Zastosowanie wysokich ciśnień (HPP) do poprawy jakości mikrobiologicznej przetworów z mięsa drobiowego

• Autorzy: Pietrzak D. , Adamczak L. , Chmiel M. , Florowski T.

Warianty tytułu

EN

Application of high pressure (HPP) to improve the microbial quality of poultry meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu wysokich ciśnień na jakość mikrobiologiczną przetworów z mięsa drobiowego podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Próbki pasztetów, pieczeni oraz formowanych wyrobów z mięsa rozdrobnionego (kotletów) pakowano próżniowo, a następnie poddawano działaniu wysokich ciśnień (500 MPa, 10°C, 10 min). Grupę kontrolną stanowiły próbki przetworów, których nie poddawano HPP. Po określonym czasie przechowywania (1, 14 i 21 dób) przeprowadzano badania mikrobiologiczne, w których oznaczano: ogólną liczbę bakterii tlenowych mezofi lnych i psychrotrofowych, liczbę bakterii kwasu mlekowego, najbardziej prawdopodobną liczbę bakterii z grupy coli oraz obecność enterokoków. Wykazano, że zastosowanie wysokich ciśnień może być skutecznym sposobem na poprawę jakości mikrobiologicznej zapakowanych próżniowo przetworów z mięsa drobiowego. Dzięki tej metodzie można w znaczący sposób obniżyć liczbę bakterii mezofi lnych, psychrotrofowych oraz kwasu mlekowego, a przez to wydłużyć trwałość (przynajmniej do 14 dób) tego typu wyrobów, pod warunkiem przechowywania ich w temperaturze 4–6°C.

