Sensory quality of commercial full fat and reduced fat cheeses

• Autorzy: Lamparski G. , Tobota G. , Troszynska A. , Fornal J.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the present study was to compare the sensory quality of cheeses with different fat content. The samples studied were Polish commercial semi-hard type cheese and its reduced fat version. The sensory quality of cheeses was evaluated by quantitative descriptive analysis (QDA) and as hedonic ratings on day 10, 50 and 80 of their storage under traditional conditions (refrigerator 4°C). The chemical composition of the cheeses was analysed as well. The chemical analysis and sensory evaluation (QDA) proved that the level of fat in cheeses and their storage period had a significant effect (p<0.05) on some chemical parameters of cheese and some sensory attributes. Statistically significant attributes which differentiated the profile of sensory quality of both varieties (p<0.05) of cheeses were: creamy odour, sour odour, yellow colour, salty taste, sweet taste, bitter taste, hardness and dryness. The results obtained with the QDA analysis were confirmed by the PCA analysis. Differentiating the sensory profile of cheeses (QDA) did not influence (p<0.05) their overall quality.

PL

Zainteresowanie konsumentów żywnością niskotłuszczową szybko wzrasta ze względów zdrowotnych. Przemysł mleczarski chcąc sprostać oczekiwaniom konsumentów, produkuje coraz więcej różnego rodzaju produkty o obniżonej zawartości tłuszczu w tym również sery. Jakość sensoryczna serów pełnotłustych była przedmiotem wielu badań, natomiast mało jest prac dotyczących serów niskotłuszczowych. Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej handlowych serów tego samego typu, wyprodukowanych przez tego samego producenta, różniących się zawartością tłuszczu. Sery obu odmian (pełnotłusty i o obniżonej zawartości tłuszczu) były poddane ocenie sensorycznej (analiza QDA) oraz analizie chemicznej po 10, 50 i 80 dniach przechowywania. Stwierdzono zróżnicowanie jakości sensorycznej badanych produktów, na co miał wpływ zarówno poziom tłuszczu jak i czas przechowywania. Wyróżnikami istotnie różnicującymi (p<0,05) profile jakości sensorycznej serów były: zapach kremowy, zapach produktów fermentowanych, barwa, smak słony, smak słodki, smak gorzki oraz cechy tekstury: twardość i suchość. Analiza chemiczna produktów wskazuje, że proteoliza w serach o obniżonej zawartości tłuszczy przebiegała intensywniej niż w serach pełnotłustych.

Słowa kluczowe

EN

fat; reduced fat cheese; quantitative descriptive analysis; dairy industry; sensory evaluation; full fat cheese; milk product; chemical composition; cheese

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.119-123,fig.,ref.

Twórcy

autor

Lamparski G.

• Institute of Animal Reproduction and Food Research, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Tobota G.

autor

Troszynska A.

autor

Fornal J.