Retention of ascorbic acid during apple chips production and storage

• Autorzy: Konopacka D. , Markowski J.

Warianty tytułu

PL

Retencja kwasu askorbinowego w procesie produkcji i przechowywania suszonych chrupek jabłkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The retention oť ascorbic acid (AA) in apple chips determined during the production of experimental batches was on average 83%. During chips preparation for drying, AA losses accounted for 5% and during drying - for 12%. Ascorbic acid stability during product storage in retail packages was quite high. After 9 months of storage at favourable conditions (7°C, 45% relative humidity (RH)), AA retention was 80.4%, whereas during storage at room temperature - only 63.1%. It was proved that there is an unlimited possibility of enriching apple chips in ascorbic acid (even up to 1200 mg/100 g of ready-to-eat product).

PL

Beztłuszczowe chrupki jabłkowe będące formą kruchego suszu przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji mogą stanowić bogate źródło witaminy C. Celem pracy było oszacowanie (na przykładzie chrupek jabłkowych) realnych strat kwasu askorbinowego w procesie wytwarzania kruchego suszu owocowego, zbadanie jego stabilności w czasie przechowywania gotowego produktu oraz ocena możliwości dodatkowego wzbogacania produktu w kwas askorbinowy. Retencja kwasu askorbinowego w suszonych chrupkach jabłkowych określona w czasie produkcji doświadczalnych partii produktu wyniosła średnio 83%, z czego 5% KA było tracone w czasie obróbki wstępnej a 12% w procesie suszenia (rys. 1). Stabilność kwasu askorbinowego w czasie przechowywania produktu w opakowaniach jednostkowych była stosunkowo wysoka, po 9 miesiącach przechowywania retencja składnika wyniosła 80,4% i 63,1%; odpowiednio dla korzystnych i niekorzystnych warunków przechowywania (rys. 2). Ponadto stwierdzono możliwość efektywnego wzbogacania chrupek w bardzo znaczące ilości kwasu askorbinowego (nawet do 1200 mg/100 g produktu).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2004
• Tom: 13/54
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.237-241,fig.,ref.

Twórcy

autor

Konopacka D.

• Department of Storage and Processing, Research Institute of Pomology and Floriculture in Skierniewice, Pomologiczna 18, 96-100 Skierniewice, Poland

autor

Markowski J.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu