Wplyw zmiennego poziomu wybranych preparatow barwotworczych na wyrozniki barwy modelowych kielbas o obnizonym dodatku azotynu sodu

• Autorzy: Pietrasik Z , Duda Z. , Jarmoluk A.

Warianty tytułu

EN

Effect of varying levels of selected colourants on colour attributes of sausages manufactured with reduced sodium nitrite additive

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanego poziomu dodatku dwóch wybranych preparatów barwiących na jakość modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zmniejszoną o połowę, w porównaniu ze standardową, wyjściową dawką azotynu sodu w farszu modelowych kiełbas. Wpływ stosowanych preparatów barwotwórczych na jakość przetworów oceniano na podstawie wyróżników technologicznych, fizycznych parametrów barwy oraz analizy organoleptycznej. Wprowadzenie substancji barwiących do receptury doświadczalnych kiełbas spowodowało zwiększenie udziału barwy czerwonej w ogólnym tonie barwy oraz wpłynęło korzystnie na pożądalność barwy ocenianą przez konsumentów. Naświetlanie zmniejsza udział barwy czerwonej w barwie modelowych przetworów oraz zwiększa wielkości parametru jasności barwy i parametru b* barwy, w barwie wszystkich wariantów eksperymentalnych kiełbas. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatów barwiących, zastosowanych w doświadczeniu, na stabilność cieplną farszów oraz ilość wolnego azotynu w finalnych produktach.

EN

The effect of varying levels of two colourants on quality characteristics of beef gels processed with reduced by 50% sodium nitrite content was investigated. Sausage quality was determined by measuring technological, colour and organoleptic characteristics. Both colourants used as recipe components of a batter increased redness of experimental sausages and favourably affected colour acceptability ratings by taste panel. Exposition of sausages to light resulted in a significant progressive decrease of redness accompanied by increase in lightness and yellowness. No significant influence of the colourants on thermal stability of sausages and residual nitrite level was observed.

Słowa kluczowe

PL

barwa; przetwory miesne; dodatki do zywnosci; kielbasy; przetworstwo miesa; preparaty barwiace; azotyn sodu; farsze drobnorozdrobnione; analiza organoleptyczna; jakosc

EN

colour; meat product; food additive; sausage; meat processing; colourant; sodium nitrite; comminuted stuffing; organoleptic analysis; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.143-153,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietrasik Z

• Akademia Rolnicza, ul.C.K.Norwida 25-27, 55-375 Wroclaw

autor

Duda Z.

autor

Jarmoluk A.

Bibliografia

• Bloukas J.G., Arvanitoyannis I.S., Siopi A.A., 1999. Effect of natural colourants and nitrites on colour attributes of frankfurters. Meat Sei. 52, 257.
• Bucsko M., 1982. Farbgebung bei Brühwürstchen mit verringerter Nitritzugabe. Fleischwirtschaft 62, 759.
• Carballo J., Cavestany M., Jimenez-Colmenero F., 1991. Effect of light on colour and reaction of nitrite in sliced pork bologna under different chilled storage temperatures. Meat Sei. 30, 235.
• Cassens R.G., Greaser M.L., Ito T., Lea M., 1979. Reaction of nitrite in meat. Food Technol. 33 (7), 46.
• Francis F.J., 1987. Lesser-known food colorants. Food Technol. 41 (4), 62.
• Froehlich D.A., Gullett E.A., 1983. Effect of nitrite and salt on the color, flavor and overall acceptability of ham. J. Food Sei. 48, 152.
• Kłosowska B.M., 1993. Ocena poziomu zawartości azotynów i azotanów w produktach mięsnych. Gosp. Mięsna 12, 24.
• Maekawa A., Ogiu T., Onodera H., Furuta K., Matsuoka C., 1982. Carcinogenicity studies of sodium nitrite and sodium nitrate in F-344 rats. Food additives to preserve and colour cured meat and/or fish. Food Chem. Toxicol. 20, 25.
• Pegg R.B., Shahidi F., 1997. Unraveling the chemical identity of meat pigments. Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 37 (6), 561.
• Pegg, R.B., Shahidi F., 2000. Nitrite curing of meat. The N-Nitrosamine problem and nitrite alternatives. Food & Nutrition Press, Inc.Trumbull, Connecticut 06611.
• Pegg R.B., Fish K.M., Shahidi F., 2000. Erzatz herkömmlicher Pökelung durch nitritfreie Pökesy- steme. Fleischwirtschaft 80, 5, 86.
• Pohja M.S., 1974. Methode zur Bestimmung Hitzestabilität von Wurstbrat. Fleischwirtschaft 54, 1984.
• PN-A-82114, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• Shahidi F., Pegg R.B., 1992. Nitritie-free meat curing systems: update and review. Food Chem. 43, 185.
• Shahidi F., Rubin L.J., 1985. Preparation of the Cooked Cured Meat Pigment, Dinitrosyl Ferro- hemochrome from Hemin and Nitric Oxide. J. Food Sei. 50, 272.
• Shehata H.A., Buckenhuskes H.J., El-Zaghbi M.S., 1998. Optimierung der Farbe frischer aegyp- tischer Rindswurste mit Hifte natürlicher Farbstoffe. Fleischwirtschaft 78, 68.
• The measurement of appearance. 1987. Red. R.S. Hunter, R.W. Harold. A Wiley-Interscience Publication, John Wiley and Sons New York.
• Vosgen W., 1997. Verwendung von fermentiertem Reis in Fleischprodukten. Fleischwirtschaft 77, 32.
• Wissogott U., 1996. Prospects for New Natural Food Colorants. Trends Food Sei. Technol. 7, 298.
• Zsarnoczay G., Kovacs A., 1999. The Use of Colour Additives in Meat Processing. A Hus 4, 2.