Phytase activity in fermentative microflora of dough

• Autorzy: Bartnik M. , Jakubczyk T. , Wrzeciono A.

Warianty tytułu

PL

Badania nad aktywnością fitazy mikroflory fermentacyjnej ciasta

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The research was intended to establish whether phytase is produced by the baker's yeast Saccharomyces cerevisiae and by the liquid preferment microflora: the yeasts Saccharomyces minor and lactic acid bacteria. It was found that phytase is present in Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces minor, and absent in lactic acid bacteria cells. The determined activity values suggest that the yeast phytase is proba bly of slight practical significance since it is capable of decomposing less than 5% of the total phytates in flour.

PL

Przebadano mikroflorę fermentacyjną zaczynów piekarskich - drożdże Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces minor oraz kultury bakterii kwasu mlekowego pod kątem możliwości wytworzenia enzymu fitazy. Podczas badania różnych próbek drożdży Saccharomyces cerevisiae zaobserwowano przyrost ilości Pnieorg., świadczący o obecności fitazy jedynie w przypadku drożdży handlowych prasowanych. Natomiast wyniki uzyskane podczas badania drożdży piekarskich suszonych wskazują na brak aktywnej fitazy w ich komórkach (tab. 1). W czasie badania drożdży Saccharomyces cerevisiae namnażanych na pożywce z dodatkiem fitynianu sodu będącego substratem dla działania fitazy, stwierdzono również obecność aktywnej fitazy (tab. 2). Zaobserwowano również przyrost ilości Pnieorg. w trakcie badania drożdży Saccharomyces minor wyizolowanych z zakwasu żytniego, co wskazywałoby na istnienie aktywnej fitazy w tych drożdżach (tab. 3). Uzyskane wyniki pozwalają przypuszczać, że fitaza drożdży nie ma większego znaczenia praktycznego, ponieważ w warunkach fermentacji ciasta enzym ten jest w stanie rozłożyć nie więcej niż 5% fitynianów zawartych w mące. Wyniki uzyskane w czasie badania aktywności fitazy w bakteriach mlekowych wyizolowanych z zakwasu żytniego wskazują natomiast na brak tego enzymu w komórkach tych drobnoustrojów (tab. 4).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.67-73,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bartnik M.

• Department of Cereal and Food Concentrates Technology, Warsaw Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

autor

Jakubczyk T.

• Department of Cereal and Food Concentrates Technology, Warsaw Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

autor

Wrzeciono A.

• Department of Cereal and Food Concentrates Technology, Warsaw Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Bitar K., Reinhold J. G.: Bioch. Biophys. Acta 1972, 268, 442.
• 2. Harland B. F., Harland J.: Cereal Chem., 1980, 57, 226.
• 3. Hiller A.: Roczn. PZH 1964, 15, 443.
• 4. Hiller A.: Roczn. PZH 1965, 16, 203.
• 5. Opuszyńska H., Staszewska E.: Zagadnienia mikrobiologiczne i sanitarne w produkcji piekarskiej. Poradnik dla przemysłu piekarskiego (in press).
• 6. Peers F. G.: Biochem. J., 1953, 53, 102.
• 7. Ranhotra G. S.: Cereal Chem., 1973, 50, 353.
• 8. Ranhotra G. S., Loewe R. J., Puyat L. V.: J. Food Sci., 1974, 39, 1023.
• 9. Shieh T. R., Ware J. H.: Appl. Microb., 1968, 16, 1348.
• 10. Skowroński T.: Acta Microb. Polon., 1978, 27, 41.
• 11. Staszewska E.: Doctorate's thesis. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1973.
• 12. Tangkongchitr U., Seib P. A., Hoseney R. C.: Cereal Chem., 1981, 58, 229.