EN

The aim of the study was to determine the effect of high pressure on the microbial quality of poultry meat products during storage under cooling conditions. The sampling material consisted of pâtés, roasts and formed products from minced meat (meat balls) which were manufactured on a laboratory scale accordingly to technology used in poultry industry. The heat treatment was conducted in an oven with convection (at a temperature of 180°C, to obtain 80°C in geometrical center). After cooling products samples weighing approx. 100 g were vacuum packed and then treated by high pressure (500 MPa, 10°C, 10 min). The control group consisted of product samples non-treated by HPP. The pressure process was conducted in a chamber with a volume of about 2000 cm3, which can be operated at a maximum pressure of 900 MPa at temperature ranging from –20 to +80°C. The mixture of water and propylene glycol (1 : 1) was used as a pressure transfer medium. After a certain time of storage (1, 14 and 21 days) the microbial tests were performed in which the total count of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, the count of lactic acid bacteria, the most probable count of coliform bacteria and presence of enterococci were determined. The experiment was carried out on three batches of poultry meat products, in two parallel repetitions. Based on the results, it was proven that application of high pressure (500 MPa, 10°C, 10 min) could be an effective method for extending the shelf life of vacuum-packed poultry meat products (at least up to 14 days), when stored at 4–6°C. Application of this method could signifi cantly reduce the count of mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria and lactic acid bacteria in this kind of products. Although, these bacteria are not covered by the requirements of the European Parliament and Council Regulation (EC) No 1441/2007 on the microbiological criteria for foodstuffs and do not pose a threat to public health security, however, could cause food spoilage. It has been shown that the degree of microbial inactivation as a result of high pressure depend on a large extent on the type of product and its initial microbiological contamination. Moreover, psychrotrophic bacteria and lactic acid bacteria were more sensitive to high pressure than mesophilic bacteria. In the analyzed poultry meat products, during the entire storage time, the presence of bacteria considered to be the main hygiene quality indicators i.e. coliform bacteria, which are sensitive to high temperature of processing and heat-resistant enterococci was not detected.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 578
• Opis fizyczny: s.91-98,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietrzak D.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Adamczak L.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Chmiel M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Florowski T.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Aymerich T., Picouet P.A., Monfort J.M., 2008. Decontamination technologies for meat products. Meat Sci. 78, 114–129.
• Cegielska-Radziejewska R., Kijowski J., Nowak E., Zabielski J., 2007. Wpływ temperatury na dynamikę zmian liczby bakterii w wybranych wędlinach przechowywanych w warunkach handlu hurtowego i detalicznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(53), 46–88.
• Cheftel J.C., Culioli J., 1997. Effects of high pressure on meat: a review. Meat Sci. 46, 211–236.
• Considine K.M., Kelly A.L., Fitzgerald G.F., Hill C., Sleator R.D., 2008. High-pressure processing – effects on microbial food safety and food quality. FEMS Microbiol. Lett. 281, 1–9.
• Garriga M., Grèbol N., Aymerich M.T., Monfort J.M., Hugas M., 2004. Microbial inactivation after high-pressure processing at 600 MPa in commercial meat products over its shelf life. Innov. Food Sci. Emerg. 5, 451–457.
• Gill A.O., Ramaswamy H.S., 2008. Application of high pressure processing to kill Escherichia coli O157 in ready-to-eat meats. J. Food Protect. 71, 2182–2189.
• Hayman M.M., Baxter I., O’Riordan P.J., Stewart C.M., 2004. Effects of high-pressure processing on the safety, quality and shelf life of read-to-eat meats. J. Food Prot. 67, 1709–1718.
• Jofré A., Aymerich T., Grébol N., Garriga M., 2009. Efficiency of high hydrostatic pressure at 600 MPa against food-borne microorganisms by challenge tests on convenience meat products. LWT – Food Sci. Technol. 42, 924–928.
• Karpińska-Tymoszczyk M., 2008. Effect of the addition of ground rosemary on the quality and shelf-life of turkey meatballs during refrigerated storage. Br. Poultry Sci. 49, 742–750.
• Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B., 2005. Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43), 84–94.
• Leszczyńska-Fik A., Fik M., 2002. Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(33), 52–60.
• Mor-Mur M., Yuste J., 2003. High pressure processing applied to cooked sausage manufacture: physical properties and sensory analysis. Meat Sci. 65, 1187–1191.
• Norton T., Sun D.-W., 2008. Recent advances in the use of high pressure as an effective processing technique in the food industry. Food Bioprocess Technol. 1, 2–34.
• Ntzimani A.G., Paeologos E.K., Savvaidis I.N., Kontominas M.G., 2008. Formation of biogenic amines and relation to microbial flora and sensory changes in smoked turkey breast fillets stored under various packaging condition at 4°C. Food Microbiol. 25, 509–517.
• Olszak M., Jałosińska M., Jaworska D., Dolatowski Z., 2012.Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(80), 128–141.
• Ołtuszak-Walczak E., 2006. Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów garmażeryjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(46), 80–85.
• Patterson M.F., McKay A.M., Connolly M., Linton M., 2010. Effect of high pressure on the microbiological quality of cooked chicken during storage at normal and abuse refrigeration temperatures. Food Microbiol. 27, 266–273.
• Pietrzak D., Mroczek J., Skupiński S., Hać-Szymańczuk E., Fonberg-Broczek M., 2007. Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na jakość zapiekanych pasztetów z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie. Med. Weter. 63, 870–873.
• Pietrzak D., Cegiełka A., Fonberg-Broczek M., Ziarno M., 2011. Effects of high pressure treatment on the quality of chicken patties. High Pressure Res. 31, 350–357.
• Pietrzak D., 2012. Studia nad wpływem wysokich ciśnień na wyróżniki jakości wybranych przetworów z mięsa wieprzowego i drobiowego. Rozprawy Naukowe i Monografie. Wyd. SGGW, Warszawa.
• PN-A-82055-7:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby enterokoków.
• PN-ISO 4831:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• PN-ISO 4833:2004 + Ap1:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• PN-ISO 17410:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów psychrotrofowych.
• Quested T.E., Cook P.E., Gorris L.G., Cole M.B., 2010. Trends in technology, trade and consumption likely to impact on microbial food safety. Int. J. Food Microbiol. 139, 29–42.
• Rozporządzenie (WE) nr 1441/2007 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. UE L 322, s. 15–22 z 7.12.2007.
• Sorenson D., Henchion M., Marcos B., Ward P., Mullen A.M., Allen P., 2011. Consumer acceptance of high pressure processed beef-based chilled ready meals: The mediating role of foodrelated lifestyle factors. Meat Sci. 87, 81–87.
• Töpfl S., Heinz V., 2009. New options for targeted product modification. Fleischwirtschaft Int. 3, 11–13.
• Uradziński J., Jabłońska M., Jóźwik E., 2008. Inactivation of Campylobacter jejuni in poultry meat by means of high-pressure. Bull. Vet. Inst. Pulawy 52, 93–96.
• Weber H., 2002. Mehr Sicherheit und Stabilität. F1eischwirtschaft 82(5), 57–62.