektrostymu- lacyjnej regulacji jakości mięsa, XXXI Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, „Żywność w dobie ekspansji naukowej: potencjał, oczekiwania, perspektywy", Poznań 2000.
• [40] Uytterhaegen L., Claeys E., Demeyer D.: The effect of electrical stimulation on beef tenderness, protease activity and myofibrillar protein fragmentation, Biochimie, 1992, 74, 275-281.
• [41] Wichłacz H.: Wpływ postępowania z bydłem przed ubojem na przydatność mięsa do celów kulinarnych, Gospodarka Mięsna, 1995, 47 (12), 58-60.
• [42] Wichłacz H., Borzuta K., Góźdź H.: Zastosowanie elektrostymulacji do poprawy jakości mięsa cielęcego, Gospodarka Mięsna, 1991, 11, 3-5.
• [43] Young O.A., Priolo A., Simmons N.J., West J.: Effects of rigor attainment temperature on meat blooming and colour on display Meat Science, 1995, 52, 47-56.
• [44] Zocchi C., Sams A.R.: Tenderness of broiler breast fillets from carcasses treated with electrical stimulation and extended chilling times, Poultry Science, 1999, 78 (3), 495-498.
• [45] Żywica R.: Wpływ elektrostymulacji wysokonapięcio-wej na przebieg zmian poubojowych mięsa wołowego charakteryzowanych wybranymi parametrami fizyko-chemicznymi, Rozprawy i monografie 12, Wydawnictwo ART. Olsztyn, rozprawa habilitacyjna, 1999.
• [46] Żywica R., Budny J., Cierach M.: Wybrane aspekty zastosowania nowej konstrukcji wysokonapięciowego elektrostymulatora