Zastosowanie suszonych drozdzy do fermentacji win

• Autorzy: Czyzycki A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Różne są wymagania i uwarunkowania stosowania poszczególnych ras drożdży do fermentacji moszczów. Synteza niektórych substancji wzrostowych ma ścisły związek z aktywnością przy fermentacji. Hamowanie procesu fermentacji jest następstwem wielu czynników, jak: stężenie alkoholu, temperatura, ciśnienie osmotyczne, inhibitory. W artykule omówiono szerzej mechanizm inhibicji procesu fermentacji. Przy produkcji win o wyższej zawartości alkoholu niż 7% konieczne jest dodawanie pożywek azotowych. Omówiono różne aspekty wzbogacania moszczów w pożywki, a także aktywatory roślinne do stymulowania procesu fermentacji. Stosowanie drożdży suszonych jest propagowane w Polsce od 1990 r. W artykule omówiono zalety, warunki i sposób stosowania różnych gatunków drożdży suszonych.

EN

There are different requirements and conditions for special yeast varieties utilization for must fermentation. Synthesis of some auxo-substances is directly connected with activity during fermentation. Delay of fermentation process is caused by such factors as: alcohol concentration, temperature, osmotic pressure, inhibitors. In the paper mechanism of fermentation process inhibition is described wider. When producing vines with alcohol contents higher than 7% then addition of nitric medium is necessary. Different aspect of musts improvement by addition of nourishing substances as well as plant activators for process stimulation are discussed. From 1990 in Poland utilization of dried yeast is popularized. In the paper advantages, conditions and methods of utilization of dried yeast different types are described.

Słowa kluczowe

PL

fermentacja; zastosowanie; Saccharomyces bayanus; drozdze suszone; winiarstwo; Saccharomyces cerevisiae; drozdze winiarskie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1994
• Tom: 38
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.14-16,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czyzycki A.

• Politechnika Lodzka, Lodz

Bibliografia

• [1] Pijanowski E., Wasilewski Z.: Zarys technologii winiarstwa, Warszawa 1955, 81.
• [2] Schanderl G.: Mikrobiologija sokow i win. Piszcz. Prom., Moskwa 1967, s. 68, 76. Tłum. z jęz. niemieckiego.
• [3] Nilów W.I., Skurichin I.M.: Chimija winodelija. Piszcz. Prom., Moskwa 1967, s. 199.
• [4] Weinfurtner F., Eschenbecher F.: Tiamingehalt- Carboxylase - activittat Gärgeschwindigkeit. Brauwiss., 1969, 22 (9), 368.
• [5] Wainwright T.: Hydrogen sulphite Produktion by yest under conditions of methionine, panthothenate or witamin В6 deficiency. J. Gen. Microbiol., 1970, 61, 107.
• [6] Pacilius P.: Fermentacija ugliewodow drożdżami S. cerevisiae nr 14 w prisutstwi witaminow grupy В w sriedie. Lief. TSR. Aukst. Mokylu Mosklo Darb. Biol. 1971, 11, 177.
• [7] Jakubowska J., Kusewicz D.: Autolizaty osadowych drożdży po fermentacji wina i piwa jako źródło tiaminy. Acta Mikrobiol. Polon., 1962, 11, 363.
• [8] Masior S., Czyżycki A.: Działanie aktywatorów z autolizatów drożdżowych, Aspergillus niger, soi na fermentację i dojrzewanie win owocowych. Przem. Ferm. i Rolny, 1963, 9, 292.
• [9] Pogorzelski E., Masior S.: Effect of various of organic nitrogen as yest nutrients on the quality and chemical composition of fruit wines. Acta Aliment. Polonica 1986, 2, 109.
• [10] Lafon-Lafourcade S., Geneix C., Ribereau-Gayon P.: Les Modalités de mise en oeuvre des ecorces de leveuren vinifikation. Connaiss. Vigne Vin, 1985, 11, 111.
• [11] Minarik E., Sliharowa Z., Jungowa O.: Aktywacja fermentacji moszczów gronowych z wysoką zawartością cukru. Przem. Ferment, i Owoc.-Warz., 1984, 7, 24.
• [12] Minarik E., Jungowa O.: Stosowanie preparatu ścian komórkowych drożdży w przypadku trudności odfermentowania moszczów gronowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1987, 9, 12.
• [13] Czyżycki A.: Produkty uboczne fermentacji win owocowych otrzymanych z dodatkiem preparatu z grzybni pleśni Botrytis cinerea. Roczniki Technologii i Chemii Żywności. XII, 1966, 251.
• [14] Minarik E.: Możliwość wpływu aktywatora z Botrytis cinerea na fermentację moszczów. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1984, 6, 13.
• [15] Wzorek W., Bugajewska A., Żelakiewicz A.: Wpływ ilości drożdży na wyniki fermentacji wysokocukrowych nastawów winiarskich. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1992, 5, 10.
• [16] Gazeta Wyborcza, Nr 200 (1279) z dnia 27.08.1993 r. (cytat za „Libertion").