Wpływ wybranych zabiegów technologicznych na zawartość histaminy w rybach wędzonych

• Autorzy: Czerniejewska-Surma B. , Balejko J. , Surma O.

Warianty tytułu

EN

Effect of some technological processes on histamine content of smoked fish

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczano metodą spektrofotometryczną zawartość histaminy podczas wybranych zabiegów technologicznych produkcji ryb -wędzonych. Wykazano, że ryby -wędzone zawierają -więcej histaminy niż użyty surowiec, przy czym jej ilość zależy od gatun­ku i -warunków procesu wędzenia. Wędzenie makreli powoduje prawie 3-krotny wzrost zawartości histaminy, a śledzi bałtyc­kich -prawie 2-krotny. W żadnym z badanych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych - nie stwierdzono histaminy w ilo- ściachprzekraczających dopuszczalne granice.

EN

The histamine content during chosen technological op­erations of fish smoking was investigated spectrofotometric method. It has been shown that smoked fish has higher hista­mine content than the used raw material, and its quantity depends on the species and conditions of smoking. In none of the reinspected raw materials, semi-finished articles and final smokedfish the histamine content exceeded permissible limits.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.76-78,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerniejewska-Surma B.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

autor

Balejko J.

autor

Surma O.

Bibliografia

• [1] BERTHOLD A., NOWOSIELSKA D. 2008. Aminy biogenne w żywności. Medycyna Weterynaryjna 64(6), 745-748.
• [2] BINDER 1983. Über das Vorkommen von biogenen Aminen in Lebensmitteln und insbesondere in Käse. Milchwirtschaftliche Berichte 75, 147-151.
• [3] DYREKTYWA UE 91/493/EEC, Council Directive of 22 July Laying down the health condition for the production and the placing on the market of fishery products. OJEC 1,268/31.
• [4] GAJEWSKA R., LIPKA E., GANOWIAK Z. 1991. Poziom histaminy i tyraminy w wybranych środkach spożywczych. Rocz. PZH 42(1), 1-7.
• [5] GANOWIAK Z., GAJEWSKA R., LIPKA E. 1991. Zawartość histaminy w rybach i przetworach rybnych dostępnych na polskim rynku w 1990 roku. Przemysł Spożywczy 9(45), 223-225.
• [6] GANOWIAK Z., GAJEWSKA R., LIPKA E. 1990. Określenie aktywności dekarboksylazy histydynowej oraz poziomu wolnej histydyny i histaminy w tkance mięśniowej ryb. Rocz. PZH 41, 50-57.
• [7] GANOWIAK Z., GAJEWSKA R., LIPKA E. 1988. Zawartość histaminy w wybranych środkach spożyw­czych. Rocz. PZH 39(4), 282-290.
• [8] HARDY R., SMITH J.G.M. 1986. The storage of mackerel (Scomber scombrus). Development of hista­mine and rancidity. J. Food Sei. Agric. 27, 595-599.
• [9] JANUS A. 2006. Realizacja systemu HCCP w zakła­dach przetwórstwa mięsnego. Postępy Techniki Prze­twórstwa Spożywczego, 1, 82-86.
• [10] Jonit FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission, Twenty fourth Session, Ge­newa 2-7 July 2000, Alinorm 01/18.
• [11] KARNOP G. 1988. Verderb von Saltzardellen durich histaminbildende Pediokokken. Fischwirtschaft. 35, 28-31.
• [12] KAROVICOVÄ J., KOHAJDOVA Z. 2005. Bioge­nic amines food. Chem. Pap. 59(1), 70-79.
• [13] KIRSCHFELD R., JOECKEL J. 1995. Histaminbil- dung bei vakuumverpacken Makrelenfilets. Concepts and trends in future food hygiene [in: 26th Meeting of the food hygiene section], Garmisch-Partenkirchen 30 September- 3 Oktober 1995. [b.w.],
• [14] KOSTYRA E., USAJEWICZ I., KOSTYRA H., SENDROWSKA I. 1993. Aminy biogenne w serach. Przemysł Mleczarski 7, 176-181.
• [15] PECHANEK U., PFANNHAUSER W., WOIDICH H. 1983. Histamingehalte von Fischen im Lichte ge­setzlicher und empfohlener Grenzwerte. Ernährung 7, 683-687.
• [16] PN-90-A-86786. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie zawartości histaminy metodąfluorymetryczną.
• [17] SCHEIBNER G. 1991. Znaczenie amin biogennych w higienie żywności. Medycyna Weterynaryjna 47(11), 496-498.
• [18] SIKORSKI Z. 2004. Wartość użytkowa morskich su­rowców żywnościowych [w:] Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa, 57-107.
• [19] STADNIK J., DOLATOWSKI Z.J. 2010. Biogenic amines in meat and fermented meat products. Acta Sci- entarum Polonorum - Technologia Alimentaria, 9(3), 251-263.
• [20] TAYLOR S.T. 1985. Food allergies. J. Food Technol. 39(2), 98-105.
• [21] ZIÓŁKOWSKA A., JANUS P. 2008. Identyfikacja wybranych artykułów rybnych. Postępy Techniki Prze­twórstwa Spożywczego, 2, 42-46.
• [22] ZOTOS A., HOLE M., SMITH G. 1995. The effect of frozen storage of mackerel (Scomber scombrus) on the quality when hot-smoked. J. Sci. Food Agric. 67,43-48.

Uwagi

Rekord w opracowaniu