Vegetable products as HACCP system subject in modern gastronomy

• Autorzy: Gramza-Michalowska A. , Korczak J.

Warianty tytułu

PL

Produkty warzywne w swietle HACCP w nowoczesnej gastronomii

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The intention of HACCP system is focusing to control at points in the operation, critical to the food safety. It is mandatory, preventative, and easy for monitoring food quality control system. Preventing the problems is the major direction of the HACCP system currently considered as one of the most efficient tools provided. Present research aimed at HACCP system adaptation and verification in production of vegetable food. The correctness of introduction and implementation of HACCP was also verified in practice. Research involved the description of selected vegetable grocery product groups and their production schemes, designation of critical control points (CCP) in the processes, the danger and identification analysis sheet. Also monitoring system, prevention and correction efforts were planned. On the basis of the obtained results chapters of HACCP book for gastronomy vegetable products were created.

PL

Główne założenia systemu HACCP są skierowane na kontrolę punktów procesu technologicznego krytycznych dla bezpieczeństwa żywności. Jest to system obowiązujący, zapobiegawczy oraz łatwy do monitorowania jakości żywności. Głównym jednak celem systemu HACCP jest zapobieganie powstawaniu zagrożeń podczas produkcji żywności. Badania obejmowały przystosowanie i zweryfikowanie procesów technologicznych w produkcji wyrobów warzywnych. Analizie zostały poddane także poprawność wdrażania oraz zastosowania systemu HACCP w zakładzie gastronomicznym. Opracowano wybrane fragmenty księgi HACCP dla reprezentacyjnego produktu warzywnego - warzywa z masłem. Analiza obejmowała opis grupy produktów spożywczych, schemat cyklu produkcyjnego, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP) w procesie technologicznym oraz identyfikację zagrożeń. Zaplanowano także sposób monitorowania, zapobiegania oraz działania naprawcze.

Słowa kluczowe

EN

gastronomy; modern gastronomy; vegetable product; quality system; HACCP system; food quality; food safety; critical control point; production cost; food industry

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2008
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.47-53,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gramza-Michalowska A.

• Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Korczak J.

Bibliografia

• Barendsz A.W., Owczarek L., Witkowska H., 2003. HACCP i higiena żywności [HACCP and food hygiene]. Wyd. Inf. Zaw. WEKA Warszawa [in Polish].
• Bryan F.L., 1990. HACCP Systems for retail food and restaurant operations. J. Food Prot. 53, 978-983.
• Kijowski J., Maleszka A., 2005. HACCP. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji i obrocie żywnością [HACCP. System assuring the health safety in food production and distribution]. Pozn. Park Nauk.-Techn. Fund. UAM, Poznań [in Polish],
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., 1999. HACCP koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności [HACCP conception and health safety of food assurrance]. Sit Not Spoż. Warszawa [in Polish].
• Little C.L., Barnes J., Mitchell R.T., 2002. Microbiological quality of take-away cooked rice and chicken sandwiches: effectiveness of food hygiene training of the management. Comm. Dis. Public Health 5, 289-294.
• Martinez-Tome M., Vera A.M., Antonia Murcia M., 2000. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Contr. 11,437-445.
• Soriano J.M., Rico H., Molto J.C, Manes J., 2002. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant melas. Food Contr. 13, 253-261.
• Walker E., Jones J., 2002. An assessment of the value of documenting food safety in small land less developed catering businesses. Food Contr. 13, 307-314.
• WHO, 1999. World Health Organization. Strategies for of implementing HACCP in small land/or less developed businesses. A report of a WHO consultation in collaboration with the Ministry of Health, Welfare and Sports. The Netherlands.
• Wieland A., 2006. Praktyka higieny żywienia i żywności [The practice of food and nutrition hygiene]. Forum [in Polish].
• Wieneke A.A., Roberts D., Gilbert R.J., 1993. Staphylococcal food poisoning in the United King- dom, 1969-90. Epid. Inf. 110, 519-531.
• Witkowska H., 2000. Praktyczne doświadczenia we wdrażaniu HACCP [Practical experiences in HACCP implementation], Przem. Spoż. 2,12-18 [in Polish].
• Worsfold D., Griffith C.J., 2003. A survey of food hygiene and safety training in the retail and catering industry. Nutr. Food Sci. 33, 68-79.
• Ziajka S., Dzwolak W., 1997. Zapewnienie jakości zdrowotnej artykułów spożywczych w systemie HACCP [Assuring the health quality of food products in HACCP system]. Olsztyn [in Polish],