Wpływ poziomu zanieczyszczeń mikrobiologicznych urządzeń produkcyjnych i rąk pracowników na jakość bakteriologiczną gotowego produktu spopżywczego

• Autorzy: Szosland-Galtyn A , Krolasik J. , Krepska M. , Polak E.

Warianty tytułu

EN

The influence of microbiological state of the production surface and the hands of factory personnel on the bacteriological quality of the finished food product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wpływu poziomu zanieczyszczeń mikrobiologicznych urządzeń produkcyjnych i rąk pracowników na jakość bakteriologiczną gotowych produktów spożywczych. Badania prowadzone były w latach 2006 - 2010 przez Pracownię Mikrobiologii IBPRS Oddziału Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi, w 5 zakładach produkcyjnych. Łącznie przeprowadzono 66 kontroli zakładów. Ogółem pobrano 1114 próbek czystości i 361 próbek produktów spożywczych. Badania stanu mikrobiologicznego wykonywano zgodnie z normą PN-ISO 18593:2005, oznaczając ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę bakterii z rodziny Enterobacteriaceae na 1 cm2 powierzchni badanej sprzętów, urządzeń produkcyjnych i rąk pracowników. Analizy mikrobiologiczne produktów spożywczych prowadzono zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15.11.2005 roku w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych oraz Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 05.12.2007 roku. Wszystkie próbki żywności spełniały kryterium bezpieczeństwa żywności, gdyż w żadnej nie wykryto pałeczek Salmonella sp. i Listeria monocytogenes. Oceniając higienę procesu produkcji można było stwierdzić, że przeważająca część próbek produktów była zadowalająca pod względem: liczby Escherichia coli (92,8%) oraz ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych (92,6%). Po przeprowadzeniu analiz statystycznych wykazano istotny wpływ poziomu mikrobiologicznego urządzeń produkcyjnych oraz rąk pracowników na ogólną liczbę drobnoustrojów oznaczanych w produktach spożywczych (p<0,01).

EN

The aim of the study was to estimate the influence of microbiological state of the production surface and the hands of factory personnel on the bacteriological quality of finished food products. The research was conducted in 2006-2010 by Microbiology Laboratory of Refrigeration and Food Quality Department in Łódź, in 5 production plants. A total of 66 control plants were conducted. This gave a number of 1114 samples of purity and 361 samples of finished food products. The investigations of microbiological state of the production surface and the hands of factory personnel were done according to PN-ISO 18593:2005 and permitted to evaluate the total microorganisms count and the number of bacteria from Enterobacteriaceae family on 1cm2 of examined surface of the production equipment, small auxiliary equipment and the hands of factory personel. Microbiological analysis of food products were done according to Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs and Commission Regulation (EC) No 1441/2007 of 05 December 2007. All samples of products fulfilled the food safety requirements, bacilli (Salmonella sp. and Listeria monocytogenes) were not detected in none of samples. Investigations of the hygiene of the production process found that most of the samples were satisfactory terms the number of Escherichia coli (92,8%) and the total number of microorganisms (92,6%). Statistical analysis showed a significant influence of microbiological state of the production surface and the hands of factory personnel on the total number of microorganisms tested in finished food products (p<0,01).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.115-127,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szosland-Galtyn A

• Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Łódź

autor

Krolasik J.

• Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Łódź

autor

Krepska M.

• Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Łódź

autor

Polak E.

• Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Łódź

Bibliografia

• 1. Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B. (2005). Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (43), 84-94.
• 2. Królasik J., Krępska M., Majczyna D., Szosland-Fałtyn A. (2009). Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni produkcyjnych i rąk pracowników w zakładach przemysłu mięsnego. Pr. Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 64, 5-12.
• 3. Kunicka-Styczyńska A. (2009). Automatyczne systemy monitorowania czystości mikrobiologicznej żywności. Przem. Spoż., 2, 18-22.
• 4. Ołtuszak-Walczk E. (2006). Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów garmażeryjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (46), 80-85.
• 5. Palka R. (2009). Kryteria skuteczności mycia i dezynfekcji. Gospodarka Mięsna, 4, 10 12.
• 6. Piepiórka J. (2009). Ocena skuteczności procesów mycia w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2, 26-29.
• 7. Piepiórka J. Diakun J., Kubiak M. S., Sencio M. (2009). Techniki mycia stosowane w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna, 4, 6-9.
• 8. Piepiórka J., Wojtasik-Kalinowska I. (2010). Higiena personelu w produkcji żywności. Przem. Spoż., 64(2), 37-40.
• 9. Piotrowska M., Nowak A. (2005). Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo, 42, 50-52.
• 10. Decyzja Komisji (WE) 2001/471/EC z dnia 8 czerwca 2001 r. ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych kontroli higieny ogólnej przeprowadzanych przez kierowników w zakładach, zgodnie z dyrektywą 64/433/EWG w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa oraz z dyrektywą 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsa drobiowego.
• 11. Decyzja Komisji (WE) 2004/379/EC z dnia 26 kwietnia 2004 r. zmieniająca decyzję 2001/471/WE w odniesieniu do badań bakteriologicznych w niektórych zakładach mięsnych
• 12. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 11 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• 13. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 05 12 2007 r. zmieniające Rozporządzenie nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• 14. Norma PN-ISO 18593:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni z użyciem płytek kontaktowych.
• 15. Norma PN-ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30ºC.
• 16. Norma PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• 17. Norma PN-EN ISO 16649-2:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby β-glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli. Część 2: metoda płytkowa w temperaturze 44ºC z zastosowaniem 5-bromo-4-chloro-3-indolilo β-glukuronidu.
• 18. Norma PN-EN ISO 11290-1:1999 + A1:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda wykrywania obecności.

Uwagi

Rekord w opracowaniu