Wplyw procesu maceracji oraz warunkow przechowywania na aktywnosc przeciwutleniajaca i zawartosc wybranych skladnikow w soku z owocow derenia [Cornus mas]

• Autorzy: Gasik A , Mitek M , Kalisz S

Warianty tytułu

EN

Impact of the maceration process and storage conditions on the antioxidant capacity and content of some selected components in the cornelian cherry juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian zawartości wybranych składników bioaktywnych oraz pojemności przeciwutleniającej podczas produkcji i przechowywania soków z owoców derenia. Stwierdzono, że wydłużenie czasu obróbki enzymatycznej miazgi z 15 min do 2 h spowodowało zmniejszenie w soku zwartości polifenoli ogółem o około 4 %, antocyjanów i witaminy C w granicach 12 %, a aktywności przeciwutleniającej (TEAC) o około 10 %. Podczas 4-miesięcznego okresu przechowywania soków obserwowano stopniowy ubytek zawartości wybranych składników bioaktywnych i zmniejszanie pojemności przeciwutleniającej. W odniesieniu do soków świeżych, po czterech miesiącach ich przechowywania w temp. 7 i 20 °C wykazano: straty witaminy C w sokach, odpowiednio o około 30 i 40 %; ubytek polifenoli ogółem, odpowiednio o około 15 i 20 %; ubytek antocyjanów, odpowiednio około 50 i 90 %; zmniejszenie aktywności przeciwutlenjającej, odpowiednio o około 35 i 37 %.

EN

The objective of this study was to assess changes in the content of some selected bioactive components and in the antioxidant capacity during the production process and storage of the cornelian cherry juice. The results showed that the time prolongation of the enzymatic treatment of pulp from 15 min to 2 h resulted in the decrease by about 4 % in the total polyphenol content in the juice, in the content of vitamin C by 12 % C, and in the antioxidant capacity (TEAC) by about 10 %. During the 4 month storage period, a gradual decrease in the content of the selected bioactive components was found, as well as the reduction of the antioxidant capacity. With regard to fresh juices, stored for 4 months at a temperature of 7 and 200 C, the losses of vitamin C were about 30 % and 40%, respectively; the losses of total polyphenols were 15 % and 20 %, respectively; the losses of anthocyanins were about 50 % and 90 %, respectively; and the reduction of the antioxidant capacity was about 35 % and 37 %.

Słowa kluczowe

PL

deren wlasciwy; Cornus mas; owoce; soki owocowe; aktywnosc przeciwutleniajaca; procesy technologiczne; maceracja; warunki przechowywania; polifenole; antocyjany; witamina C; pojemnosc przeciwutleniajaca

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.161-167,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gasik A

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

autor

Mitek M

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

autor

Kalisz S

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Fuleki T., Francis F.: Quantitative methods for anthocyanins. 2. Determination of total anthocyanins and Degradation Index for cranberry juice. J. Food Sci. Technol., 1968, 33, 78-83.
• [2] Gao X., Ohlander M., Jeppssen N., Björk L., Trajkovski V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maceration. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 1485-1490.
• [3] Kabasakalis V., Siopidou D., Moshatou E.: Ascorbic acid content of commercial fruit juices and its rate of loss upon storage. Food Chem., 2000, 70, 325-328.
• [4] Kader F., Rovel B., Girardin M., Matche M.: Mechanism of browning in fresh highbush blueberry fruit (Vaccinium corymbosum L.). Role of blueberry polyphenol oxidase, chlorogrnic acid and anthocyanins. J. Sci. Food Agric., 1997, 74, 1, 31-34.
• [5] Lee J., Drust R., Wrolstad R.: Impact of juice processing on blueberry anthocyanins and polyphenolics; comparison of two pre-treatments. J. Food Sci., 2002, 67, 5, 1660-1667.
• [6] Manzocco L., Calligaris S., Mastrocola D., Nicoli M., Larici C.: Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends Food Sci. Technol., 2001, 11, 340-346.
• [7] Markowski J., Płocharski W.: Zmiany składu związków polifenolowych przy przerobie jabłek na soki i przeciery. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2006, 4, 33-37.
• [8] PN-A-04019:1998. Oznaczenie zawartości witaminy C w produktach spożywczych.
• [9] Seeram N., Schutzki R., Chandra A., Nair M.: Characterization, quantification, and bioactivities of anthocyanins in Cornus spacies. Food Chem., 2002, 50, 2519-2523.
• [10] Skrede G., Wrolstad R., Durst R.: Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of highbush bluebeeries (Vaccinium corymbosum L.). J. Food Sci., 2000, 2 (65), 357-364.
• [11] Sokół-Łętowska A., Kucharska A.: Zmiany barwy, zawartości polifenoli i właściwości przeciwrodnikowych soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2006, 1, 24-26.
• [12] Ścibisz I., Mitek M., Serwinowska K.: Aktywność przeciwutleniająca soków i półkoncentratów otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 196-203.
• [13] Vareed S., Reddy M., Schutzki R., Nair M.: Anthocyanins in Cornus alternifolia, Cornus controversa, Cornus kousa and Cornus florida fruits with health benefits. Life Sciences, 2006, 78, 777-784.
• [14] Yen G. C., Chen H. Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity, J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [15] Yilmaz Y., Toledo R.: Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products. Food Chem., 2005, 93, 273-278.