Ocena wartosci odzywczej i skladu mineralnego surowcow i produktow przemyslu piekarskiego

• Autorzy: Klebaniuk R. , Czech A.

Warianty tytułu

EN

Estimation of nutritive value and mineral composition of raw materials and products for baking industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było prześledzenie zmian w zawartości składników pokarmowych i mineralnych w ziarnach pszenicy i żyta, otrzymanej z nich mąki: pszennej typu 500 i 750 oraz żytniej typu 580, a także w produktach piekarskich wypiekanych na bazie tych surowców (bułki pszenne zwykłe, bułki i rogale maślane, bułki z makiem oraz chleb baltonowski mieszany). Ziarno żyta posiadało niższą w porównaniu z pszenicą wartość kaloryczną. Pszenica okazała się bogatsza w magnez i sód, natomiast żyto w potas. Zawartość podstawowych składników pokarmowych oraz mineralnych zmniejszała się w miarę obniżania wyciągu mąki pszennej. Pieczywo pszenne charakteryzowało się wyższą wartością energetyczną w porównaniu z pieczywem mieszanym.

EN

The aim of the work was investigating the changes in nutritional and mineral elements content in the wheat and rye grains, wheat flour type 500 and 750 and rye flour type 580, as well as in other bakery products baked from these raw materials (regular wheat rolls, butter buns and croissants, buns with poppy wheat-rye bread). Rye grain had lower energy value than wheat. Wheat was richer in magnesium and sodium but rye in potassium. Content of the fundamental nutritional and some mineral elements decreased together with decreasing wheat flour extract. Wheat bread characterised higher energy value compared to the wheat-rye bread.

Słowa kluczowe

PL

maka; surowce roslinne; produkty zbozowe; surowce piekarskie; piekarstwo; zboza; pieczywo; wartosc odzywcza; skladniki pokarmowe; ziarno; skladniki mineralne; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2003
• Tom: 30
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.983-987,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Klebaniuk R.

• Akademia Rolnicza, Lublin

autor

Czech A.