Wpływ obróbki termicznej na zawartość steroli w oleju rzepakowym oraz w mieszaninach na bazie oleju rzepakowego

• Autorzy: Derewiaka D. , Obiedzinski M.

Warianty tytułu

EN

Effect of thermal processing on contents of sterols in rapeseed oil and in rapeseed oil-based mixtures

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu obróbki termicznej na skład steroli zawartych w oleju rzepakowym oraz mieszaninach na jego bazie. Przedmiotem badań był olej rzepakowy oraz olej rzepakowy z dodatkiem: 5 % preparatu fitosteroli, 5 % cholesterolu, 1 % BHT, 1 % skwalenu oraz 16 % oleju z amarantusa. Próby poddano obróbce termicznej: mikrofalowej oraz ogrzewaniu w temp. 150 °C. Analizę zawartości steroli przeprowadzono za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrem mas, uprzednio próbki poddając zmydlaniu oraz derywatyzacji. Wykazano, że większe ubytki zawartości steroli wystąpiły podczas ogrzewania mikrofalowego w porównaniu z ogrzewaniem w temp. 150 °C. Mieszaniny oleju rzepakowego z dodatkiem BHT charakteryzowały się najmniejszym ubytkiem zawartości steroli spośród wszystkich mieszanin oleju rzepakowego.

EN

The objective of the study was to determine the effect of thermal processing on the composition of sterols contained in rapeseed oil and in mixtures on its basis. The subject of the research comprised rape- seed oil and rapeseed oil with the addition of: 5 % of phytosterols, 5 % of cholesterol, 1 % of BHT, 1 % of squalene, and 16 % of amaranth oil. The samples analyzed were thermally treated using microwave heating and conventional heating processes at 150 °C. The analysis of the contents of sterols was performed using a gas chromatograph coupled with a mass spectrometer; prior to the analysis, the samples were saponified and derivatized. It was confirmed that the higher sterol losses occurred during the microwave heating than during the conventional heating at 150 °C. Among all the rapeseed oil mixtures analyzed, the mixtures of rapeseed oil and the BHT added were characterized by the lowest sterol content loss.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.64-76,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Derewiaka D.

• Katedra Mikrobiologii, Biotechnologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M.

• Katedra Mikrobiologii, Biotechnologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Derewiaka D., Obiedziński M.: Modelowe badania nad utlenianiem steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 335-343.
• [2] Jesch E.D., Carr T.P.: Sitosterol reduces micellar cholesterol solubility in model bile. Nutr. Res., 2006, 26, 579-584.
• [3] Kaloustian J., Alhanout K., Amiot-Carlin A.J., Lairon D., Portugal H., Nicolay A.: Effect of water cooking on free phytosterol levels in beans and vegetable. Food Chem., 2008, 107, 1379-1386.
• [4] Kmiecik D.: Wpływ procesów termicznych na przemiany steroli w oleju rzepakowym. Praca doktorska, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, 2007.
• [5] Kmiecik D., Korczak J., Rudzińska M., Kobus-Cisowska J. Gramza-Michałowska A., Hęś M.: β-Sitosterol and campesterol stabilisation by natural and synthetic antioxidants during heating. Food Chem., 2011, 128, 937-942.
• [6] Oehrl L.L., Hansen P.A., Rohrer C.A., Fenner G.P., Boyd L.C.: Oxidation of phytosterol in a test food system. J. Am. Oil Chem. Soc., 2001, 78, 1073-1078.
• [7] Ose L.: Phytosterol intake and dietary recommendation. XVI Int. Symp. on Atherosclerosis, Roma, Italy, 2006, 18-22 VI 2006, We-S12:3
• [8] Plat J, van Onselen E.N.M., van Heugten M.M.A., Mensink R.P.: Effects on serum lipids, lipoproteins and fat soluble antioxidant concentrations of consumption frequency of margarines and shortenings enriched with plant stanol esters. Eur. J. Clin. Nutr., 2000, 54, 671-677.
• [9] Przybylski R., Zambiazi R., Li W.: Kinetics of sterols changes during storage and flying of canola oils. [on-line] 10th International Rapeseed Congres, Canberra Australia 1999. Dostępny w internecie: http://www.regional.org.au/au/gcirc/1/349.htm#P0_0.
• [10] Raport EFSA: Consumption of food and beverages with added plant sterols in the European Union. The Efsa J., 2008, 133, 1-21.
• [11] Rosenstein F.K.U., Kircher H.W.: Analysis of mixtures of stigmasterol, stigmastanol and sitosterol. Lipids, 1973, 80, 107-110.
• [12] Rudzińska M.: Studia nad tworzeniem się produktów utleniania fitosteroli podczas przechowywania i przetwarzania żywności. Praca doktorska, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, 2003.
• [13] Rudzińska M, Uchman W., Wąsowicz E.: Plant sterols in food technology. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2005, 4, 147-156.
• [14] Ryan E., Chopra J., McCarthy F., Maguire A.R., O'Brien N.M.: Qualitative and quantitative comparison of the cytotoxic and apoptotic potential of phytosterol oxidation products with their corresponding cholesterol oxidation products. Br. J. Nutr., 2005, 94, 443-451.
• [15] Soupas L. Huikko L., Lampi A.M., Piironen V.: Pan-frying may induce phytosterol oxidation. Food Chem., 2007, 101, 286-297.
• [16] Szymańska R., Kruk J.: Fitosterole - występowanie znaczenie dla człowieka. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 2007, 56, 107-114.
• [17] Trautwein E.A.: Phytosterols and cholesterol - lowering efficiency in different food formats. XVI Int. Symp. on Atherosclerosis, Roma, Italy, 18 - 22 VI 2006, We-S12:2.
• [18] Thanh T.T., Verges M.V., Kaloustian J., El-Moselhy T.F., Amiot-Carlin M.J., Potugal H.: Effect of storage and heating oh phytosterol concentrations in vegetable oils determined by GC/MS. J. Sci. Food Agric., 2006, 86, 220-225.
• [19] Ubhayasekera S.J.K. A.: Cholesterol oxidation products - analytical methods and levels in sweets containing heated butter oil. [on-line] Praca magisterska, Uniwersytet Saint Luis, 2004. Dostępna w internecie: http://ex-epsilon.slu.se/archive/00000527/01/Kumari_thesis.pdf.
• [20] Verleyen T., Sosinska U., Ioannidou S., Verhe R., Dewettinck K., Huyghebaert A., De Greyt W.: Influence of the oil refining process on free and esterified sterols. J. Am. Oil Chem. Soc., 2002, 79, 947-953.

Uwagi

Rekord w opracowaniu